Des Recettes Tirées Du Panier

Vous trouverez ci-dessous toutes les recettes du site pour accommoder tous vos légumes. Les recettes sont par ordre alphabétique . Elles sont toutefois nombreuses et pour les retrouver plus facilement, nous vous conseillons de passer par la Fiche légume de votre ingrédient principal. Plus spécifiques, vous trouverez aussi les menus de Noël de l'Amap, le bar à soupes, les gaspachos, etc... dans la rubrique Du bon usage du panier.

Pour 4 personnes, faire bouillir 1 l d'eau et saler. Ecraser une dizaine de gousses d'ail sans les éplucher et les faire bouillir 10 minutes dans la casserole. Couper le feu. Ajouter 1/2 feuille de laurier, 1 petite branche de thym et 2 feuilles de sauge. Faire infuser 10 minutes à couvert. Faire griller 4 belles tranches de pain et les poser dans des assiettes creuses. Arroser chacune d'une belle CS d'huile d'olive et parsemer de fromage râpé. Filtrer le bouillon et le faire réchauffer sans bouillir. Verser sur les tranches de pain, saler un peu et poivrer abondamment au moulin.

Une recette vive et fraîche de printemps.

Eplucher les asperges blanches ou vertes selon votre goût et les cuire à l'eau salée ou à la vapeur. Pour les cuire à l'eau, il faut les tailler à la même longueur et les attacher en bottes de 5 ou 6 pour les mettre verticalement dans une casserole haute. On verse alors de l'eau bouillante salée jusqu'à 3 cm du haut de l'asperge et on met à cuire sur le feu. La pointe de l'asperge est fragile et cuit plus vite que la tige. En faisant comme cela, la tige cuit dans l'eau et la pointe à la vapeur au dessus avec une cuisson plus douce. Quand les asperges sont cuites (on teste avec une pointe de couteau), les sortir et les plonger dans de l'eau très froide pour arrêter la cuisson. Quand elles sont froides, les mettre à égoutter.

Préparer la crème de cerfeuil en hachant délicatemement et finement au couteau en un seul passage le cerfeuil. Mélanger avec une très bonne crème fraîche, sel et poivre. Rajouter une pointe de vinaigre de cidre ou de citron si votre crème manque d'acidité.

Une manière originale de manger ce délicieux légume en version verte ou blanche.

Bien éplucher les asperges comme dit dans la fiche légume. Faire chauffer une poêle avec soit de l'huile d'olive pour des asperges vertes, soit du beurre pour des blanches. Faire rôtir les asperges à feu pas trop vif. Sel et poivre au bout de 5 minutes. Ce rôtissage est délicat : les asperges ne doivent griller mais simplement blondir en fin de cuisson, les asperges ne doivent pas être trop serrées dans la poêle sans quoi elle cuisent dans leur eau de végétation, le beurre ne doit pas brunir. Les asperges sont cuites quand la pointe est facilement traversable par une pointe de couteau alors que la tige reste un tout petit peu ferme. 
Servir comme cela, ou avec une sauce légère, ou un oeuf mollet voire pour un jour de fête ou un retour heureux de cueillette avec des morilles poêlées elles aussi. 

Couper 3 ou 4 aubergines en petits dés. Hacher un oignon et le faire revenir à l'huile d'olive à feu vif dans une poêle antiadhésive. Rajouter les aubergines en remuant constamment. Saler et poivrer et ajouter des herbes de Provence. Les aubergines doivent se colorer et cuire en même temps. Vous pouvez rajouter un peu d'huile d'olive si elles commencent à attacher ou brûler. Ecraser et hacher deux ou trois gousses d'ail. Mélanger avec les aubergines quand celles-ci sont presque cuites et déjà fondantes. Faire cuire deux minutes en tournant. Rajouter deux cuillères à soupe de concentré de tomates et mélanger. Rajouter un petit verre d'eau et mélanger pour former une petite sauce concentrée. Rectifier en sel et poivre.
Pour faire la même recette en partant de tomates fraîches, il faut couper 4 tomates et petits dés et les faire cuire à feu très vif dans une casserole avec un trait d'huile d'olive et une cc de sucre jusqu'à obtenir un coulis très serré que l'on rajoute aux aubergines à la place du concentré de tomate mais on ne rajoute pas d'eau après.

Voila une manière rapide de cuisiner l'aubergine.

Couper les aubergines en tranches épaisses de 0,5cm dans la longueur. Les saler et les laisser dégorger pendant une vingtaine de minutes. Les rincer et les sècher avec du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, faire revenir les tranches d'aubergines en en mettant peu à la fois dans la poêle : elles doivent être à plat et ne pas se toucher. Quand une face est bien grillée, retourner et faire griller l'autre.

Couper des bâtons de mozarella de la largeur des tranches d'aubergines. Enrouler chaque bâton de mozarella avec une tranche d'aubergine et fixer avec un pic avant de déposer dans un plat allant au four. Faire chauffer 10 à 15 minutes à 200°C et servir.

Une recette originale pour les dernières aubergines de l'automne quand l'envie de plat en sauce nous reprend avec les premiers froids.
Couper 2 ou 3 aubergines en tranches épaisses d'1 cm dans la longueur ou la largeur selon vos goûts. Les saler et les laisser dégorger pendant une vingtaine de minutes.

Dans une sauteuse, faire revenir au beurre deux échalottes hachées avec une peu de sel. Quand elles ont bien blondi, rajouter des champignons de Paris ou encore mieux de cueillette que vous aurez coupés en petits morceaux et bien fait faits revenir avant, et des petits lardons. Laisser bien colorer le tout et rajouter une cs de farine. Laisser bien roussir ce mélange en tournant. Mouiller avec une demi bouteille de vin rouge et laisser réduire de moitié. Réserver ensuite sur feu très doux.   

Rincer et sècher les aubergines avec du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, faire revenir les tranches d'aubergines en en mettant peu à la fois dans la poêle : elles doivent être à plat et ne pas se toucher. Quand une face est bien grillée, retourner et faire griller l'autre. Réserver.

Dans un plat à four mettre la sauce et poser dedans les aubergines. Poivrer. Mettre au four une dizaine de minutes pour réchauffer. Vous pouvez servir ainsi ou casser des oeufs sur ces aubergines avant de remettre au four quelques minutes pour avour des blancs cuits et des jaunes coulants. A servir avec du poivre, du persil haché et des petis croutons frits à l'huile d'olive.

Attention c'est véritablement très bon.

Pour profiter pleinement du goût et du moelleux des aubergines.

Couper les aubergines en tranches épaisses d'1 cm dans la longueur ou la largeur selon vos goûts. Les saler et les laisser dégorger pendant une vingtaine de minutes. Les rincer et les sècher avec du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, faire revenir les tranches d'aubergines en en mettant peu à la fois dans la poêle : elles doivent être à plat et ne pas se toucher. Quand une face est bien grillée, retourner et faire griller l'autre. Servir avec un trait de citron ou d'une sauce yaourt citron menthe poivre.

Une délicieuse salade d'aubergines.
Couper les aubergines en tranches épaisses d'1 cm dans la longueur ou la largeur selon vos goûts. Les saler et les laisser dégorger pendant une vingtaine de minutes. Les rincer et les sècher avec du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, faire revenir les tranches d'aubergines en en mettant peu à la fois dans la poêle : elles doivent être à plat et ne pas se toucher. Quand une face est bien grillée, retourner et faire griller l'autre. Ranger les aubergines bien serrée dans un plat au fur et à mesure. Dans un bol, mettre une gousse d'ail hachée, de la menthe ciselée, un demi jus de citron, sel, poivre, huile d'olive, mélanger et arroser les aubergines. Laisser mariner au moins 6 heures au frais avant de servir.

Les barbajuans sont de petits chaussons frits classiques de la cuisine de Nice dont vous trouverez la recette ci-dessous. Ici une version asiatique avec un joli bouquet de pousses asiatiques : mizuna, moutarde chinoise, ou même kale et corne de cerf.

Faire une pâte brisée avec 250g de farine, 3 CS d'huile d'olive et un peu d'eau. Mélanger rapidement pour obtenir une boule. La réserver une heure au réfrigérateur. Hacher grossièrement  toutes les verdures en rajoutant une aillette et les faire tomber à la poêle avec un peu d'huile. Laisser refroidir et rajouter des vermicelles de riz trempés dans l'eau chaude (c'est le mode de cuisson sur le paquet sinon s'y référer). Rajouter un oeuf, un peu de menthe hachée ou d'estragon, un peu de piment de gingembre si vous avez et si vous le souhaitez quelques restes de viande de poulet rôti. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement de cette farce.  

Etaler le plus finement possible la pâte brisée et la découper en ronds de 8 à 10cm de diamètre (avec un verre ou un bol). Sur chaque rond, déposer de la farce au centre en laissant 1 cm de pâte libre. Humidifier à l'eau le bord restant et plier en deux, coller les bords en appuyant fortement.

Faire chauffer 2cm d'huile dans une casserole et, quand l'huile fume, mettre les barbajuans en petit nombre en fonction de la casserole et faire frire les deux côtés. Débarrasser dans une assiette sur un essuie tout et mettre au four à 100°c, le temps de cuire les autres. Servir avec une salade et pourquoi pas une sauce yaourt-citron-huile d'olive.

Barbajuan n'est pas un nom si exotique, cela veut dire oncle jean en patois  de Nice. Ce sont de petits chaussons frits et délicieux.

Faire une pâte brisée avec 250g de farine, 3 CS d'huile d'olive et un peu d'eau. Mélanger rapidement pour obtenir une boule. La réserver une heure au réfrigérateur. Préparer une farce maigre de bettes. Etaler le plus finement possible la pâte brisée et la découper en ronds de 8 à 10cm de diamètre (avec un verre ou un bol). Sur chaque rond, déposer de la farce au centre en laissant 1 cm de pâte libre. Humidifier à l'eau le bord restant et plier en deux, coller les bords en appuyant fortement.

Faire chauffer 2cm d'huile dans une casserole et, quand l'huile fume, mettre les barbajuans en petit nombre en fonction de la casserole et faire frire les deux côtés. Débarrasser dans une assiette sur un essuie tout et mettre au four à 100°c, le temps de cuire les autres. Servir avec une salade et pourquoi pas une sauce yaourt-citron-huile d'olive.

Classiques de tous les pays de la Méditerranée, ces beignets légers, croustillants et fondants se dégustent en entrée ou en tapas. De plus, les enfants adorent ça puisque ces légumes sont enfin bons comme des chips.

L'avantage de cette recette est d'avoir des beignets légers et croustillants puisqu'on ne fait pas de pâte à beignet et les légumes sont tranchés très fins.

Couper les aubergines et les courgettes dans le sens de la longeur en tranches fines d'1 mm, à la mandoline par exemple. Les étaler en une couche et les saler pour les faire dégorger pendant une quinzaine de minutes. Préparer une sauce au yaourt en mixant ensemble du yaourt, un tout petit peu d'ail, un trait de citron, 1 cs d'huile d'olive, du sel et du poivre. Vous pouvez rajouter aussi un peu de menthe.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle sur 1 cm d'épaisseur au moins : c'est le bain de friture. Vous pouvez utiliser aussi votre friteuse mais il n'y aura pas le goût d'huile d'olive. Prendre ensuite les tranches d'aubergines et de courgettes, les rincer. Préparer deux assiettes creuses, une avec du lait, l'autre de la farine. Quand l'huile est chaude (elle fume), plonger une tranche dans le lait puis dans la farine pour qu'elle soit enrobée et mettez la à frire. Ne mettez pas trop de tranches à la fois. Quand une face est dorée, on retourne et on fait dorer l'autre, la cuisson est très rapide. Sortir les beignets au fur et à mesure sur du papier absorbant et les saler et poiver immédiatement. Servir chaud avec la sauce au yaourt.

Les cosses de fèves quand elles sont jolies sont délicieuses et traditionnellement consommées en Espagne d'où vient cette recette. Pour cela, il faut bien sûr éplucher les cosses en enlevant les bouts et les parties latérales dures avec un petit couteau pour obtenir des longs rectangles bien nets.  Réserver dans de l'eau froide pour que les cosses se tortillent. 
Egouter et sécher les cosses. Préparer une pâte à beignet toute simple. Mélanger un oeuf avec 1/2 sachet de levure chimique, 1cs d'huile d'olive, 5 cs de farine, sel et poivre. Mélanger bien et diluer avec un peu d'eau froide pour obtenir une pâte de la consistance d'un pâte à crèpe. Elle peut reposer une heure.
Faire chauffer l'huile dans la friteuse. Egouter et sécher les cosses. Plonger les cosses dans la pâte puis les faire frire. Saler, poivrer voire un peu de piment d'Espelette pour les amateurs.Servir avec une sauce de votre choix.

Faire chauffer la friteuse et déposer dans l'huile bien chaude des petits morceaux de la préparation. Les sortir quand ils sont bien frits et les déposer sur du papier absorbant. Saler et poivrer et servir aussitôt.

Eplucher les betteraves et les couper en quartiers puis en tranches de 3-4mm d'épaisseur (un bon compromis entre rapidité et mâche). Hacher un petit peu d'ail frais selon votre goût et ciseler une herbe de votre choix : estragon, oseille, cerfeuil, coriandre, persil...

Mettre un peu de beurre ou d'huile dans une grande poêle et faire suer 3 minutes les betteraves. Mettre l'ail et de l'eau sur 1cm de hauteur et faire cuire à découvert en tournant. Quand l'eau est évaporée, goûter et si les betteraves ne sont pas cuites, rajouter un peu d'eau et continuer. Quand les betteraves sont cuites ajouter l'herbe, poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel. Servir aussitôt.

A faire après le barbecue, sur la braise finissante pour le repas du soir ou du lendemain.

Brosser délicatement dans l'eau pour enlever toute la terre car la betterave n'est pas épluchée. Enlever feuilles et petites racines en blessant le moins possible la betterave pour ne pas qu'elle perde son jus. Mélanger du gros sel avec un peu de farine et 1 ou 2 blancs d'oeuf pour faire une pâte type pâte à tarte voire pâte à sel au niveau de la consistance. L'étaler et envelopper la betterave d'une couche de pâte au sel. Poser à même les braises et laisser cuire jusqu'à la fin des braises.

Une association originale.

Dans une casserole, faire bouillir et réduire de moitié un demi litre de vin rouge. Dans une sauteuse, faire fondre au beurre deux échalottes et une carotte hachée avec une peu de sel et du poivre. Rajouter une cs de farine et mélanger pendant une minute. Mouiller avec une verre de bouillon de volaille et le vin rouge. Donner un tour de mixeur pour mixer échalotte et carotte. Laisser une cuire doucement une quinzaine de minutes. Faire suer des petits lardons et les rajouter dans la sauce. Réserver.

Couper des betteraves cuites en tranches épaisses d'1 cm. Dans un plat à four mettre un peu de sauce et poser dedans les aubergines puis les napper du reste de sauce. Poivrer. Mettre au four une dizaine de minutes pour réchauffer.

