Le menu de Noël 2020

Menu spécial pour Noël spécial

Ce Noël comme cette année ne sera pas comme les autres : nous serons moins nombreux autour de la table, peut-être un peu anxieux ou triste par rapport aux autres années. Donc les principes du menu seront simples : se faire plaisir parce qu'on en a besoin, pour un plus petit nombre de convives et qui permet au cuisinier d’être à table car on est peu nombreux alors ce n’est pas pour rester en cuisine. 
Donc les recettes sont pour 6 (à part la tourte, plus généreuse). Comme on fait pour peu et à l'avance, les recettes demandent un petit peu plus de travail mais tout est simple. On peut ainsi préparer ensemble à plusieurs avant, pour profiter les uns des autres, et se mettre à table tous ensemble ensuite. Ainsi on sera peut-être moins à être ensemble, mais on sera "mieux ensemble" que quand le cuisinier fait des allers-retours et que les convives se glissent au dernier moment à table.
Comme d'habitude toutefois, le menu se fait uniquement avec les produits du panier de la semaine et de l'amap, mis à part le poisson de l'entrée (mais on peut lui substituer de la betterave). Le panier se compose de carottes, céleri vert, roquette, échalottes, jeunes pousses de salade, mâche, pommes de terre et persil. Quant aux autres producteurs, on trouvera les merveilleuses volailles de Gennetines : dinde, poulet et pintade, les Pots d 'Anne, les farines et huiles de Villatte, les agrumes et amandes de Saveurs d'Andalousie, les chèvres du Ch'ti cabri, le tout accompagné des pains d'Au four et au moulin.

Alors avec ces principes et ces produits qu'est-ce qu'on fait? Des recettes festives qui demandent un peu de travail mais sont faciles et donnent l'impression d'être un vrai chef. 

En entrée un classique le blini saumon mais on fait tout nous même. Comme on ne va quand même pas fumer le saumon, on fait un gravlax : simple, aussi bon et maison. D'ailleurs on peut changer du saumon. N'importe quel poisson dont on peut faire un filet un peu épais est possible et cela permet de choisir des poissons de saison (très important) et dont la ressource n'est pas menacée (très important aussi). Cela veut dire pour décembre-janvier et en cumulant les deux critères : barbue, saint-pierre, lieu jaune, merlan, mulet et le cabillaud mais uniquement s'il provient de l'Atlantique Nord-Est, pas d'ailleurs (la provenance doit être indiquée sur l'étiquette chez le poissonnier. L'idéal est que ce soit des poissons de ligne et non de chalutage (ça aussi c'est sur l'étiquette légalement). Pour le saumon, un élevage biologique s'impose. N'oubliez pas non plus les poissons de rivière comme la truite. Tout ce qu'il faut pour varier les plaisirs et les gravlax.

En plat, une belle tourte de volaille, qui fait sa fête à toute la bête, jusqu'aux os pour faire un beau jus. C'est la seule cuisson dernière minute mais c'est au four et cela se fait sans vous.  Le fromage, des cabrions secs, feront une jolie petite verinne pleine de fraicheur et de croquant avant de replonger pour un dessert d'anthologie : des tartelettes amande-citron avec un sorbet citron aux écorces confites... Classe, non? 

Tout ça car faire de belles choses à plusieurs c'est tout ce qu'il nous faut en ce moment... Alors aux fourneaux.

Si vous ne trouvez pas votre bonheur, toutes les recettes des Noëls précédents sont disponibles.

Gravlax de poisson, crème fraîche citronnée et blinis de sarrasin

Rien de compliqué : un peu de travail mais très simple et à l'avance. Pour le poisson, le saumon n'est pas la seule solution comme c'est expliqué ci-dessus.

Le Poisson gravlax. Très simple mais à préparer 2 jours à l'avance. On utilise peu de sel pour un gravlax mais ce n'en est que meilleur. Prendre 1kg de filets de poisson épais, avec la peau et sans arrête.  Mélanger ensemble 4 cuil. à soupe de sel, 4 cuil. à soupe de sucre en poudre, 20 grains de poivre blanc écrasés et un aromate. Traditionnellement c'est un bouquet d'aneth haché mais pourquoi pas prendre dans le panier une petite poignée de feuilles de céleri branche que l'on hache et que l'on ajoute à l'assaisonnement avec  le 1/2 zeste d'un citron râpé.  Retirer les éventuelles arêtes des filets de poissons. Frotter la chair avec le mélange de sel, de sucre et aromates. Mettre le tout dans un sac en plastique pour que toute la surface du poisson soit en contact avec le mélange. Placer le sac sur un plateau et poser dessus un plat pour l’écraser un peu. Laisser saumurer le saumon au réfrigérateur pendant 24 heures. Sortir le poisson du sac et le rincer rapidement à l’eau courante. Le sécher avec du papier absorbant et le remettre dans un nouveau sac. Le laisser à nouveau reposer 24 heures, ce qui permet à la chair de respirer en équilibrant les saveurs.