La cuisson la plus simple et à mon avis la plus belle d'une betterave qui ressortira confite, fondante, au meilleur de son goût et de sa forme. A essayer avec de belles betteraves de toutes les couleurs. C'est aussi une recette pour la cuisine au poêle : Les légumes au poême, des légumes au poil.

Prendre  de belle betterave. Les nettoyer, couper la racine et les feuilles en essayant de moins la blesser. Ne pas l'éplucher. La poser dans un plat à couvercle allant au four ou une terrine à couvercle, si possible à sa taille. L'assaisonner avec un peu de gros sel et, si vous voulez, un aromate ou épice, pas plus. Luter le plat, c'est-à-dire mettre un cordon d'une pâte farine-eau, entre la terrine et le couvercle pour fermer hermétiquement. Mettre au four, le plus simple est pendant la cuisson d'un autre plat aux alentours de 120°c pendant deux heures, éteindre le four et laisser finir la cuisson jusqu'à l'heure du repas. Si c'est fait la veille, c'est encore le mieux en laissant dans le four éteint, il suffit de réchauffer un peu avant de servir.

La peau s'en va d'elle-même et la cuisson est parfaite. On retrouve l'avantage de la croûte de sel mais avec deux avantages à mon gôut : c'est un peu moins salé et surtout on ne gâche pas de sel.

A tester pour déguster la meilleure des betteraves. A servir tiède, seule ou avec une crème fraiche.

Une autre salade de betteraves, plus croquante. A faire la veille pour que les betteraves cuisent dans la sauce.

Eplucher les betteraves (avec des gants, sinon tanpis). Les râper comme des carottes. Le choix de la grille est important pour que les filaments aient de la tenue. Mélanger avec une bonne vinaigrette : huile d'olive, vinaigre de vin rouge, pointe de moutarde, sel, poivre et un peu d'ail pour ceux qui aiment. Laisser macérer au frigo.

Une manière originale et délicieuse de manger les betteraves. L'acidité du pickles équilibre la betterave. A manger en salade ou en accompagnement d'un plat d'hiver ou de fête comme les sauces au vin ou les volailles rôties. Un dernier truc : après avoir mangé les betteraves, conserver ce vinaigre devenu rose, sucré et parfumé pour vos vinaigrettes avec des salades blanches (endives, frisées) ou pour déglacer la poêle d'une viande grillée (foie de veau par exemple).
Eplucher des betteraves crues et les tailler en fines juliennes au couteau, à la mandoline ou au robot. On veut des filaments qui ne soit pas très fins comme des légumes râpées mais juste un peu plus épais et rigides pour plus de croquant.
Mettre les betteraves râpées dans des bocaux en ajoutant dans chaque : des grains de poivre, 1 grosse pincée de sel et pourquoi pas un peu de cannelle ou de gindembre râpé si vous aimez. Faire bouillir un mélange 1/3 eau-2/3 vinaigre blanc et verser bouillant dans les bocaux pour recouvrir les betteraves. Fermer les bocaux et laisser macérer 1 semaine au frigo avant de consommer. La préparation se garde plusieurs semaines

C'est une manière simple de consommer et de conserver les herbes. Les herbes sont conservées dans du beurre en petites quantités et au congélateur : on en a toujours disposition et on les pose au dernier moment sur un plat de légumes vapeur, des pâtes, du riz, dans le creux d'une pomme de terre au four, sur un poisson ou une viande grillée ou enfin dans une belle soupe d'hiver type minestrone ou pistou. Il existe deux variantes principales le beurre d'herbes et le beurre vert qui diffèrent seulement par le moment ou l'on met les herbes. Pour les deux il faut un bon beurre doux à température, du sel et du poivre et bien sûr une herbe : persil, cerfeuil, aillette, coriandre,... Je conseille de ne pas mélanger au début les herbes, au fur et à mesure vous pourrez vous laisser aller à des mélanges.
- le beurre d'herbes : dans le bol du mixeur, on met sel, poivre, beurre mou et on mixe jusqu'à un ensemble homogène. On rajoute ensuite les herbes hachées au couteau, on donne un tour de mixeur juste pour mélanger : on ne doit pas hacher davantage les herbes. On met ensuite ce beurre dans des moules à glaçon et au congélateur 24 heures puis on démoule et on conserve ces plaquettes de beurre aux herbes dans un sac au congélateur avec le nom de l'herbe dessus.
- le beurre vert : mêmes ingrédients, même façon de faire mais on met les herbes dès le début dans le mixeur et on mixe jusqu'à ce que les herbes aient disparu pour laisser place à un beurre vert.
Il existe d'autres variantes plus classiques et plus compliquées quevous trouverez facilement: le beurre maître d'hôtel ou le beurre d'escargot.

Rapide et facile. Dans un saladier, versez un yaourt nature. Ajoutez-y 200g de farine de sarrasin de Villatte, 1/2 sachet de levure chimique et 1 pincée de sel. Mélangez puis versez-y les 2 œufs battus en omelette. Battez à l’aide d’un fouet puis délayez peu à peu avec 10cl de lait. Faire cuire les blinis dans une poêle avec un peu d'huile et les réserver. Traditionnellement, en Europe, on les arrose de crème et de beurre fondu mais on peut s'en servir comme on veut.

L'idée de la recette est celle du traditionnel boeuf carottes, dans lequel le céleri boule remplace la carotte. Les senteurs herbacées et anisées du céleri tranche merveilleusement avec la viande confite au vin rouge.
Pour cette recette, comme pour le boeuf carotte, je privilégie la joue de boeuf comme morceau et la cuisson se fait au four (pour qu'il n'y ait pas à surveiller) la veille à basse température  et se prolonge dans le four éteint toute la nuit. Le lendemain il n'y a plus qu'à réchauffer et servir.
La veille : pour 6 personnes, prendre 1 kilo de joue de boeuf et la couper en cubes de 3cm. Eplucher  1 céleri boule et le couper en cubes de la même taille. Hacher finement 1 oignon. Ecraser et hacher 1 gousse d'ail. Faire un bouquet garni (laurier, thym, céleri branche). Faire bouillir  5 minutes 1/2 litre de vin rouge et réserver.
Dans une cocotte, faire revenir à feu vif la viande à l'huile d'olive pour bien la colorer, rajouter alors l'oignon et le faire revenir. Quand il est roussi rajouter 1 CS de farine, mélanger bien et laisser colorer la farine 2 minutes puis verser le vin rouge et baisser le feu au minimum. Rajouter l'ail, le bouquet garni, 1 bouillon cube de volaille. Saler et poivrer abondamment au moulin. Rajouter de l'eau pour que la sauce soit au niveau des morceaux de viande.  Faire revenir les morceaux de céleri à la poêle et les rajouter dans la cocotte mélangés à la viande. Couvrir la cocotte et mettre au four à 120°C pour 2 bonnes heures. Arrêter le four mais laisser la cocotte dedans. La cuisson va continuer très doucement toute la nuit pour confire la viande, le céleri et concentrer tous les arômes. De plus on ne cuit que 2h, un plat qui normalement cuit au moins 3 heures, en utilisant l'inertie du four et de la cocotte.
Le jour même : réchauffer la cocotte à 100°c pendant 1/2 heure. Rectifier en sel et poivre puis servir avec des pâtes ou comme cela.
Une magnifique recette sans aucune surveillance grâce à la cuisson au four en cocotte.
En version végétarienne, on fait la même recette sans la viande, ça marche très bien et on peut servir cela avec des oeufs pochés.

Eplucher du céleri. Couper une large bande de 4 cm d'épaisseur et y tailler des bouchons de 4cm de diamètre. Les chutes de légumes feront un excellente purée le lendemain, conservées dans de l'eau. Dans une poêle allant au four, faire fondre du beurre avec une cuillère d'huile. Quand le beurre mousse poser les bouchons sur une extrémité et baisser le feu. Poivrer. La cuisson va se faire par une montée de la chaleur dans le bouchon. Le feu doux doit éviter que la base brûle. Il faut arroser tout le temps. Quand le tiers inférieur est cuit (cela se voit), retourner un à un les bouchons sur l'autre base et continuer. Saler. Quand les bouchons sont cuits, réserver dans le four doux

Deux variantes : avec ou sans poulet.
Emincer du chou chinois finement, une échalotte, des champignons de Paris et une branche de céleri. Hacher une demi-gousse d'ail. Pour la variante poulet, faire revenir un blanc de poulet (pour 3 personnes), le sortir et l'émincer, vous le rajouterez en même temps que les nouilles. Faire revenir dans la même casserole à grand feu à l'huile, l'oignon et les champignons. Saupoudrer d'un peu de gingembre en poudre et de l'ail. Déglacer au vinaigre de cidre (ou de riz) et laisser réduire à sec. Mouiller avec du bouillon ou  de l'eau. Quand il bout, jeter des nouilles de riz et arrêter le feu. Quand les nouilles sont cuites, rajouter les légumes (chou chinois et céleri), des pluches de persil plat et assaisonner de sauce soja, nuoc nam et un trait de citron. Un peu de piment pour ceux qui aiment.

On peut aussi rajouter des pousses de mizuna, des radis ou des navets émincés.

Ces deux préparations sont la base de nombreuses soupes ou de nombreuses cuissons comme le risotto. Il peut donc être intéressant qu'il soit bon. Le bouillon est plus corsé que le fond mais les deux sont très intéressants.

- Pour faire son bouillon, prendre une carcasse de volaille, un bouquet aromatique et des épluchures de carotte, poireau, céleri branche, mais aussi navet, champignon, panais, chou... Faire revenir la carcasse concassée pour la colorer avec quelques grains de coriandre, de poivre et une badiane si l'on veut. Quand elle est bien colorée, rajouter les légumes, un oignon non épluché ou toutes les petites échalottes trop petites pour être épluchées et le bouquet garni et faire suer une minute puis couvrir d'eau froide. Faire cuire à petits bouillons pendant 20 minutes. Pendant la cuisson penser à écumer c'est-à-dire enlever la mousse grise qui se forme en surface. Cela évite que le bouillon soit trouble ou un peu âcre. Arrêter la cuisson. On goûte à la fin et on rectifie en sel si besoin. Ne filtrer qu'au moment de l'utiliser. 
- Pour préparer un fond de volaille, il faut les mêmes ingrédients que pour le bouillon : une carcasse de volaille, un bouquet aromatique et des épluchures de carotte, poireau, céleri branche, un oignon non épluché ou toutes les petites échalottes trop petites mais aussi navet, champignon, panais, chou... mais on les met tous en même temps dans une casserole d'eau froide, on porte à ébullition 20 minutes jusqu'à ce que la viande soit cuite. Pendant la cuisson penser à écumer c'est-à-dire enlever la mousse grise qui se forme en surface. Cela évite que le bouillon soit trouble ou un peu âcre.  On goûte à la fin et on rectifie en sel si besoin; Ne filtrer qu'au moment de l'utiliser. 

Une recette expresse et délicieuse qui peut vous permettre d'utiliser un bouquet de fines herbes dont vous ne sauriez quoi faire : cresson, cerfeuil, oseille mais aussi roquette, coriandre, peluches de fenouil voire feuilles de céleri branche. Attention à ne pas les mélanger : une herbe par soupe.
La recette est prévue pour une botte classique d'herbes et pour 3 ou 4 personnes.
Rincer les herbes et enlever les tiges pour ne garder que les feuilles. Ciseler si besoin. Eplucher et hacher un petit oignon. Faire chauffer de l'eau. Faire suer à feu doux l'oignon avec une cuillerée d'huile d'olive et une pincée de sel. Au bout de deux minutes, rajouter les herbes, deux morceaux écroutés de pain, sec si possible, 1/2 de litre d'eau chaude, 1 pincée de bicarbonate de soude et 1 peu de bouillon poule). Laisser cuire 1 minute et mixer au mixeur plongeur. Vérifier la consistance : cette soupe doit rester liquide et légère, si elle est trop épaisse, rajouter de l'eau chaude et redonner un coup de mixeur. Lier ensuite la soupe chaude avec un jaune d'oeuf et un tour de mixeur pour mélanger. Rectifier le sel, poivrer et rajouter un trait de jus de citron. Vous pouvez servir avec des petits croûtons frits à l'huile d'olive aillés et un peu de crème fraîche.
Vous pouvez aussi le servir très frais avec un trait de citron et une cc de crème fouettée ou un trait d'huile d'olive pour l'été.

Une spécialité auvergnate de crêpes épaisses au blé noir car il n'y a pas que les bretons qui en font. Faite en 5 minutes, elles remplacent le pain ou s'utilisent comme des blinis. A tester.
Mélanger ensemble 150g de farine de sarrasin de Villatte, 1cc de levure chimique, 25cl de lait et du sel. Fouetter énergiquement. Faire cuire à l'huile de colza dans une petite poêle comme des crêpes ou des blinis

Préchauffer le four à 200°. Couper la butternut en 2 dans la longueur, enlever les pépins. Mettre dans un plat allant au four, écorce au fond. Saler, poivrer, arroser d'huile ou de beurre les deux morceaux. vous pouvez mettre des aromates dans le plat à côté : thym, laurier ou romarin. Mettre au four et arroser souvent. Faire cuire jusqu'à ce que la chair soit fondante. Servez tel quel, la chair est confite, un peu plus ferme qu'une purée.
Cette cuisson peut aussi permettre de faire une belle écrasée en vidant les deux écorces dans un plat et en écrasant la chair.

Préparer une farce maigre de bettes en rajoutant dedans un fromage frais de type chèvre ou vache frais. Farcir les cannellonis (achetez-les précuits et secs). Les ranger dans un plat. Les arroser au choix de sauce béchamel ou de sauce tomate. Quelque soit votre choix, allonger un peu ces sauces pour qu'elles soient un peu liquide et puissent hydrater les cannellonis. Tourner les cannellonis dans la sauce pour qu'ils soient bien enrobés. Saler, poivrer, parsemer de fromage et enfourner à four chaud 220°c et laisser cuire 20 minutes puis laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Il s'agit en fait d'une soupe très onctueuse de panais.

Mettre au frigo une brique de crème liquide. Eplucher et couper des panais en petits dés. Le faire cuire dans du lait avec sel et poivre. Pendant ce temps, monter la crème froide en chantilly et réserver au frais. Faire torréfier quelques noisettes et les hacher au couteau assez grossièrement.
Quand la soupe de panais est bien cuite, mixer au mixeur plongeant ou au blender avec un morceau de beurre. Le but est de bien émulsionner la crème de panais. Rectifier en sel et poivre.
Servir dans des verres avec la crème de panais bien chaude, une belle cuillère à café de crème chantilly. Saupoudrer de noisettes hachées, d'une pincée de muscade moulue et d'un tour de poivre.
A servir avec quelques chips de panais.

Eplucher du céleri et le trancher finement. Disposer ces tranches sur des assiettes huilées au pinceau, puis huiler de même les tranches, saler et poivrer.

Couper en fines tranches de la pomme et les disposer par dessus. Mettre dessus des noix concassées et des copeaux de comté vieux faits à l'économe. Préparer une vinaigrette bien moutardée avec du vinaigre de cidre, de l'huile de noix et d'olive, sel, poivre. Assaisonner avec le carpaccio et rajouter quelques pluches de persil plat.

Simple et évident avec les jeunes betteraves.

Nettoyer de jeunes betteraves crues, les éplucher si nécessaires et les passer à la mandoline finement. Huiler une assiette avec une bonne huile d'olive ou l'huile de colza Villatte. Disposer les tranches de betteraves. Faire une mini vinaigrette selon son gout avec la même huile et un peu de vinaigre. Badigeonner au pinceau les betteraves, poivrer, mettre de la fleur de sel et rajouter une herbe ciselée de saison (estragon, oseille, cerfeuil, cive, aillette...) et râper dessus quelques copeaux d'un fromage sec, brebis ou chèvre.
Déguster an laissant attendre plus ou moins selon le niveau de "cuisson" des betteraves dans la vinaigrtte que vous souhaitez.

Eplucher ou brosser des topinambours. Eplucher un radis d'hiver et quelques champignons de Paris. Trancher tous les légumes finement à la mandoline et citronner rapidement champignons et topinambours pour ne pas qu'ils noircissent. Peindre une assiette à l'huile d'olive. Disposez les tranches de légumes en les alternant. Saler et poivrer. Assaisonner avec quelques gouttes d'huile de noix et parsemer de peluches de persil de noisettes concassées et de fins copeaux de fromage type cantal ou comté vieux faits à l'économe.

Taillez en tranches très fines à la mandoline de la betterave cuite, du radis d'hiver et des pommes croquantes en proportions égales. Peindre une assiette d'huile de noix, saler et poivrer. Ranger dessus en alternant les rondelles de pomme, betterave et radis. Parsemer de noix concassées, de bleu d'Auvergne émietté et de peluches de persil. Saler, poivrer, arroser d'un trait d'huile de noix et de quelques gouttes de crème citronnée.

Dans un peu d'huile d'olive, mettre un peu d'aillette, d'oseille et de persil plat hachés au moins une heure avant. Laver les navets sans les éplucher. Taillez horizontalement les navets à la mandoline en tranches très fines pour voir le dessin des tranches. Passer un peu d'huile sur un plat et disposer les tranches joliment à plat. Laver et ciseler une jolie fane de navets. En parsemer le carpaccio. Saler et poivrer. Arroser de l'huile aux herbes.

Préchauffer le four à 200°c. Prendre 3 ou 4 aubergines, les laver et les sècher. Piquer chaque aubergine avec une ou deux gousses d'ail en morceaux et les enrober d'huile d'olive. Les emballer ensuite individuellement dans de l'aluminium avec une feuille de laurier et enfourner pour 30 à 45 mn selon la taille. Piquer avec une brochette : cela doit être fondant. Sortir, déballer et laisser tiédir. Ouvrir les aubergines en deux et racler la chair avec une cuillère. Mettre la chair dans un mixeur avec sel, poivre, une demie gousse d'ail hachée et un trait de citron : mixer et rajouter de l'huile d'olive en filet pour monter. On peut ensuite selon les goûts rajouter du yaourt. Mettre au froid.

Ilest aussi possible de cuire les aubergines de la même façon mais en les posant dans la braise d'une fin de barbecue estival. L'autre mode de cuisson, encore plus facile mais sans le goût fumé est de cuire les aubergines telles qu'elles (avec la queue et sans les trouer) à la vapeur 40 minutes ou 20 minutes dans le panier de la cocotte-minute.

Une magnifique entrée avec du pain grillé ou une belle sauce pour faire trempette, surtout en version yaourtée.

Une délicieuse préparation qui en plus utilise ces superbes cosses de fèves que l'on jette souvent avec regret à défaut de savoir qu'en faire. 

Eplucher les fèves en laissant les graines pour une autre préparation. Enlever les fils au couteau pas seulement en tirant, mais en coupant les bords pour être sûr. Cuire les cosses à la vapeur (pas à l'eau cela tremperait) ou en papillotte au four. Laisser refroidir et presser dans un torchon pour enlever l'eau. Mixer avec un peu d'ail, sel, poivre et une herbe de saison : coriandre par exemple. Finir en mixant avec de l'huile d'olive, un peu de yaourt et un trait de citron.

Servir frais comme un caviar d'aubergines.

Magnifique et classique crudité de l'hiver.

Prendre une boule de céleri, l'éplucher et la râper. Arroser immédiatement avec un peu de jus de citron et bien mélanger pour le céleri reste blanc. Mélanger avec quelques herbes hachées : un peu de persil et de feuille de céleri. Mélanger avec de la mayonnaise renforcée avec un peu de moutarde selon votre goût. Rectifier en sel, poivre et laisser reposer une demi-heure au frais avant de servir.

Le chana masala est un curry de pois chiche venu d'Inde et du Pakistan. Non seulement délicieux c'est aussi un plat végétarien complet associant légumineuse, légumes et céréale puisqu'on le sert avec du riz. Le masala est une association d'épices proche du curry que l'on trouve facilement.

Eplucher et hacher séparément 3 gros oignons, 3 carottes, 6 gousses d'ail et 1 branche de céleri. Faire revenir les oignons et les carottes. Rajouter ensuite l'ail et le céleri hachés, 300g de pois chiche cuits, 1 cc de masala, 1 piment haché (rouge, vert, végétarien, selon votre amour du piment), 1/2 de cumin et du poivre et 1CS de farine de pois chiche pour lier la sauce. Rajouter aussi de la tomate : quelques tomates mixées en saison ou 1 CS de concentré sinon. Mélanger bien faire revenir 1 minute.  Mouiller pour couvrir largement les pois chiche et faire cuire à feu doux découvert en remuant jusqu'à ce que les pois chiche soient très fondants et la sauce bien liée. Goûter alors et équilibrer l'assaisonnement en rajoutant du sel (pas avant pour des pois chiche fondants), du masala, du poivre et du piment selon votre goût. Au dernier moment rajouter de la coriandre fraîche. Servir avec du riz blanc et un yaourt mixé avec un peu de menthe fraîche et de cumin.

Couper les feuilles de chou de sans les côtes en grosses lanières et les mettre dans un saladier avec une cuillère d'huile d'olive et un peu de sel. Bien mélanger. Etaler sur une plaque de four recouverte d'un papier cuisson et mettre au four à 120°c. Laisser cuire 12 à 20 minutes : les feuilles doivent être croustillantes mais rester vertes. Les sortir au fur et à mesure. Rectifier en sel et poivre.

La tête ou cervelle de canut était le plat traditionnel des canuts, les artisans de la soie à Lyon. C'est un plat simple qui peut faire un joli repas du soir plein de fraîcheur. Je le propose ici avec de l'aillette et du cerfeuil pour célébrer le printemps.

Faire égoutter un fromage blanc en faisselle du CH'ti cabri (en version vache ou chèvre). Le verser sans le petit lait dans un saladier, le fouetter légèrement et y ajouter : 2 aillettes, du cerfeuil, le tout en quantité importante et haché très finement au couteau, trois cuillerées à soupe d'huile de colza Villatte, 1 ou 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre. Mélanger. Saler mais surtout poivrer abondamment (poivre noir au moulin pas trop fin). Servir frais avec des tranches de pains grillées au four à l'huile d'olive, une jolie salade et quelques pommes de terre vapeur ou au four.

On peut aussi en faire un joli plat de printemps en ajoutant autour à tremper : oeufs durs, branches de céleri croquantes, févettes, aspergettes sauvages ou premières asperges mais surtout des radis roses...

Mélanger 250 g de farine, 1 CS d'huile d'olive, 1CS de fleur d'oranger, 1 sachet de levure de boulanger déshydratée. Mélanger et ajouter progressivement avec 15cl d'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte molle et fluide, mais non liquide. Laisser gonfler 2h. Mettre la pâte dans une poche à douille ou un sac congélation coupé. 

Faire frire à huile chaude (mais pas au dessus de 180°c) en laissant les boudins de pâte glisser dans l'huile pour éviter les éclaboussures. Les sortir au fur et à mesure et les saupoudrer de sucre en poudre.

Bien laver les topinambours, les trancher à la mandoline finement (1mm) avec la peau.
Ensuite deux cuissons possibles : four ou friture.
- Au four : Bien mélanger les tranches avec un peu d'huile, sel, poivre dans un saladier et les étendre côte à côte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir ensuite de papier sulfurisé et d'une autre plaque. Mettre au four à 200°c pendant 20min. Enlever plaque et papier pour contrôler la cuisson qui peut continuer (sans recouvrir). Sortir et saler.
- A la friture : Jeter dans une huile à 170°c pendant quelques minutes pour blanchir les chips (elles doivent avoir raidi sans colorer). Laisser reposer 5 mn dans le panier hors de l'huile qui réchauffe au maximum puis plonger en surveillant la coloration qui est presque immédiate. Sortir, saler et poivrer.

Cette recette peut aussi se faire avec des panais.

Détailler les côtes de chou chinois en tronçons de 4cm. Garder la partie feuille pour une salade. Dans une poêle, faire revenir un oignon haché avec les morceaux de chou chinois pour qu'ils blondissent doucement. Mouiller avec une louche de bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à ce que ce soit fondant. Pendant ce temps faire griller dans une poêle, quelques noisettes concassées, saler et poivrer. Quand le bouillon réduit, rouler le chou chinois dans le jus, saler, poivrer, parsemer de persil plat et de noisettes grillées et servir chaud.

On peut aussi rajouter à la fin des branches de céleri finement taillées en biseaux pour le goût et le croquant.

Un très joli plat d'automne.
Eplucher les choux. Détailler des petits lardons fumés. Hacher une échalotte. Dans une cocotte faire revenir au beurre l'échalotte, les lardons, les choux de Bruxelles et des chataignes pelées crues. Quand les légumes sont colorés, rajouter 2CS d'eau, un peu de sel, couvrir la cocotte et laisser à feu très doux ou mieux au four à 150°c jusqu'à ce que chataigns etchoux soient cuits. Poivrer au moulin et rectifier en sel.

Une recette originale d'inspiration italienne.

Détailler le chou fleur en petits bouquets de même taille. Dans une sauteuse large, mettre de l'huile d'olive et le chou fleur. Faire suer une minute puis rajouter 1cm de bouillon de volaille. Faire cuire les chous fleurs à feu doux en les tournant dans le bouillon qui s'évapore peu à peu. Au bout de 10 minutes, rajouter une belle poignée de petites olives noires type niçoise et laisser finir la cuissson en tournant de temps en temps (5 minutes environ). Rectifier en sel et poivre.

Détailler le chou fleur en petits bouquets de même taille. Dans une sauteuse large, mettre de l'huile d'olive et le chou fleur. Faire suer une minute puis rajouter 1cm de bouillon de volaille ou de bouillon miso ou d'eau. Faire cuire les chous fleurs à feu doux en les tournant dans le bouillon qui s'évapore peu à peu. Au bout de 10 minutes, rajouter des anchois à l'huile et de l'ail haché et laisser finir la cuissson en tournant de temps en temps (5 minutes environ). Quand le chou fleur est cuit mais un peu ferme, la sauce doit être réduite, sinon monter le feu quelques minutes. Rectifier en sel et poivre et ajouter un trait de citron.

Une variante girly du chou à la crème.

Blanchir le chou rouge coupé en lanières 10 minutes à l'eau bouillante salée avec une CS de vinaigre puis le rafraichir immédiatement dans l'eau froide. Egoutter puis presser dans une passoire avec les mains jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Couper la masse obtenue grossièrement.

Dans une casserole, mettre un oignon haché, un 1/4 de gousse d'ail haché, le chou, deux noix de beurre et 2 ou 3 cs de crème liquide. Faire cuire à feu moyen en tournant fréquemment. Si ce n'est pas assz rose mais un peu violent il suffit de rajouter un petit peu de vinaigre pour acidifier un peu ce qui enlèvera la teinte un peu violacée. Au moment de servir, saler et bien poivrer au moulin.

Cette recette part d'une recette ardéchoise car à base de chataîgne, puis passe par la Franche-Comté pour une belle saucisse de Morteau pour finir sur la table d'un ami, Jack, qui me l'a faite découvrir. Alors donnez-lui le nom que vous voulez mais essayez-la : elle vaut le détour qu'elle a fait.

Emincer un oignon, un petit chou rouge. Faire blanchir 1 minute le chou rouge à l'eau bouillante salée. Faire revenir l'oignon puis ajouter le chou rouge. Mouiller à hauteur avec vin rouge et bouillon de poule (autant l'un que 'autre). Saler, poivrer et cuire doucement pendant 30 minutes à découvert. Rajouter alors des chataîgnes crues (épluchées bien sûr) et une saucisse de Morteau (ou une autre saucisse fumée) et continuer la cuisson une demi-heure à découvert à feu doux. 
Au moment de servir, sortir la saucisse et la couper en tranches. Egouter le mélange chou-chataigne et faire réduire le jus. Servir la saucisse sur le mélange chou-chataigne arrosé du jus réduit.
Un magnifique plat d'automne qui allie les produits de saison et l'humeur de la saison.

Une jolie manière de conserver le chou rouge pour faire un joli légume ou de jolies salades.

Emincer un chou rouge très finement. Le mélanger avec du gros sel et laisser reposer une nuit. Le lendemain, rincer abondamment et mettre dans des bocaux. Rajouter des épices selon votre goût, poivre au minimum, et couvrir en mettant un 1/4 d'eau et le reste en vinaigre blanc.

Fermer et conserver 1 mois puis utiliser soit en salade, soit en condiment, soit chaud. Pour l'utiliser en salade ou encore le chauffer, je conseille de le rincer avant. Se conserve plusieurs mois au frigo.

Emincer un petit ou demi chou rouge. Le blanchir 2 min à l'eau bouillante salée et l'égoutter. Faire compoter le chou rouge au beurre (sel et poivre) pendant 20 minutes avec un peu d'eau si besoin. Tailler en julienne  3-4 pommes et les incorporer au chou. Laisser cuire 20 minutes et servir.

Recette simplissime pour un condiment délicieux qui utilise les tomates de fin de saison.
Couper en petits morceaux 1kg de tomates vertes et 1 ou 2 pommes plutôt acides. Hacher 3 gros oignons, 1 gousse d'ail. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients. Mettre une belle poignée de raisins secs et 10àg de sucre. Rajouter sel poivre et des épices : gingembre et cannelle. Mouiller avec 2 verres de vinaigre de cidre (éviter un vinaigre rouge pour la couleur). Faire cuire à découvert jusqu'à une consistance sirupeuse et disparition du liquide.
Mettre en bocaux et stériliser.

Une recette italienne légère et fraîche pour ce légume adoré des transalpin : le brocoli rave ou cima di rapa.

 Netoyer rapidement 1 kg de cima di rapa, détailler les morceaux trop gros s'il y en a et les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Il doit être cuit mais rester un peu ferme. Egoutter et rafraichir pour fixer la couleur verte. Egoutter. Préparer la sauce en mélangeant 1 belle gousse d'ail hachée, 1 petit piment haché finement de la force que vous souhaitez (si c'est du piment végétal vous pouvez en mettre plus), 10 cl de yaourt, 1 pincée de moutarde en poudre ou 1/2 de cc de moutarde forte, du persil haché. Tiédir les cima di rapa et les napper avec la sauce. Servir.