Au moment de servir, découper des lamelles de 4 ou 5 millimètres. Pour ceux qui préfèrent, le gravlax peut être remplacé par des lamelles de même taille de Betteraves fondantes tièdes, une manière fantastique de cuire la betterave qui lui donnera toutes les caractéristiques pour se substituer au poisson gravlax.

La crème citronnée. Prendre de la crème fraîche épaisse de qualité. La poivrer avec quelques tours de moulin, râper un peu de zeste de citron et mélanger. Contrairement à ce que l'on pourrait penser il ne faut pas mettre de jus de citron qui va déstructurer la crème mais uniquement le zeste pour le goût, une bonne crème est assez acide. On ne sale pas car la crème doit trancher avec le gravlax au goût salé.

Les blinis de sarrasin. Dans un saladier, versez un yaourt nature. Ajoutez-y 200g de farine de sarrasin, 1/2 sachet de levure chimique et 1 pincée de sel. Mélangez puis versez-y les 2 œufs battus en omelette. Battez à l’aide d’un fouet puis délayez peu à peu avec 10cl de lait. Faire cuire les blinis dans une poêle avec un peu d'huile et les réserver.

Service. Réchauffer un peu les blinis dans un four à 100°c quelques minutes (ou au micro ondes ou sur le poêle...) pour qu'ils soient juste tièdes et servir avec les tranches de poisson et la crème. Un petit pot de sarrasin grillé des Pots d'Anne sera parfait à côté pour en parsemer le tout.

Tourte à la volaille - Mesclun

Une belle tourte, c'est très Noël, ça se fait à l'avance, c'est pas si compliqué et c'est délicieux, alors au travail. Toutefois pas de folie, on prend deux pâtes feuilletées toute-prêtes avec deux critères : pure beurre et bio. Il est aussi possible d'en commander chez un boulanger si on évite les supermarchés. Pour la volaille, une belle pintade ou un beau poulet comme celle des Volailles de Gennetines.
Mettre en brunoise deux échalottes 1 carotte et 1 branche de céleri et les faire suer au beurre. Réserver et laisser refroidir. 

Découpe de la volaille et farce. Prélever les deux filets et leur enlever la peau. Faire la même chose avec un haut de cuisse et le désosser. Couper en gros dés (3cm) la viande des filets et du haut de cuisse. Réserver. Prélever tout le reste des chairs et peaux sur la carcasse : cuisse, ailes, sot-l'y-laisse et tous les autres petits bouts de viande et surtout toutes les masses d'un beau jaune, ces graisses qui caractérisent un belle volaille bien élevée. Prendre ces viandes, graisses et peaux et les passer au hachoir grille moyenne. Si vous n'avez pas de hachoir, couper tout cela en petits dés avant de les passer rapidement au robot mixer (si vous ne les coupez pas avant, le résultat sera irrégulier : des gros bouts et de la bouillie). Prendre le foie de la volaile et le hacher grossièrement au couteau. Dans un saladier, mettre la viande hachée, le foie, les dés de viande, sel, poivre, un bouchon de l'alcool de votre choix ou pas et les légumes revenus. Mélanger bien à la main comme un pétrissage. Réserver au frais. Prendre la carcasse et la couper en petits morceaux ainsi que tous les os. Toutes ces étapes peuvent se faire la veille.