Simple et délicieux.

Une recette simplissime et délicieuse.

Nettoyer deux bottes de cives et couper les fûts en tronçons de 4cm. Ciseler le verts des cives. Hacher grossièrement 6 ou 8 filets d'anchois à l'huile. Préparer une citronette avec 3CS d'huile d'olive, 1CS de jus de citron et une pointe d'ail haché, sel et poivre.
Faire sauter à feu vif les tronçons de cives pour les faire colorer en les gardant croquants. Rajouter ensuite les anchois et continuer la cuisson une minute. Rajouter la citronette, rectifier en sel et servir.

 Le plantain corne de cerf révèle ainsi son goût léger de champignon.

Pour 4 clafoutis. Mettre au frigo 4 moules à tartelettes en métal. Ciseler grossièrement le plantain. Faire fondre du beurre au micro-onde et beurrer au pinceau les moules très méticuleusement. Remettre au froid 5 minutes et recommencer. Réserver au frais. Faire chauffer le four à 200)c. Préparer une pâte avec 2 oeufs battus, 3 cs de farine, sel et poivre. Diluer avec du lait pour obtenir une pâte liquide comme une pâte à crêpe et mélanger bien. Couper de l'emmental en petits cubes de 3mm. Mélanger pâte, plantain et emmental et verser dans les moules en laissant 5mm non rempli. Enfourner en surveillant. Sortir quand c'est cuit et bien roussi.

Préparer une belle salade de plantain corne de cerf en mélange avec une vinaigrette légère : moutarde, huile d'olive et de noix, vinaigre de cidre, sel et poivre. Et voila un bon dîner de printemps rapide.

couper 3 pommes en petits dés et les faire colorer au beurre dans une poêle. Pendant ce temps, casser trois oeufs et les mélanger avec 5CS de farine de sarrasin de Villatte et 2CS de sucre. Rajouter du lait pour obtenir une pâte fluide un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Rajouter les pommes. Beurrer un moule à manqué et sucrer le fonddes moules. Verser la pâte. Enfourner à 200°C. Quand le dessus est pris, saupoudrer de sucre et laisser cuire jusqu'à ce que ce soit bien cuit et caramélisé. Le goût des pommes allié au beurre et au caramel va très bien avec celui un peu noiseté du sarrasin.

Couper 2 poivrons en petits dés et les faire suer à l'huile d'olive une dizaine de minutes. Pendant ce temps, casser trois oeufs et les mélanger avec 5CS de farine de sarrasin de Villatte. Rajouter du lait pour obtenir une pâte fluide un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Couper 100g de fromage en tout petits dés et les mélanger à la pâte, saler un peu et poivrer. Rajouter les dés de poivrons. Beurrer des moules à tartelettes en métal et y verser la pâte en ne remplissant qu'à moitié. Enfourner à 200°C et laisser cuire jusqu'à ce que ce soit bien gonflé et doré.

Cette soupe écossaise est une véritable merveille. Alliant poulet, bouillon et poireau fondant, elle permet de découvrir dans la cuisine occcidentale le célèbre goût japonais appelé umami, c'est à-dire une sensation confortable, savoureuse.
Pour 6 personnes, nettoyer 500g de poireaux sans les couper, les mettre dans un faitout avec 1.5l de bouillonde volaille. Porter à ébullition et y faire pocher 3 blancs de poulet pendant 30 minutes à frémissement. Les sortir et réserver. Pendant ce temps, nettoyer et émincer 500g de poireaux et les faire étuver au beurre sans qu'ils colorent pendant 20 minutes. Saler et poivrer. Mouiller ensuite avec le bouillon de poireaux filtré. Garder les poireaux qui ont cuit dedans pour faire des poireaux vinaigrette. Ajouter les blancs de poulets coupés en petits dés et laisser chauffer. Rectifier l'assaisonnement.

Ce plat est traditionnellement servi avec une compote de pruneaux en Ecosse. On peut très bien faire ce plat avec des restes de poulet rôti en ne mettant que le poulet en dés à la fin 5 minutes avant de servir.

Les cocottes de légumes sont un plat simple et délicieux qui suit les saisons et le panier. La recette en cliquant sur la photo.

Eplucher un petit chou-rave et deux pommes et les tailler en julienne. Mélanger avec une pointe de jus de citron. Rajouter une petite échalotte hachée et une sauce : moutarde, 1CS d'huile de noix, 1 CS de vinaigre de cidre, sel, poivre et crème liquide.

Bien mélanger. On peut rajouter des noisettes que vous aurez torréfiées quelques minutes à sec à la poêlee et concassées grossièrement ou des pluches de persil plat.

Aussi simple à faire que difficile à prononcer.
Râper des carottes, émincer très finement le même volume de chou chinois, ciseler un oignon ou de l'oignon botte et quelques feuilles de menthe. Mélanger le tout ensemble et saler. Faire une sauce yaourt, moutarde, huile de noix et vinaigre de cidre, sel, poivre. Mélanger et servir. 
Cela fonctionne aussi très bien sans carotte.

Râper des carottes et des radis raves en même quantité. Mélanger le tout ensemble et saler. Faire une sauce yaourt, moutarde, huile de noix (ou d'olive selon les goûts), vinaigre de cidre, sel, poivre. Mélanger avec la salade et laisser mariner au moins une demi-heure avant de servir.

Nettoyer de la rhubarbe à l'économe ou en l'effilant. Couper en tronçon d'1cm et les mettre dans une casserole avec 1/10e du poids de sucre et faire compoter doucement. Rajouter un peu d'eau si besoin. Arrêter quand c'est compoté et réserver au frais.
Délicieuse comme cela mais aussi fantastique avec un bon fromage blanc fermier, cette compote est la base de la tarte fraise rhubarbe.

La veille, éplucher et émincer à la mandoline deux concombres et mélanger avec une CS de gros sel. Mettre au frigo.
Le jour même, rincer les concombres pour les dessaler, les égoutter et les essorer en les pressant. Les mélanger avec de la crème liquide, du poivre, un trait d'huile d'olive et un trait de vinaigre. Ne pas saler. Réserver au frais.

Une des meilleures confitures pour moi pour un petit déjeuner acidulé. A étendre impérativement sur un tartine de beurre demi-sel et pourquoi pas sur un pain à la fleur de sureau de Clément Mariau.
Nettoyer de la rhubarbe à l'économe ou en l'effilant. Couper en tronçon d'1cm et les mettre dans un récipient avec presque le même de poids de sucre et le jus d'un citron. Faire macérer une nuit.
Le lendemain, mettre une assiette au frigo ou au congélateur. Cuire à feu très vif la confiture dans une bassine à confiture ou une sauteuse. Quand l'ébullition change (elle passe de l'eau qui bout à quelquechose de plus visqueux type lave d'effets spéciaux), laisser tomber une goutte sur l'assiette froide pour vérifier la nappe : passer le doigt au milieu de la goutte étalée et les bords restent nets). La confiture est prête. La verser dans des pots (que vous aurez faire bouillir préalablement et mis à égouter retournés sur un torchon propre) à ras bord, fermer immédiatement avec le couvercle et retourner sur le torchon. Quand les pots ont tiédi, les remettre à l'endroit.
Conserver comme toutes les confitures.

Une jolie soupe à la couleur pas banale. Je ne le dis pas mais on peut aussi utiliser des betteraves cuites pour une cuisson plus rapide.

Prendre un kilo de betteraves et une pomme de terre, les éplucher et soit vous les râpez au robot, soit vous les coupez en petits dés. L'avantage de les râper est de raccourcir la cuisson. Hacher une échalotte, un oignon et deux gousses d'ail. Faire suer tous les légumes ensemble avec un peu d'huile d'olive. Saler au bicarbonate de soude qui va conserver la couleur rouge, sinon au sel. Couvrir d'eau, ou de bouillon de volaille ou de bouillon de légume à hauteur et laisser cuire complètement. Mixer au robot plongeant. Rectifier l'assaissonement en salant si besoin mais surtout en poivrant bien au moulin.
Servir avec de petits croutons frits à l'huile d'olive et bien salés poivrés à chaud. Proposer une peu de crême fraiche épaisse que chacun dilue dans sa soupe pour un festival de couleur.

Prendre deux volumes de topinambours pour un volume de pommes de terre fondantes. Eplucher les pommes de terre et bien laver les topinambours. Couper en morceaux. Faire suer dans un peu d'huile d'olive puis mouiller à bord avec  du bouillon de volaille  et faire cuire. Mixer très finement, saler et poivrer. Servir avec une cc de crème fraiche épaisse et bien acide et pourquoi pas quelques croutons frits à l'ail ou, plus original, des chips au four de topinambour.

Eplucher si besoin les côtes de bettes (voir fiche légume) et les cuire à l'eau bouillante salée. Egoutter. Faire chauffer une CS d'huile d'olive et faire revenir les côtes avec sel, poivre. Deux minutes avant de servir rajouter un jus de viande réserver ou celui de la viande servie avec et rouler les côtes dans ce jus.
En l'absence de jus de viande, vous pouvez les rouler à feu vif dans un bouillon de volaille que l'on ajoute cuillère par cuillère pour les glacer dans cette réduction. rectifier ensuite l'assaisonnement.
La recette convient aussi très bien aux cardons cuits.

Une recette simple et de saison qui allie bettes et champignons. A essayer avec des cèpes bien sûr mais aussi des pleurotes, des champignons de Paris...
Eplucher si besoin les côtes de bettes (voir fiche légume) et les cuire à l'eau bouillante salée. Refroidir et égoutter.

Eplucher des champignons  : cèpes, Paris, pleurotes au choix. Les couper en gros morceaux : Paris ou pleurote en 2, cèpes en 4. Faire chauffer une CS d'huile d'olive à feu très vif et faire griller les champignons pour qu'ils colorent. Pour ce faire, il faut ne pas surcharger la poêle pour que chaque champignon soit à plat et ne pas les remuer  : on met les champignons, on laisse cuire au moins 1 minute sans toucher, on retourne et on relaisse.

Quand les champignons sont bien grillés, on rajoute les côtes de bette et on fait revenir puis on ajoute 1 cuillère de bouillon de volaille et on fait rouler à feu vif les légumes à feu vif pour les glacer dans cette réduction. On recommence ensuite avec quelques cuillères en faisant évaporer à chaque fois.

Rectifier ensuite l'assaisonnement et parsemer de pluche de persil plat.
La recette convient aussi très bien aux cardons cuits.

Une recette pleine d'originalité qui utilise fèves et cosses dans un antipasti magnifique associant houmous et beignets.

Ecosser les fèves en gardant les belles cosses. Eplucher les cosses en enlevant les bouts et les parties latérales dures avec un petit couteau pour obtenir des longs rectangles bien nets.  Réserver dans de l'eau froide pour que les cosses se tortillent. 

Préparer l'houmous. Cuire les fèves avec la peau à l'eau bouillante  pendant 5 minutes, les rafraîchir dans l'eau froide et les égouter. Mixer bien avec du sel, du poivre, une pointe d'ail nouveau hachée, une ou deux feuilles de basilic, un peu de paprika ou de piment d'Espelette. Rajouter, toujours en mixant, de l'huile d'olive pour monter cette pûrée. Rajouter un trait de citron et réserver au froid.

Egouter et sécher les cosses. Préparer une pâte à beignet toute simple. Mélanger un oeuf avec 1/2 sachet de levure chimique, 1cs d'huile d'olive, 5 cs de farine, sel et poivre. Mélanger bien et diluer avec un peu d'eau froide pour obtenir une pâte de la consistance d'un pâte à crèpe. Elle peut reposer une heure. Faire chauffer l'huile dans la friteuse. Plonger les cosses dans la pâte puis les faire frire. Saler, poivrer voire un peu de piment d'Espelette pour les amateurs.
Servir houmous et beignets.

Cette variété de courge, la bush délicata, au goût de noisette se mange jeune comme une courgette ou mûre comme une courge. Cette recette convient pour les deux.

Couper des courges bien fermes et plutôt petites en tranches épaisses (5 mm environ). Les saler et les laisser dégorger une heure. Les essuyer et les faire griller à feu vif à l'huile d'olive pour les colorer de chaque côté. Les ranger dans un joli plat en couches successives et rajouter entre chaque couche du poivre et des herbes : marjolaine dans l'idéal, basilic ou estragon ou persil sinon. Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive un oignon ciselé et une gousse d'ail haché. Rajouter 15 cl de vinaigre de vin voire de cidre de bonne qualité et laisser frémir 10 minutes. Verser sur les courgettes et laisser refroidir avant de réserver au frigo pendant une nuit . Servir avec de belles tranches de pain grillé.

Une très joli recette d'automne du regretté Jean-Pierre Coffe. Le mode d'emploi dépasse la recette : dans l'idéal, on prépare, on enfourne, on fait une superbe promenade automnale dans le petit froid d'une fin d'après-midi, on rentre et on sert ce plat qui réchauffe.

Prendre une jolie courge selon le nombre de convives mais pas de potimarron car l'écorce est trop fragile. L'idéal est la courge muscade et elle existe en petite taille. 

Couper un joli chapeau et enlever toutes les graines et filaments. Emincer des champignons (Paris, cèpe, girolle, pleurote... comme on veut et comme on a). Les faire revenir dans une poêle en en mettant peu à la fois et sans les toucher pendant 1 minute pour qu'ils colorent bien. Bien les faire revenir, saler et réserver. Râper ensuite un joli fromage type comté, cantal... Faire une belle quantité de petits croutons revenus au beurre avec un peu d'ail.

On monte ensuite la courge surprise. Au fond, une couche de pain grillé frotté à l'ail, puis une couche de champignons, puis une couche de fromage râpé. On sale, poivre et on rajoute un peu de noix de muscade, du poivre et on arrose de crème liquide ou de lait. Selon la taille de la courge on peut refaire un étage reprenant les mêmes couches.

On remet le chapeau pour bien fermer la courge et on emballe celle-ci dans trois épaisseurs d'aluminium. On pose dans un plat allant au four (ou la lèche-frite selon la taille) avec un fond d'eau et on met à cuire 2 heures à 150°c pour une petite, 3 heures pour une grosse.

Quand la cuisson est finie, sortir la courge et poser le plat sur la table avant de le déballer. Ouvrir et mélanger délicatement l'intérieur en raclant les bords pour que la chair de la courge se détache et se mêle à la farce. Servir. On obtient une onctueuse préparation très parfumée. Un délice.

Couper des courgettes bien fermes et plutôt petites en tranches épaisses (7mm environ). Les saler et les laisser dégorger une heure. Les essuyer et les faire griller à feu vif à l'huile d'olive 3 minutes de chaque côté. Les ranger dans un joli plat en couches successives et rajouter entre chaque couche du poivre et des herbes : marjolaine dans l'idéal, basilic ou estragon sinon. Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive un oignon ciselé et une gousse d'ail haché. Rajouter 15 cl de vinaigre de vin de bonne qualité et laisser frémir 10 minutes. Verser sur les courgettes et laisser refroidir avant de réserver au frigo pendant une nuit . Servir avec de belles tranches de pain grillé.

Mettre à chauffer de l'eau pour faire cuire de pâtes.

Tailler deux courgettes bien croquantes sans les épucher en une longue julienne pour qu'elles ressemblent à des longues pâtes comme les linguini ou les spaghetti. Les mettre dans un saladier avec du poivre, de l'huile d'olive, une ou des feuilles de menthe hachées et une ou deux gousses d'ail nouveau et frais. Bien mélanger. Quand l'eau bout, saler et faire cuire des linguinis ou des spaghettis (pour 2 personnes) cassés en 2 (pour avoir la même longueur que les filaments de courgettes). Quand les pâtes sont cuites, plonger dans l'eau froide pour les refroidir puis les égoutter et le mélanger avec la salade de courgettes. Saler et rajouter un peu de vinaigre et si vous avez une peu de fleur de ciboulette ou de thym frais émietté.

Une magnifique salade.

Une délicieuse soupe qui permet de régler le dilemme de l'asperge entre épluchage et gaspillage. Comme base, les épluchures et parures d'asperges et l'eau de cuisson de celles-ci que l'on aura mangées à part.

Prendre les parures d'asperges blanches ou vertes, épluchures et tronçons de queue dure. Les faire suer au beurre avec une ou deux pommes de terre. Rajouter une CS de farine et mélanger bien. Laisser cuire 2 minutes sans coloration et mouiller avec l'eau de cuisson des asperges que vous avez épuchées auparavant. Continuer à tourner jusqu'à l'ébullition pour lier la soupe, saler et laisser cuire 20 à 30 minutes jusqu'à ce que tout soit bien cuit. Mixer alors finemment au robot plongeur et passer au chinois ou à la passoire fine pour enlever les fibres résiduelles (on travaille avec des épluchures donc on s'applique pour bien enlever ces fibres). Remettre dans casserole, rajouter un peu de crème liquide, rectifier en sel et poivre. Servir chaud dans des assiettes à soupe avec un peu de ciboulette ciselée et quelques croutons au beurre salés et poivrés.
On peut aussi servir cette soupe froide avec un trait d'huile d'olive.

Un régal fait d'épluchures.

Une sauce très douce pour accompagner des viandes grillées.
Eplucher une tête d'ail et écraser les gousses. Mettre dans une casserole et couvrir de lait. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes en veillant à ce que ça ne brûle pas au fond. Eteindre le feu. Mixer avec un trait d'huile d'olive. Rectifier le sel et poivrer abondamment. Servir chaud.

Une soupe légère avec un goût formidable.
Pour 4 personnes. Hacher grossièrement 4 endives et deux échalottes. Les mettre à suer à feu doux avec beurre, sel et poivre. Les endives doivent fondre et dès qu'elles commencent à colorer un peu, mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire complètement. Rajouter alors 20cl de crème liquide et laisser cuire 5 minutes. Mixer très finement, rectifier en sel et poivre et servir bien chaud avec des croûtons frits au beurre, salés et poivrés.

Couper en petits morceaux 1/3 de pommes de terre et 2/3 de chou fleur. Mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Saler et faire cuire. Rajouter alors une pointe de couteau de moutarde et une poignée de fromage râpé. Mixer au mixeur plongeant. Rectifier en sel, poivre voire un peu d'eau si la crème est trop épaisse.
Servir avec de jolis croutons à l'huile d'olive ou au beurre bien salés et poivrés.

Une joli sauce verte pour accompagner tout filet de poisson.

Enlever les grosses tiges d'une ou deux bottes de cresson. Laver le cresson. Blanchir le cresson 1 minute à l'eau bouillante salée et refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Sortir et essorer. Mixer avec de la crème fleurette, un trait de citron, un trait d'huile d'olive. Rectifier en sel et poivre.

Vous pouvez utiliser cette crème froide ou chaude, réchauffée très rapidement pour que le cresson ne perde pas sa joli couleur.

Une recette rapide et anti gaspillage mais avant tout délicieuse.
Toutes les fanes sont possibles : navets radis carottes, mais pas en mélange. Ma préférence va aux navets. Les fanes d'une botte de légumes suffisent à faire une soupe pour trois ou quatre.
Nettoyer les fanes pour ne garder que celles qui sont bien vertes, enlever les tiges les plus grosses et faire tremper.Egoutter et ciseler grossièrement. Eplucher et hacher un petit oignon et une gousse d'ail. Faire chauffer de l'eau. Faire suer ensemble et à feu doux l'oignon et l'ail avec  une cuillerée d'huile d'olive et une pincée de sel. Au bout de deux minutes, rajouter les fanes et les faire tomber 2 minutes. Rajouter deux morceaux de pain, sec si possible, 3/4 de litre d'eau chaude, 1 pincée de bicarbonate de soude et 1 cube de bouillon de poule (Knorr Bio est très bien). Laisser cuire 5 minutes et mixer consciencieusement au mixeur plongeur (indispensable pour toutes les soupes). Vérifier la consistance : cette soupe doit rester liquide et légère, si elle est trop épaisse, rajouter de l'eau chaude et redonner un coup de mixeur. Lier ensuite la soupe chaude avec un jaune d'oeuf et un tour de mixeur pour mélanger. Rectifier le sel, poivrer et rajouter un trait de jus de citron. Vous pouvez servir avec des petits croûtons frits à l'huile d'olive aillés et un peu de crème fraîche.

Faire cuire les haricots cocos à l'eau bouillante non salée pendant 30 minutes. Faire blondir un oignon émincé et ajouter les haricots, 2 pommes de terre épluchée et coupée en morceaux. Mouiller au bouillon de volaille et fuire cuire à feu doux pendant 45 minutes. Mixer finement avec de la crème liquide et rectifier en sel et poivre. Servir avec un trait d'huile d'olive dessus et des croutons frits à l'huile d'olive bien salés et poivrés.

Peut-être une des soupes les plus confortables et les plus faciles.

Pour 4 personnes, émincer un oignon ou 2 échalottes et les faire blondir voire roussir dans une casserole avec un peu de beurre. Rajouter 150g de lentilles juste rincées et 1,5 l de mélange eau lait. Faire cuire puis mixer finement. Poivrer au moulin et servir avec un peu de crème et des petits croûtons de pain bien salés et poivrés.

Eplucher les rutabagas et les couper en petits morceaux. Dans une grande casserole, faire suer à feu doux les rutabagas au beurre pendant quelques instants, puis mouiller à hauteur avec un mélange mi-eau, mi-lait. Faire cuire. Quand c'est cuit, mixer et rajouter sel, poivre et une pincée de sucre.

Peler et couper en dés le morceau de sucrine. Faire fondre les dés de sucrine au beurre à feu doux, les saler. Quand ils commencent à se ramollir, mouiller avec un mélange mi-partie lait/eau jusqu'à couvrir la sucrine à ras. Laisser cuire à feu doux à découvert. Quand la sucrine est cuite, poivrer et mixer au mixeur plongeant vite et longtemps pour faire mousser un peu. Goûter, rectifier en sel et server.
Pour les gourmands, il est possible de servir en tasse avec une crème fouettée saupoudrée d'un peu de muscade, façon cappuccino.

C'est un recette très classique et très élégante de crème de chou fleur.
Couper en petits morceaux un chou fleur et deux pommes de terre. Les mettre dans une casserole et mouiller à hauteur des légumes dans un mélange moitié bouillon de volaille, moitié lait.
Quand c'est cuit, rajouter un copeau de beurre salé et mixer au mixeur plongeant. Si besoin rajouter un peu d'eau et redonner un coup de mixer. Rectifier en sel et poivre.

Un classique asiatique, rapide et délicieux.
On peut utiliser des crevettes roses cuites ou crues, ces dernières sont préférables et se cuisent de toutes façons très rapidement.

Détailler les branches de céleri en biseaux d'un cm d'épaisseur. Hacher finement une gousse d'ail. Hacher grossièrement quelques feuilles de céleri. Décortiquer les crevettes. Préparer les épices : sauce soja, nuoc nam, vinaigre de cidre, citron, piment ou gingembre en poudre pour les avoir à portée de main.

Dans une grande poêle ou un wok, fairechauffer à grand feu de l'huile et y jeter les crevettes et commencer à tourner les aliments dans la poêle jusqu'à la fin de la recette. Cuire si elles sont crues, laisser juste un peu colorer si elles sont cuites. Rajouter ail et piment ou gingembre. Déglacer avec un trait de vinaigre et réduire complètement. Ajouter le céleri et faire revenir 1 min. Ajouter un trait de sauce soja, un de nuoc-nam. Goüter et rectifier en sauces et ajouter un trait de citron. Sel poivre si besoin. Parsemer de feuilles de céleri hachées avant de servir.

Un joli plat avec une salade ou un apéritif sympathique type tapas. L'ail y est doux contrairement à son image.

Faire une purée d'ail très serrée, sans rajouter de lait. Rajouter un oeuf ou deux et un peu de farine si la purée n'est pas assez épaisse. La faire refroidir (c'est plus facile) puis en faire de petites boulettes que l'on roule dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la panure. Faire frire à l'huile d'olive, saler et poivrer.

Je vous propose de faire vous-mêmes vos crozets de sarrasin, ces petites pâtes savoyardes et carrés, très faciles à réaliser et délicieux qui finiront en plats de pâtes, en gratin et même en soupe. 
4 oeufs, 200g de farine de sarrasin de Villatte, 25cl de lait ou d'eau. Battre les oeufs en omelette et les mélanger avec la farine, rajouter le lait ou l'eau au fur et à mesure pour obtenir une pâte de type pâte à tarte. Mettre en boule et laisser reposer une heure. Etaler au rouleau sur une épaisseur de 2-3mm et découper en petits carrés d'un petit cm de côté. Les plonger dans l'eau bouillante ou un bouillon pour les cuire. On les utilise ensuite comme des pâtes. La recette savoyarde classique consiste à en faire un gratin avec lardons, oignons et fromage, la croziflette. Ces crozets sont aussi d'excellentes pâtes à faire cuire dans des soupes d'hiver et des minestrones.

Couper tous les légumes en petits morceaux de taille comparable. Mettre à revenir à l’huile d’olive (ou au beurre clarifié pour faire plus indien) à feu moyen en mélangeant après chaque ingrédient et dans l’ordre : curry, oignon haché, carotte, poivron (comme légumes de base) puis tout ce que vous avez d’autres : fenouil, céleri, navet, courgette, cotes de bettes, tomates, aubergines, courges, chourave, brocoli, petit pois, fève, … L’essentiel est que tous ces légumes soient en petites quantités. Ajoutez ensuite les lentilles rincées, environ 50g par personne. Ajoutez ensuite un bouquet garni, une belle quantité d'ail haché et une ou deux pommes. Quand les légumes ont sué, mouiller avec du lait de coco (1 boîte) et compléter à ras avec du bouillon ou de l'eau. Cuire découvert en laissant s'évaporer.

Faire cuire à coté du riz. Quand les légumes sont cuits, rajouter un jus de citron, une herbe hachée, coriandre, estragon voire persil ou basilic. Servir le riz avec le curry.

Une très belle recette qui rend hommage au navet en s'inspirant des bouillons asiatiques où il est omniprésent.

Préparer un bon bouillon de volaille soit soi-même, soit en améliorant un bouillon  selon la recette. Nettoyer des navets jeunes. Deux solutions : s'ils sont gros, les couper en tranches à la mandoline ; s'ils sont tous petits, les parer ou tourner façon restaurant en gardant un départ de fanes. Ciseler de jolis fanes de navets et tailler une ou deux tiges d'aillettes pour obtenir des filaments fins.

Faire bouillir le bouillon filtré, y plonger les navets (1 minute s'ils sont en tranches fines, 5 minutes pour des petits navets ou de petits quartiers). Hors du feu au moment de servir, rajouter fanes et aillettes ciselées. Rectifier l'assaisonnement. Servir en assiette creuse.

On peut aussi rajouter une cuillère de crème fraîche de qualité pour faire une variante aussi intéressante.

Un grand classique que je vous propose d'alléger de sa béchamel au profit d'une crème d'endives. Un de mes plats préférés.
Parer les endives pour qu'elles soient de même taille en réservant les feuilles enlevées. Si les endives sont grosses, les couper en 2, sinon les garder entières. Rouler ces endives dans un jus de citron pour qu'elles restent bien blanches et prennent un peu d'acidité (cela lutte mieux contre l'amer que le sucre). 
Mettre ces endives à braiser dans du beurre fondu dans une poêle avec sel et poivre. Le feu doit être assez doux, couvrir pour des bonnes endives de pleine terre, ne pas couvrir pour les autres qui rendent un peu plus d'eau. Tourner de temps en temps au cours de la cuisson qui dure jusqu'à ce que les endives soient fondantes. Monter un peu la flamme pour les colorer doucement en fin de cuisson. C'est cette caramélisation qui fait ressortir le goût sucré de l'endive. Réserver.
En même temps dans une petite casserole, mettre les feuilles d'endives réservées que vous aurez finement ciselées ainsi qu'une échalotte. Les faire fondre puis cuire au beurre à couvert sans coloration (on peut rajouter de l'eau de temps en temps). Quand elles sont fondantes, faire évaporer l'eau restante et rajouter sel, poivre et crème fleurette. Faire cuire 5 minutes pour que les endives infusent et mixer finement. Voici la crème d'endives.  Elle doit être assez dense car les endives perdent de l'eau dans le gratin. 
Prendre des tranches de jambon (1 pour 3 endives ou 3 demi-endives) et les couper en 3 bandes dans la longueur. Enrouler chaque tronçon dans une bande de jambon en biais (le but est de mettre moins de jambon pour que le goût principal soit l'endive assaissonnée de jambon). Disposer les endives dans la poêle plat allant au four. Poser sur chacun une belle lamelle de cantal jeune, de comté ou d'emmental. Napper avec la sauce et faire gratiner au four pendant 20 min. Poivrer un peu à la sortie du four.

Nettoyer les endives. Si les endives sont grosses, les couper en 2, sinon les garder entières. Rouler ces endives dans un jus de citron pour qu'elles restent bien blanches et prennent un peu d'acidité (cela lutte mieux contre l'amer que le sucre). 

Mettre ces endives à braiser dans du beurre fondu dans une poêle avec sel et poivre. Le feu doit être assez doux, couvrir pour des bonnes endives de pleine terre, ne pas couvrir pour les autres qui rendent un peu plus d'eau. Tourner de temps en temps au cours de la cuisson qui dure jusqu'à ce que les endives soient fondantes. Monter un peu la flamme pour les colorer doucement en fin de cuisson.

C'est cette caramélisation qui fait ressortir le goût sucré de l'endive. 