Montage de la tourte. Etendre la pâte feuilletée ou la dérouler sur une feuille de papier sulfurisé sur plaque. Mettre la farce en une épaisseur uniforme en laissant 3cm sur le pourtour sans farce. Avec un pinceau ou les doigts, mouiller légèrement le pourtour avec de l'eau. Placer la deuxième abaisse de pâte par dessus en évitant d'enfermer de l'air et souder bien les bords en appuyant fermement. Faire un bourrelet sur tout le tour et le presser. Prendre un jaune d'oeuf et y mélanger 1 demi-cuillère d'eau. Dorer au pinceau et faire le motif de déco dans le jeaune d'oeuf avec le dos d'un couteau : il faut marquer la pâte sans percer. Mettre au réfrigérateur une demie heure puis rebadigeonner au jaune d'oeuf et remettre au frais. Recommencer encore une fois l'opération et réserver au frais jusqu'à la cuisson. Une pâte feuillétée doit toujours être au froid.

Réalisation du jus. Une belle tourte s'accompagne d'un beau jus. Hacher deux échalottes, une carotte et une branche de céleri. Faire revenir dans une sauteuse à feu vif les morceaux d'os et de carcasse pour qu'ils caramélisent partout : c'est l'étape fondamentale de tout jus alors il faut bien s'appliquer. Quand tout est bien caramélisé, d'un beau brun-roux, rajouter les légumes, une branche de thym, des grains de poivre concassés et les faire colorer aussi. Ajouter un verre d'armagnac et faire réduire complètement (l'alcool s'en va aussi bien que si l'on flambe). Faire la même chose avec un verre de vin blanc. Mouiller avec 25cl d'eau et laisser cuire feu doux pendant 40 minutes. Tous les sucs vont se dissoudre pour faire un superbe jus. Quand c'est cuit, passer au chinois ou à la passoire en écrasant bien pour garder tout le jus. Réserver le jus.

Cuisson de la tourte et finition du jus. Une heure avant le moment de manger la tourte, faire chauffer le four à 200°c. Enfourner la tourte et baisser la température à 180°c pour 30-40 minutes de cuisson. Surveiller et couvrir d'un papier d'aluminium quand la tourte est colorée comme vous le souhaitez et continuer la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite. Réduire le jus si besoin, rectifier l'assaisonnement et au dernier moment mettre une noix de beurre froid et secouer la casserole pour lier le jus et le rendre brillant.
Servir la tourte, le jus en saucière avec une belle salade de jeunes pousses et de mâche.

Verrines de Chèvre

Toujours un petit moment salade dans un repas et encore plus dans un repas de fête, et là le chèvre s'invite dans la salade. Là encore rien de sorcier en cuisine mais des tailles de légumes précises.

Toutes la préparation se fait à l'avance à condition de ne rien mélanger. Nettoyer deux bouquets de roquette (ou des jeunes pousses ou de la mâche selon vos goûts mais le poivré de la roquette trouve ici sa place). Ciseler en morceaux de 2-3 cm. Prendre 4 belles branches de céleri tendre, les éplucher en enlevant les fils et tailler en brunoise (petits cubes de 2mm). Ciseler très finement une belle échalotte ou deux petites. Prendre un demi bouquet de persil plat et le ciseler (pas le hacher). Hacher une poignée d'amandes pour obtenir des grains approchant de la taille de la brunoise. Faire la même chose avec 3 cabrions secs de la ferme du Ch'ti cabri. 

Au dernier moment (et pas avant), mélanger bien tous les ingrédients en ajoutant du poivre, trois CS d'huile de chanvre Villatte et quelques gouttes de citron. Goûter et rectifier l'assaisonnement mais normalemet il n'y a pas besoin de sel. Servir dans des petites verrines.

Tartelette amandes citrons et son sorbet

Ici c'est le dessert et il y a du travail mais tout peut se faire la veille. La tartelette est une tartelette sèche qui ne va pas évoluer : il suffit de les garder dans un placard, même pas au frigo. Quant au sorbet, soit on le prépare et on le conserve au congélateur, soit on fait la préparation la veille, on la garde au frais et on turbine en sorbetière au dernier moment.

Les écorces de citron confites : pour la recette, trois citrons suffisent amplement mais tant qu'à faire des écorces confites, je vous conseille d'en faire plus et ensuite de les conserver au frigo pour toutes vos préparations. Prélever les écorces des citrons bios avec l'économe pour avoir le zeste avec un peu de ziste (la peau blanche) mais pas trop. Tailler les écorces en batonnets de 3mm d'épaisseur. Les faire tremper dans de l’eau froide pendant 2 heures. Les mettre dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition 1 minutes. les rafraîchir dans de l'eau froide. Recommencer 1 fois en changeant l'eau bien sûr. Cela permet d'enlever l'amertume. Les égoutter. Les peser. Les déposer dans une casserole. Ajouter le même poids de sucre que de zestes. Couvrir d’eau juste à hauteur. Porter à ébullition sur un feu très doux. Cuire jusqu’à ce que l’eau soit preque entièrement évoprée et qu'il n'y ait plus qu'un sirop très épais, en prenant soin que le sucre ne tourne pas au caramel. Débarrasser les zestes confits dans un pot à conserver au réfrigérateur.