Une belle association hivernale, encore meilleure avec de la vraie mandarine et non de la clémentine.
Nettoyer les endives et les couper en deux dans la longueur. Râper zeste d'une mandarine (réserver) puis en presser le jus. Faire revenir les endives à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient colorées des deux côtés. Les retourner côté coupé contre la poêle et mouiller avec du bouillon de volaille et le jus d'une mandarine sur 1 cm de hauteur. Laisser réduire à feu moyen en arrosant puis au bout de 5 minutes les retourner et continuer la cuisson en arrosant jusqu'à ce que les endives soient cuites. Les saupoudrer de zeste de mandarine et les tourner dans le jus. Les sortir et réduire le jus jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Poivrer au moulin, saler si nécessaire (le bouillon réduit sale beaucoup) et servir.

Il s'agit d'une poêlée minute d'endives : elles sont chaudes, encore craquantes mais déjà tanslucides. Le secret pour bien réussir : en faire peu à la fois et au dernier moment.
Effeuiller des endives. Dans un saladier mettre un peu d'huile d'olive et du poivre. Rouler les endives dedans juste avant de les jeter dans une poêle très chaude. faire revenir en tournant une minute. Saler au dernier moment avant un dernier tour pour mélanger et servir immédiatement.

Classique et simple mais délicieux : mes enfants se battent pour finir ce plat d'épinards.
Pour 800g d'épinards frais. Blanchir les épinards épluchés et lavés 3 minutes à l'eau bouillante salée ou avec une pincée de bicarbonate de soude pour profiter pleinement de leur couleur puis les rafraichir immédiatement dans l'eau froide. Les égoutter puis les presser dans une passoire avec les mains jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Couper la masse obtenue grossièrement.
Dans une casserole, mettre les épinards, deux noix de beurre et 10cl de crème liquide. Faire chauffer à feu moyen en tournant. Au moment de servir, saler et bien poivrer au moulin.

Pour 5-6 personnes :
Faire tremper une nuit 250g de pois chiche.

Le lendemain, mettre les pois chiches crus dans le bol d'un bon mixeur avec un oignon, une grosse gousse d'ail, un peu de gros sel, quelques pincés de cumin en poudre, un peu de piment, beaucoup de poivre, une demie cc de levure chimique, 2 oeufs et 2 CS de farine de pois chiche ou autre, 2CS d'huile d'olive. Mixer longuement jusqu'à obtenir une pâte en rajoutant si besoin 1 ou 2 Cs d'eau pour obtenir une pâte que l'on peut former à la cuillère mais qui n'est pas ferme.

Prendre cette pâte avec deux petites cuillères en formant des petites quenelles au fur et à mesure de la cuisson. Deux solutions  mais pour les deux mettre au four à 100°c les falafels cuits en attendant les autres et les laisser une tous au moins une dizaine de minutes pour finir la cuisson à coeur : 

- En friteuse : les frire en faisant attention à déposer les quenelles dans l'huile et non à les faire tomber pour ne pas se brûler. Les déposer au fur et à mesure de leur cuisson sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

- A la poêle : faire chauffer à feu moyen une poêle avec de l'huile. Quand l'huile est chaude, déposer les petites quenelles. Répéter l'opération jusqu'à remplir la poêle. Retourner quand c'est bien grillé. Quand l'autre côté est grillé, les mettre dans un plat allant au four sur du papier absorbant. Saler et poivrer. 

Servir avec une tête de canut ou une sauce yaourt.

Pour 5-6 personnes :
Faire tremper une nuit 250g de pois chiche.

Le lendemain, mettre les pois chiches crus dans le bol d'un bon mixeur avec un oignon, une grosse gousse d'ail, un peu de gros sel, quelques pincés de cumin en poudre, un peu de piment, beaucoup de poivre, une demie cc de levure chimique, 2 oeufs et 2 CS de farine. Mixer longuement jusqu'à obtenir une pâte. Rajouter alors des herbes a peu près le même volume que celui de la pâte : persil, vert de blette, aillette, oignon tige,... Mixer encore en rajoutant si besoin 1 ou 2 Cs d'eau pour obtenir une pâte que l'on peut former.

Prendre cette pâte avec deux petites cuillères en formant des petites quenelles au fur et à mesure de la cuisson. Deux solutions  mais pour les deux mettre au four à 100°c les falafels cuits en attendant les autres et les laisser une tous au moins une dizaine de minutes pour finir la cuisson à coeur : 

- En friteuse : les frire en faisant attention à déposer les quenelles dans l'huile et non à les faire tomber pour ne pas se brûler. Les déposer au fur et à mesure de leur cuisson sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

- A la poêle : faire chauffer à feu moyen une poêle avec de l'huile. Quand l'huile est chaude, déposer les petites quenelles. Répéter l'opération jusqu'à remplir la poêle. Retourner quand c'est bien grillé. Quand l'autre côté est grillé, les mettre dans un plat allant au four sur du papier absorbant. Saler et poivrer. 

Servir avec une tête de canut ou une sauce yaourt.

La spécialité levantine au pois de chiche s'accommode très bien de la lentille verte.

Pour 5-6 personnes : Faire tremper une nuit ou au moins 6 heures, 250g de lentilles. Le lendemain, mettre les lentilles crues dans le bol d'un bon mixeur avec un oignon haché, une grosse gousse d'ail, un peu de gros sel, quelques pincés de cumin en poudre, un peu de piment, beaucoup de poivre, une demie cc de levure chimique, 3 CS de farine de blé et 2 CS d'huile d'olive. Mixer longuement jusqu'à obtenir une pâte. Vous pouvez alors rajouter des herbes si vous le voulez.   Mixer encore en rajoutant si besoin 1 ou 2 Cs d'eau pour obtenir une pâte que l'on peut former. 

Prendre cette pâte avec deux petites cuillères en formant des petites quenelles au fur et à mesure de la cuisson. Deux solutions  mais pour les deux mettre au four à 100°c les falafels cuits en attendant les autres et les laisser une tous au moins une dizaine de minutes pour finir la cuisson à coeur : 

- En friteuse : les frire en faisant attention à déposer les quenelles dans l'huile et non à les faire tomber pour ne pas se brûler. Les déposer au fur et à mesure de leur cuisson sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

- A la poêle : faire chauffer à feu moyen une poêle avec de l'huile. Quand l'huile est chaude, déposer les petites quenelles. Répéter l'opération jusqu'à remplir la poêle. Retourner quand c'est bien grillé. Quand l'autre côté est grillé, les mettre dans un plat allant au four sur du papier absorbant. Saler et poivrer. 

Servir avec une tête de canut ou une sauce yaourt.

Un joli rôti de veau parfumé à partir d'un bas morceau et de feuilles de bettes  : le génie même de la cuisine populaire.
Prendre une poitrine de veau et l'ouvrir pour pouvoir la farcir. Remplir sans tasser avec une farce maigre aux bettes à laquelle on aura ajouter des raisins secs. Fermer et coudre la poitrine comme un rôti. Faire chauffer de l'huile et du beurre dans une cocotte, colorer le rôti sur toute ses faces. Rajouter un ou deux oignons en quartiers, une gousse d'ail claquée, un bouquet garni, sel, poivre et un verre d'eau. Fermer la cocotte et cuire à four doux (150°C) pendant 2 heures.

Prendre un fenouil par personne ou un pour deux. Couper les fenouils sans fanes en deux dans la longueur. Les faire revenir à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils colorés des deux côtés. Les retourner côté coupé contre la poêle et mouiller avec du bouillon de volaille sur 1 cm de hauteur. Laisser réduire à feu moyen en arrosant puis au bout de 5 minutes les retourner et continuer la cuisson en arrosant jusqu'à ce que les fenouils soient traversés facilement par une pointe de couteau. Les sortir et réduire le jus jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Poivrer au moulin, saler si nécessaire (le bouillon réduit sale beaucoup) et servir.
Pour un effet Alain Ducasse, servir ces fenouils braisés avec une tête de fenouil crue, émincée finement à la mandoline que vous laissez tremper une dizaine de minutes dans de l'eau glacée avant de l'assaisonner avec huile d'olive, sel, poivre du moulin et un trait de citron.
Le contraste entre le fondant profond du fenouil braisé et la vivacité croquante du cru est tout bonnement magnifique. C'est ça l'effet Ducasse, proposer un même légume en différentes préparations pour montrer toutes ses facettes.

Une recette simplissime qui sent bon la Provence.

Prendre des fenouils et des cébettes (cives ou oignons verts selon les régions) pour avoir autant des deux en volume. Eplucher les légumes. Pour ls cébettes, couper à une dizaine de cm à partir de la base et mettre la parti haute (feuilles) de côté pour une autre recette. Enlever les racines mais en gardant le bas attaché pour ne pas que la cébette se défasse à la cuisson. Si elles sont vraiment grosses, couper les en deux dans la longueur. Pour les fenouils, couper les tiges à 3cm au dessus du bulbe et couper le bulbe en 4 quartiers dans la longueur comme sur l'image. Mettre ces légumes dans un plat allant au four pour qu'ils tiennent serrés sur une seule épaisseur. Rajouter quelques CS d'huile d'olive, sel, poivre et bien tourner à la main pour enrober les légumes. Laisser reposer pendant que le four chauffe à 240°c et enfourner pour 10-15 minutes : les légumes doivent cuire et colorer mais rester un peu croquants.

Avec les feuilles de cébettes et de fenouil vous pouvez réaliser une sauce très parfumée ou un gaspacho en les mixant avec huile olive, citron, yaourt, sel, poivre et de l'eau si besoin pour le gaspacho.
Les deux forment un accompagnement parfait pour de l'agneau, du poisson grillé ou un orgeotto au pois chiche en mode végétarien.

Emincer très finement un bulbe de fenouil à la mandoline et le mettre dans l'eau froide pour que les tranches se contorsionnent et prennent de jolies formes. Emincer un coeur de laitue et le mettre dans un plat de service. Rajouter le fenouil égoutté, 2 cs de persil plat émincé grossièrement, une aillette hachée finement ou une petite gousse d'ail hachée, un demi citron détaillé en petits cubes de chair, quelques câpres au vinaigre et 3 cs de brisures d'olives noires. Saler, poivrer abondamment, ajouter 3cs d'huile d'olive et un trait de jus de citron.
Servir avec une tranche de bon pain comme le pain aux olives de Clément.

Ecosser et éplucher 1kg de fèves. Ciseler un oignon nouveau et hacher une gousse d'ail nouveau et un peu de persil plat. Mettre l'oignon à fondre dans une poêle à l'huile dolive à feu vif. Au bout d'une ou deux minutes ajouter les fèves et les tourner pendant une ou deux minutes selon votre goût. Rajouter enfin sel, poivre du moulin, ail et persil, tourner et servir. Simplissime mais délicieux.

Ecosser et éplucher 1kg de fèves. Ciseler un oignon nouveau et hacher une gousse d'ail nouveau et un peu de persil plat. Tailler en tous petits dés du chorizo doux. Mettre tout ensemble dans une poêle avec de l'huile d'olive, sel, poivre, un peu de paprika. Faire cuire 2-3 minutes à feu vif en mélangeant.

Simplissime mais délicieux.

Ces flans de kale se font aussi avec tous les légumes feuilles et servent d'accompagnement. Il est impératif d'avoir des kales tendres et si besoin on peut enveler les tiges. Le plus simple est de faire de petits flans individuels dans des moules silicones de type tartelette, cannelé, muffin...

Pour 6 flans. Cuire 300g de kales à l'eau bouillante salée, les rafraichir, les égoutter, les presser et les hacher grossièrement. Rajouter 4 oeufs, 3cs de faisselle égoutée, 3cs de persil hachée grossièrement. Rectifier en sel et poivre et mettre la préparation dans des moules. Faire cuire au four à 150°c jusqu'à ce que ce soit pris et servir.

Ciseler les poireaux, les laver et les faire blanchir. Rafraichir à l'eau glacée pour garder la couleur. Egoutter et serrer un peu. Faire fondre un beau morceau de beurre dans une sauteuse. Mettre les poireaux à fondre tout doucement. Saler, poivrer, couvrer. Quand les poireaux sont bien fondus, faire évaporer rapidement le reste de jus puis crèmer et laisser chauffer. Rectifier en sel et poivre.
Servir avec un poisson ou pour garnir quiche et gratin.

Prendre de grosses pommes de terre farineuses type bintje (l'idéal) ou de gros panais et les couper en frites régulières, c'est-à-dire en bâtonnets d'1 cm de côté. Laver les pommes de terre et les sécher. Laisser tels quels les panais. Mettre à chauffer la friteuse à 170°c et quand l'huile est chaude, plonger les frites (sans trop charger le panier, il faut de toutes façons faire plusieurs tournées) jusqu'à ce qu'elles soient raidies mais juste avant qu'elles dorent. Les sortir dans un plat et faire pareil avec toutes les frites.
Monter ensuite la température du bain d'huile à 240°C et y replonger les frites en petites quantités pour qu'elles dorent et soufflent. Quand elles sont bien roussies (une frite est rousse, pas blonde), les égoutter, les saler (pourquoi pas un tour de moulin à poivre), les brasser et les servir pendant qu'on fait cuire la prochaine fournée.
La cuisson en deux bains avec un temps de repos est fondamentale pour avoir des frites soufflées et croustillantes. Le premier bain cuit la frite et forme une peau, le repos concentre l'humidité sous cette peau et c'est cette humidité qui va gonfler lors du 2e bain et souffler la frite pour qu'elle croustille.

Pour une vingtaine de galettes. Un seul impératif, faire la pâte la veille et bien respecter les durées de mélange.
Mettre dans un grand saladier 500g de farine de sarrasin de Villatte, 70g de farine de froment (blé), faire un puits et mettre 1 oeuf et du sel. Travailler à la cuillère en bois en rajoutant au fur et à mesure de l'eau froide jusqu'à ce que la pâte atteigne la consistance d'une mayonnaise épaisse. La fouetter alors 10 minutes, c'est long mais c'est la clé de la légèreté, au fouet électrique à vitesse minimum. Rajouter ensuite de l'eau et mélanger à la louche jusqu'à obtenir une consistance plus liquide : la pâte doit couler comme une crème de la louche. Couvrir d'un torchon et mettre au frais jusqu'au lendemain. Avant la cuisson, bien remélanger la pâte en rajoutant 3 CS de la délicieuse huile de colza de Villatte et un peu de lait pour que la pâte ait une consistance fluide et nappante (plus vous aimez les crêpes fines plus la pâte doit être liquide lorsqu'on cuit à la poêle). Cuire ensuite les galettes dans une crêpière bien chaude que l'on graisse entre chaque avec un petit chiffon que l'on trempe dans l'huile de colza. Je conseille de cuire toutes les galettes en les empilant. On les réchauffe ensuite en quelques secondes dans la poêle avec la garnitures. Pour celle-ci, je vous laisse faire mais n'oubliez pas que ces galettes sont aussi délicieuses sucrées, et que pour les galettes salées on peut faire léger pour mieux apprécier le goût de la galette. Et pourquoi pas des légumes comme une fondue de poireau, des artichauts ou des endives sautés... Alors bon appétit...

Un joli gaspacho blanc et sans tomate, donc une vraie recette espagnole. 
Dans un blender ou un bon mixeur, mettre une gousse d'ail écrasée, 4 cs d'huile d'olive, une poignée d'amandes mondées ou encore mieux fraîches, la mie d'un morceau de pain rassi trempée dans de l'eau et mixer en rajoutant de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe. Rajouter alors les peluches d'un fenouil sans mettre de branche ou brindille trop grosse, un yaourt et un trait de vinaigre de vin ou de cidre. Redonner quelques coups de mixeur juste pour hacher le fenouil qui doit rester sous forme de petits traits ou points verts. Rectifier l'assaisonnement en sel, vinaigre et poivre du moulin. Servir après avoir laissé au moins une heure au frigo. Vous pouvez servir avec quelques croûtons à l'huile d'olive, des petits dés de tomates et poivrons en saison ou des brisures de bonnes olives noires.
Avec un fromage de chèvre et du pain, cela fait un délicieux dîner d'été.

Dans un blender, ou si vous n'avez pas, dans un robot mixeur et vous finirez au mixeur plongeant ensuite, mettre 1 gousse d'ail, 3 feuilles de menthe, 3 CS d'huile d'olive et 1 de vinaigre de cidre, 4 biscottes ou l'équivalent en pain dur trempé, 2 cives ou 1 oignon blanc, 2 yaourts et toutes les feuilles d'une tête ou 2 têtes de fenouil. Mixer longuement et délayer avec l'eau glacée pour obtenir la consistance voulue. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid et servir avec de petits croûtons à l'huile d'olive.

Radical contre la chaleur.

Un déssert original et rafraîchissant. C'est la même recette que le précédent sauf que l'on sucre au lieu de saler et que l'ail disparaît.

La veille : Dans le mixer, mettre un concombre épluché, deux CS d'huile d'olive, la mie de 2 morceaux de pain blanc rassis, deux yaourts, un trait de vinaigre de cidre, 2 cs de sucre et du poivre. Mixer très finement puis ajouter une quinzaine de feuilles de menthe très finement hachée au couteau. Redonner un coup de mixeur pour mélanger. Filmer et garder au frais pendant une nuit. Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec des petits dés de fruits croquants : fruits rouges ou pêches. 

La plus rafraîchissante des soupes.
La veille : Dans un saladier, mettre deux concombres épluchés et hachés au robot, la chair d'un avocat mûr, une petite gousse d'ail, deux CS d'huile d'olive, la mie de 2 morceaux de pain blanc rassis, un trait de vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Filmer et garder au frais.
Le jour même, mixer la préparation avec deux yaourts. Rajouter eau, sel, poivre, huile d'olive ou jus de citron selon la texture et le goût. Mettre au frais jusqu'au moment de servir avec de petit croûtons à l'huile d'olive et des brisures d'olives noires.

Un délicieux gâteau à manger salé en accompagnement, entrée ou pour un souper. C'est aussi un bel exemple de cuisine des épluchures mais si je ne la pratique que peu.  Quand on épluche des bettes, cardes, blettes à feuilles, on enlève la petite tige, la queue. Toutes ces queues sont délicieuses, on les retire juste parce qu'elles cuisent un peu plus longtemps que les feuilles. Donc on garde ces queues (il en faut beaucoup) et on les cuit à l'eau bouillante salée, on les refroidit, on les égoutte et on les presse avant de les couper grossièrement. 

Dans un saladier, on met deux oeufs, sel, poivre, 5CS de farine de pois chiche, 3cs d'huile d'olive, 1cc de levure chimique et on délaie avec 3CS de lait. On mélange avec les tiges de blettes et on met dans un moule à manqué huilé. On dispose dessus à moitié enfoncées une quinzaine d'olives noires et on enfourne à 200°c pour environ 30 minutes. A manger chaud.

Pour 6 personnes. Faire cuire à l'eau salée 1kg de pommes de terre à purée, les éplucher sans les refroidir et les passer au presse purée pour en faire une purée fine. Rajouter 2 oeufs, du sel, du poivre (ce doit être à ce stade un peu trop salé et poivré) et mélanger bien en rajoutant environ 250g de farine de lentille verte jusqu'à avoir une pâte modelable mais non sèche. Bien la travailler. 

Rouler les pâte en un boudin de 2 cm de diamètre et le couper en morceaux d'1 cm. Si l'on veut faire les stries, il suffit d'appuyer avec le dos d'une fourchette. Réserver les sur un linge fariné. Faire chauffer une grande casserole d'eau salée et quand elle frémit, plonger les gnocchi en petit nombre. Quand ils remontent, ils sont cuits. Les sortir, les refroidir dans de l'eau froide et les disposer sur un linge. Faire  cuire les autres.

Au dernier moment, faire fondre du beurre dans une grande poêle et y rouler les gnocchis pour les réchauffer, bien saler et poivrer. Servir avec un peu de fromage râpé : du parmesan classiquement mais pourquoi pas avec nos lentilles un vieux salers râpé.

Une recette simple de pâtes épatantes.

Les gnocchi sont de grosses pâtes fondantes dont les italiens raffolent. Ils en font à tout, pas seulement à la pomme de terre et ceux au potiron ou au potimarron sont particulièrement fondants.

Faire cuire des petits dés de potirons à la vapeur pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau et les écraser pour en faire une purée fine et la plus sèche possible. Si besoin on peut l'assécher quelques instants en étalant finement cette purée sur un papier sulfurisé à four doux. C'est important d'avoir une purée assez sèche.

Mélanger deux volumes de purée avec un volume de farine, sel, poivre et pétrir rapidement pour faire une pâte très souple que l'on peut à peine manipuler. Si elle est trop molle, on ne peut pas façonner les gnocchis, il faut alors rajouter un peu de farine. Si elle est trop dure, les gnocchis ne sont pas fondants, il faut alors rajouter une peu de purée.

Rouler les pâte en un boudin de 2 cm de diamètre et le couper en morceaux d'1 cm. Si l'on veut faire les stries, il suffit d'appuyer avec le dos d'une fourchette. Réserver les sur un linge fariné.

Faire chauffer une grande casserole d'eau salée et quand elle frémit, plonger les gnocchi en petit nombre. Quand ils remontent, ils sont cuits. Les sortir et les disposer sur un linge. Faire  cuire les autres.

Au dernier moment, faire fondre du beurre dans une grande poêle et y rouler les gnocchis pour les réchauffer, bien saler et poivrer. Servir avec un peu de fromage râpé : du parmesan classiquement mais pourquoi pas une vieille mimolette ou un vieux gouda râpé.

C'est l'accommodement de base mais on peut rajouter un peu de sauge dans le beurre, pourquoi pas un peu de jambon cru ou quelques champignons type girolle ou trompette de la mort bien revenus avant.

Une délicieuse utilisation du ratabaga, peut-être encore meilleure qu'avec des pommes de terre. On peut d'ailleurs faire un mixte moitié rutabaga-moitié pommes de terre.

Eplucher les rutabagas et les couper en tranches fines de 2mm. Dans une sauteuse mettre un morceau de beurre salé, les rutabagas en tranches et couvrir à hauteur de lait. Faire cuire à feu un peu vif environ 15 minutes et vérifier la cuisson. Sortir les tranches et laisser le lait réduire. Ranger les tranches de rutabaga dans un plat à gratin (préalablement frotté avec une gousse d'ail) sur une faible épaisseur. Une fois le lait très réduit, rajouter dedans hors du feu, un peu de crème, sel, poivre, muscade et un jaune d'oeuf. Mélanger et verser sur le gratin que vous enfournez quelques minutes au four en position grill.

Les gourmands peuvent rajouter un peu de fromage râpé à condition de l'appeler gratin savoyard et non plus de dauphinois.

Il s'agit de faire des aubergines à la tomate puis de les saupoudrer d'un fromage rapée avant de les gratiner au four avec un filet d'huile. Pour les aubergines, il faut un fromage un peu puissant : parmesan ou de manière plus originale un vieux comté ou un vieux cantal.

Cuire les feuilles et les côtes comme indiqué dans la fiche légume. Préparer une béchamel et y rajouter une demi-gousse d'ail hachée et 2 CS de fromage râpé. Mettre dedans les côtes cuites et les feuilles cuites, essorées et ciselées. Bien mélanger, rectifier en sel et poivre. Saupoudrer de fromage râpé et mettre au four une vingtaine de minutes jusqu'à ce que ce soit bien gratiné.
La pointe d'ail change tout.

Avec ou pommes de terre, c'est selon les goûts. Si c'est avec, les pommes de terre sont coupées en morceaux de la taille des bouquets de chou fleur, ciutes à l'eau bouillante salée puis refroidir avant d'être rajoutées au chou fleur cuit de la même façon.
Nettoyer le chou fleur de ses feuilles et le séparer en petits bouquets, les tiches ou branches peuvent être épluchées etcoupées en morceaux de la même taille. Cuire le chou fleur dans une grande quantité d'eau bouillante salée puis le rafraichiret bien l'égoutter.
Préparer une sauce béchamel. Y rajouter de l'emmental râpé. Mélanger la sauce avec le chou fleur (et les pommes de terre). Rectifier en sel et poivre et mettre dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer de gruyère rapée et metttre au four à 200°c jusqu'à ce que cela soit bien gratiné.

Prendre une courge à chair ferme type butternut, muscade ou potimarron. La couper en petits dés pour une cuisson rapide à l'eau bouillante salée ou à la vapeur. Sortir les dés et les refroidir à l'eau froide dès que la courge est fondante mais se tient encore. Egoutter voire sécher sur un torchon. Préchauffer le four à 200°C. Beurrer un plat à gratin, mettre les dés de courges cuits, de la crème liquide, sel, poivre et un peu de fromage râpé : classiquement de l'emmental mais pourquoi pas un peu de comté ou de cantal pour le goût noisette ou une mimolette pour la couleur. Mélanger et parsemer d'encore un peu de fromage râpé. Enfourner jusqu'à ce que cela soit gratiné.

Réaliser une fondue de poireaux bien crémée. Mettre dans un plat à gratin. Râper un fromage type cantal, emmental ou comté jeune. Faire simplement gratiner.

Faire cuire les cocos frais à l'eau non salée pendant 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Hacher un oignon et une gousse d'ail et les faire revenir doucement au beurre sans coloration. Quand les oignons sont cuits, rajouter les haricots et de la sauge ciselée. Assaisonner en sel et poivrer bien.

La harira est la soupe marocaine emblématique (avec la chorba mais qui ne comporte pas de pois chiche, alors pas cette fois) : nourrissante et délicieuse, elle allie plusieurs légumes secs avec le cumin et la coriandre.

48h avant, préparer la tadouira en mélangeant 50g de farine, 1cs de jus de citron ou de vinaigre et 3 verres d'eau. Laisser reposer à température ambiante. Faire tremper 100g de pois chiche et 100g de fèves sèches.

Le jour même. Faire revenir dans une marmite 250g d'agneau coupé en petits dés (du collier ou de l'épaule), 3 oignons hachés , les pois chiches et les fèves, 100g de lentilles, un bouquet de persil haché, une branche de céleri hachée, 1CS de sel et 1 cc de poivre. Ajouter 1 petit baton de cannelle, 1 cc de gingembre, 1cc de paprika, 1cc de cumin, 1cc de curcuma et couvrir avec 3l d'eau, porter à ébullition et cuire pendant 1 heure 30 à feu doux. Les pois chiches ne doivent pas croquer sous la dent sinon poursuivre la cuisson. Quand les pois chiches sont cuits, ajouter 1 bouquet de coriandre hachée, 800g de coulis de tomate , 1 cs de carvi ou cumin moulu et 1/2cc de piment type cayenne ou moins fort si vous préférez. Faire réduire pendant 5 bonnes minutes.

À la fin de la cuisson, ôter du feu et ajouter la tadouira en mélangeant bien et remettre sur le feu. Après la première ébullition, laisser cuire à feu moyen environ 10 minutes sans cesser de remuer pour que le fond n'attache pas.

La recette de pois chiche la plus connue mais aussi la plus simple.

Faire tremper les pois chiche pendant une nuit au moins. Cuire les pois chiche à l'eau bouillante (départ à froid et sans sel) et les égoutter quand ils sont bien cuits. Mixer bien avec du sel, du poivre, une pointe d'ail hachée, un peu d'oignon, du cumin, un peu de paprika ou de piment d'Espelette. Rajouter ensuite du tahini (crème de sésame). Rajouter, toujours en mixant, de l'huile d'olive pour monter cette crème. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Rajouter un trait de citron et réserver au froid.

Tout simple.

Et si on mettait sens dessus dessous les endives au jambon.
Pour 4 personnes. Ciseler finement deux endives et une échalotte. Dans une petite casserole, mettre les feuilles d'endives et l'échalotte ciselées. Les faire fondre puis cuire au beurre à couvert sans coloration (on peut rajouter de l'eau de temps en temps). Quand elles sont fondantes, faire évaporer l'eau restante et rajouter sel, poivre et crème fleurette. Faire cuire 5 minutes pour que les endives infusent et mixer finement. Voici la crème d'endives qui doit être assez dense.
Dans une poêle anti-adhésive faire revenir des demies tranches de jambon blanc assez épaisses et les colorer sur les deux faces. Mettre dans un plat ou une assiette allant au four, napper de crème d'endive, mettre une fine de tranche comté ou cantal sur chaque et poivrer. Passer sous le grill du four pour gratiner. Servir avec une endive braisée ou encore mieux avec des endives minute.

Attention cette recette est délicieuse mêlant deux recettes emblématiques : lasagnes bolognaises et aubergines parmesanes.

Pour 8 personnes, largement. 

Couper 3 aubergines dans la longueur en tranches d'un petit demi centimètre. Les mettre dans un plat en salant chacune d'elle pour les faire dégorger au moins une heure.

Faire la sauce : hacher un oignon. Le faire revenir avec 300g de viande hachée soit déjà cuite, soit crue, la viande est au choix mais un mélange porc boeuf est parfait. Faire bien caraméliser et rajouter 1kg d'une bonne sauce tomate, sel et poivre. Laisser mijoter une demi-heure. 

Prendre les tranches d'aubergines, les rincer et les mettre dans un torchon pour les essuyer. Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, côte à côte sans qu'elles se chevauchent en les grillant bien de chaque côté et les réserver. Procéder en plusieurs fois.

Couper 500g de tome fraiche de Cantal en petits dés ou l'émietter. Hacher une dizaine de feuilles de basilic.

Huiler un grand plat à four et y disposer successivement une couche de sauce, une couche d'aubergines, une couche de lasagnes (soit faites maisons et précuites à l'eau, soit sèches du commerce), et de nouveau sauce-aubergines-lasagnes. Finir par le basilic haché, une couche de sauce et la tomme fraîche avec du poivre, un peu de sel et un filet d'huile d'olive.

Cuire à four chaud (220-240°c) pendant 20-25minutes et laisser reposer 10 minutes.

Servir à des gens que vous aimez.

Une simplissime recette de lasagne délicieuse, à condition d'avoir un très bon coulis de tomate.  Il faut rectifier l'assaisonnement du coulis avant le montage bien que le coulis doit rester légèrement sous salé par rapport au goût voulu des lasagnes car le fromage ressale.