La pâte sablée amande citron : Couper 125g de beurre en petits morceaux et le laisser se ramollir. Mettre ensemble 190g de farine, 100g de sucre, 90g de poudre d’amandes, 1 pincée de sel et 5g de levure chimique dans un récipient. Ajouter le zeste râpé d'un citron. Mélanger le tout. Creuser une fontaine. Au centre, déposer les jaunes d’œufs et le beurre ramolli. Mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte se forme en boule. Aplatir un peu cette boule, l’emballer dans un papier film et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. 

La crème d'amande aux écorces de citron : Préparer une crème d'amandes en mettant 100g de poudre d'amande, 100g de sucre et 100g de beurre mou. Mélanger (robot ou spatule) jusqu'à obtenir une crème homogène. Vous pouvez lui rajouter un demi bouchon de rhum si vous aimez. Hachez des écorces de citron confites pour en obtenir l'équivalent de 2 CS et les mélanger à la crème d'amande. Réserver au frais.

La confiture d'amandes au miel et et écorces de citrons confites: Prendre 300g d'amandes. L'idéal est une moitié avec peau, un moitié sans peau, c'est plus joli à la fin. Si vous n'avez pas d'amandes mondées (sans peau), il suffit d'ébouillanter les amandes 1 minute, de les plonger dans l'eau froide et la peau s'enlève toute seule en pinçant l'amande entre deux doigts. Concasser grossièrement les amandes pour avoir des mamandes entières mais aussi un peu toutes les tailles de morceaux. Dans une grande poêle mettre les amandes et 200g de sucre et 2 CS de miel de Frédérique Hel, le miel  le plus léger que vous ayez. Faire chauffer comme pour faire un caramel. Quand celui-ci à la couleur voulue, un joli roux foncé mais pas brun car sinon il devient amer. Rajouter de l'eau à mi hauteur des amandes en faisant attention à ne pas vous brûler quand vous mettez l'eau. Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant une demi-heure. Il ne doit rester que des amandes cuites dans un sirop brun et concentré. Si jamais vous devez remetre un peu d'eau en cours de cuisson c'est possible. A la fin rajouter 30g de beurre demi-sel et mélanger. Le beurre évite que cela fige. Quand c'est froid rajouter des dés d'écorces de citrons confits à la préparation.

Montage et cuisson : Préchauffer le four à 200°C. Etaler finement (c'est important) la pâte sablée et foncer des moules à tartelettes. Etaler un couche de crème amande de 5mm. Mettre une couche de confiture d'amandes et placer au dessus un dernier cube d'écorces de citron confites. Mettre à cuire et sortir dès que la pâte est cuite, bien cuite mais pas trop colorée. Poser les tartelettes sur une grille pour laisser refroidir et réserver au sec.

Le sorbet citron : Pour 1 litre de sorbet. Faire bouillir 25cl d'eau avec 250g de sucre pour obtenir un sirop. Raper le zeste d'un citron dans le sirop et laisser refroidir. Presser 6 citrons pour obtenir 25cl de jus. Mélanger au sirop avec 25cl de lait reconstitué à partir de lait en poudre (suivre le mode d'emploi) : il est important d'utiliser du lait en poudre car le jus de citron fait cailler le lait normal. Cette préparation se réserve au froid jusqu'au moment de la mettre en sorbetière ou vous passez en sorbetière et garder au congélateur pour le lendemain. Au cours du turbinage en sorbetière, rajouter des cubes d'écorces de citrons confits qui se mélangeront au sorbet. Si vous n'avez pas de sorbetière, un bon sorbet fera aussi l'affaire.

Servir les tartelettes avec une boule de sorbet citron aux écorces de citrons confits.

Avant vous mettre à table, deux petites choses encore. Profitez bien de ces moments de fêtes et un grand merci à nos producteurs pour tous leurs produits sans quoi rien ne serait possible.

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