Réaliser une béchamel en faisant fondre du beurre puis rajouter le même poids de farine que l'on mélange et laisse cuire 1mn puis en tournant on rajoute du lait verre par verre en laissant entre chaque le temps que la sauce épaississe en cuisant (se lie), et cela jusqu'à la consistance et la quantitée voulue. Saler et poivrer. 

Huiler un plat à lasagne à l'huile d'olive. Mettre une première couche de coulis, un peu de béchamel puis une couche de feuilles de lasagnes prêtes à l'emploi et on alterne ainsi jusqu'1 cm en dessous du bord du plat. N'hésitez pas à appuyer au fur et à mesure cela répartit bien les différentes couches. Toutes les 3 couches on parsème d'un peu de fromage râpé (parmesan, emmental, cantal). On termine par une couche de coulis de tomate et de béchamel recouverte largement de fromage râpé et de poivre moulu. Le montage peut se faire à l'avance sans problème.

On enfourne 20 minutes à four chaud (225°c minimum) puis on laisse reposer 10 minutes avant de servir.

Une vraie recette italienne.  

Eplucher et laver les légumes. Les cuire à l'eau bouillante salée si besoin ou les poêler rapidement.  Dans une sauteuse mettre un porceeau de beurre, des filets d'anchois à l'huile hachés grossièrement et de l'ail ou de l'aillette hachée finement selon la saison. Faire chauffer en tournant, les anchois doivent fondre et l'ail ne doit pas colorer. Rajouter sel poivre, parmesan et les légumes cuits, essorés si ce sont des légumes feuilles. Servir quand c'est chaud.

Cette recette est surtout un mode de cuisson rapide et parfait pour tous les mélanges de légumes ayant un peu de tenue et de croquant. Alors n'hésitez pas à l'adapter à toutes les saisons et à tous les légumes.
Avec ceux de juin : taillez en julienne (à la mandoline ou au couteau et non pas râpé car c'est trop fin) carotte, navet, courgette, chou rave et les mettre dans un saladier avec une aillette hachée finement, du poivre et de l'huile d'olive mais surtout pas de sel pour l'instant. Bien mélanger et mettre au frais au moins 30 minutes. 
Au dernier moment c'est-à-dire 3 minutes avant de servir, jeter les légumes dans une grande poêle chaude et tourner jusqu'à ce que les légumes soient translucides. Débarrasser dans un plat, saler un peu et poivrer. Les légumes sont cuits mais encore croquants.
Vous pouvez rajouter tous les légumes que vous voulez à condition qu'ils aient une taille similaire pour cuire aussi vite : petits pois, mini bouquets de brocoli...

Les lentilles peuvent se cuire à l'eau bien entendu, avant ou après trempage, comme l'indique la fiche légume mais je préfère souvent les cuire à la façon d'un risotto. Les lentilles sont cuites mais fermes et peuvent être parfumées à l'envie. Je vous donne ici le principe de cuisson que vous pouvez adapter à n'importe quel ingrédient comme dans un risotto classique. On part bien sûr de lentilles non trempées.
Rincer les lentilles. Dans une cocotte large, mettre le corps gras de votre choix et y faire revenir à feux doux les lentilles et un oignon haché sans coloré. Quand l'oignon est fondu, mouiller avec une louche d'eau ou du bouillon de votre choix et tourner. Continuer ainsi en rajoutant progressivement du liquide jusqu'à ce que les lentilles soient cuites.
Une cuisson simple qui permet ensuite de faire tous les risottis de lentilles possibles : il suffit soit de faire revenir l'ingrédient avec les lentilles au départ, s'il nécessite une cuisson, soit de le rajouter à la toute fin s'il n'a pas besoin d'être cuit.
Vous pouvez simplement les servir comme cela ou accompagnées d'un oeuf poché, ou de saucisses comme en Auvergne mais les goûts fumés lui vont très bien : saucisse de Morteau voire du haddock, une alliance terre-mer délicieuse.

Le goût de noisette verte de la mache fait qu'elle s'accorde très bien avec des fruits comme dans cette salade. Lavez et épluchez la mâche. Coupez une betterave cuite en tranches fines, une pomme un peu acide en petits dés, taillez en julienne un peu de radis d'hiver, pourquoi pas du rose de Chine pour la couleur et concassez grossièrement quelques cerneaux de noix. Mélangez le tout avec une sauce aigrelette crème-vinaigre de cidre-poivre-huile de noix. Servez avec un filet de poisson fumé (hareng, haddock, truite, saumon...).

Un plat original, à la fois frais et piquant. Pour donner à une omelette un véritable parfum d'Asie.

Laver et égoutter des feuilles de moutarde. Les blanchir à l'eau bouillante salée. Les refroidir dans de l'eau glacée et égoutter et presser. Les assaisonner avec la moitié d'une vinaigrette légère : 1CS de vinaigre de cidre, 2CS d'huile d'olive, 1CS d'huile de noix, et 1CS de parmesan râpé. Garder le reste de la vinaigrette. Battre des œufs avec sel , poivre et un peu d'eau pour faire une ou plusieurs omelettes fines. Disposer la moutarde en ligne sur l'omelette tiède puis la rouler bien serrée comme un maki. Emballer serré dans un papier film et mettre au frais au moins 3 heures.

Déballer et trancher en makis réguliers que vous servez assaisonnés avec le reste de vinaigrette.

Une sauce vivifiante et originale pour les fruits de mer ou les légumes. A tester.

Effiler de la rhubarbe et l'émincer. Dans une casserole mettre un filet d'huile d'olive et la rhubarbe. Faire compoter puis mixer et laisser refroidir.
Version facile : Rajouter progressivement de la mayonnaise soit maison, soit toute faite, dans la compote de rhubarbe, ou l'inverse en goutant jusqu'à ce que le goût vous plaise.
Version appliquée : Dans votre compote de rhubarbe rajouter un jaune d'oeuf. Mélanger bien puis monter la mayonnaise en fouettant tout en rajoutant progressivement de l'huile : 2 ou 3 CS d'huile d'olive pour le goût puis une huile neutre (pépin de raisin, colza, tournesol...) jusqu'à obtenir une consistance correcte. Saler et poivrer.

De délicieux gnocchis niçois au vert de blettes au délicieux nom de merdes de chien. Cette recette traditionnelle accompagne une daube de boeuf ou peut se servir avec une sauce tomate ou un beurre de sauge.

Faire cuire 500g de pommes de terre à purée avec la peau dans de l'eau bouillante salée. Prendre 300g de vert de blettes, le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Sortir le vert et le rafraîchir dans l'eau froide. Egoutter et presser jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau du tout. Le hacher finement. Peler les pommes de terre à chaud et les écraser. Rajouter le vert de blettes, un jaune d'oeuf, sel, poivre, 1cc d'huile d'olive et 150g de farine. Mélanger à la main et rajouter de farine pour que la pâte ne colle plus aux mains. Laisser reposer 30 minutes.

Prélever une noix de pâte et la rouler entre les mains pour façonner une merde de chien. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Vous pouvez aussi faire des boudins assez longs et les couper façon gnocchi. Faire chauffer une grande casserole d'eau bouillante salée et y plonger les merdes de chien petit à petit qui cuisent en 5 minutes : elles sont cuites quand elles remontent. Rafraîchissez-les dans l'eau froide ay fur et à mesure et égouttez sur un linge. Elles peuvent alors attendre.
Vous pouvez ensuite les réchauffer avec un peu de beurre et les servir saupoudrées de parmesan avec une daube traditionnellement. Pour ma part, un simple un beurre fondu avec deux feuilles de sauge en saison ou une autre herbe. Enfin ces merda de can vont très bien dans un joli gratin juste mélangées avec un fromage et du beurre et passé sous le grill du four quelques minutes.

Un grand et délicieux classique tunisien.

Pour 8 personnes. Faire tremper 400g de pois chiche au moins une nuit. Découper en morceaux de 3 cm 800g d’épaule d’agneau et les faire revenir à huile d'olive en colorant bien dans une cocotte. Réserver la viande et mettre à revenir à la place 5 gros oignons émincés et les faire bien colorer (c'est très important). Rajouter alors la viande, les pois chiche égouttés (et crus), 2 cs de concentré de tomates et 2 cs d'harissa. Mélanger et rajouter ½ cuillère à café de bicarbonate de sodium, 4 gousses d'ail écrasées, du poivre (mais pas de sel pour que les pois chiche restent tendres) et couvrir d'eau. Laisser cuire environ deux heures à feux doux jusqu'à ce que la viande et les pois chiche soient fondants. Rajouter alors 1cc de cumin en poudre, 1 peu de coriandre et 1 cs de paprika ainsi qu'un ou deux piments verts épépinés et émincés (sans se frotter les yeux) selon votre goût. Saler et continuer la cuisson 10 minutes.

A servir avec une salade de légumes crus, selon la saison.

Laver du mizuna (ou une autre salade de printemps). Couper les feuilles en 2 ou trois. Prendre une belle botte de radis. Si les feuilles sont bien fraîches et vertes, les mélanger à la mizuna. Couper les radis en 4 dans le sens de la longueur pour garder du croquant. Tailler 2 ou 3 aillettes en rondelles. Mélanger tous les légumes. Rajouter des peluches de persil. Pour l'assaisonnement, une petite vinaigrette légère : huile d'olive, vinaigre de cidre, sel ou poivre, une ptite touche de crème liquide pour les amateurs.
Les amateurs peuvent rajouter des oeufs durs et des anchois pour en faire une jolie salade repas.

Une recette traditionnelle aiguisée par quelques agrumes. Le millet est un flan de courge qui se sert en déssert.
Cuire 700g de courge coupée en petits dés à la vapeur. Les mixer finement au robot en rajoutant 4 oeufs, 50 g de sucre, 20 cl de crème liquide. Incorporer une cc de zeste d'orange et de citron râpé. Verser la préparation dans des moules individuels sur 4 à 5 cm de hauteur. Mettre au four à 180°c au bain marie et cuire une quarantaine de minutes  en surveillant : le millet doit être figé comme un flan mais ne doit pas trop colorer. Sortir et mettre au froid au moins deux heures avant de manger.

Faire tremper des pois chiches la veille et les faire cuire à l'eau bouillante.

Dans une casserole, faire revenir un oignon haché à l'huile d'olive, y ajouter des petits lardons, des petits dés de navets, des haricots verts en petits tronçons, des feuilles de chou palmier noir de Toscane (un chou kale traditionnel) et une partie des pois chiches. Rajouter une gousse d'ail hachée et mouiller au bouillon de volaille ou de légume. Mixer le reste des pois chiche dans un peu de liquide et ajouter petit à petit à la soupe pour obtenir la consistance épaisse voulue. Rajouter quelques petites pâtes que vous laissez cuire. Quand tout est bien fondant, rectifier en sel et poivre et servir.
Un magnifique plat d'hiver.

Une jolie minestrone très réconfortante.

Faire blondir un oignon haché. Rajouter ensuite 1 kg de cima di rapa, les bouquets détaillés et les feuilles et tiges ciselées grossièrement, quelques lardons, et 100g de blé tendre, d'orge ou d'épeautre. Faire revenir 2 minutes uis mouiller avec un bon bouillon de légumes ou de volaille. Petite astuce italienne : vous pouvez mettre dans la soupe qui cuit une croûte de parmesan, qeu vous retirez à la fin. Quand les légumes et l'orge sont cuits, rectifier en sel et poivrer au moulin.

Une minestrone classique mais peu connue.
Prendre un tiers du poids des haricots en épeautre et le mettre à tremper une nuit.
Faire cuire les cocos 45 minutes çà l'eu bouillante non salée. Faire revenir 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail et 1 branche de céleri sans coloration puis rajouter les haricots et l'épeautre, mouiller au bouillon de volaille puis laisser cuire doucement 1h30. Sortir à l'écumoire un tiers des légumes et les réserver. Mixer finement la soupe et remettre les légumes. Rectifier en sel et poivre. Servir bien chaud avec un trait d'huile d'olive.
La recette peut se faire avec d'autres céréales et on peut selon la céréale choisie diminuer le temps de cuisson finale.

Une généreuse soupe italienne qui fait un joli plat complet de tous vos légumes de saison. Elles se sert aussi bien chaude que froide.

Couper tous les légumes en petits dés réguliers. C'est important pour que tous les goûts se mélangent bien. Comme légumes, on met ce que l'on veut : oignon et ail hachés, carotte, fenouil, céleri, navet, courgette, cotes de bettes, tomates, courges, chourave, brocoli, petit pois, fève... On fait suer les légumes à feu doux à l'huile d'olive puis quand ils ont bien sué, on mouille largement avec du bouillon de volaille et de l'eau (moitié-moitié). On rajoute des haricots secs trempés et cuits : pour ma part j'aime qu'ils soient petits, de la taille des légumes et de plusieurs couleurs : rouge vert blanc (azuki-petits cocos-chevrier). On peut aussi contraster en saison avec de gros cocos frais. Après 30 mn de cuisson, rajouter des pâtes à soupe de petite taille mais qui tiennent la cuisson : gros grain rond ou tube court. Terminer la cuisson. Servir avec une herbe hachée et quelques gouttes d'huile d'olive comme assaisonnement.

Vous pouvez aussi servir froid de la même façon avec un trait de citron.
Pour une version avec viande, rajoutez quelques lardons aux légumes en train de suer.

La recette grecque par excellence pour les français, même si on la trouve dans toute la Méditerranée, parfois plus qu'en Grèce même. Il n'en reste pas moins que c'est délicieux. voici ma version.
Faire des aubergines à la tomate. Hacher un reste d'agneau cuit ou de la viande d'agneau fraîche et la faire revenir avec des oignons et de l'ail écrasé et de l'origan. Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser presque tout évaporer pour garder seulement un petit jus. Dans un plat à gratin, mettre une courge d'aubergines à la tomate (1 cm), une couche de viande puis le reste des aubergines. Parsemer d'origan puis recouvrir d'un mélange de yaourt grec (ou de petit suisse) et de fromage rapé type parmesan, cantal ou comté (la classique béchamel française n'est pas grecque). Saler, poivrer. Mettre au four une vingtaine de minutes à 200°c jusqu'à ce que ce soit gratiné.

Un pain indien express en version rapide sans temps de levée. Formidable avec des sauces à tremper ou pour faire des sandwichs de légumes type pita ou kebab.

Pour 10 naans, mélanger 300g de farine de blé ou d'épeautre, 1/2 sachet de levure chimique, 1 CS d'huile de colza, 1 peu de sel, 1 yaourt et 1 oeuf. Mélanger en ajoutant un peu d'eau tiède pour obtenir une pâte type pâte à tarte ou un peu plus souple. Laisser reposer 10 minutes (ce n'est pas une pousse, cela permet juste à la farine de bien s'hydrater). Séparer la pâte en 10 morceaux (avec une balance s'est finalement plus simple) et les étaler en disque de 2mm d'épaisseur. Faire chauffer une poêle ou deux sur feu moyen et la graisser avec un peu d'huile. Faire cuire les naans quelques minutes de chaque côté. Si ça colore trop on baisse le feu.

Simples et délicieux.

C'est une adaptation facile des navets cuits à l'italienne. Couper les navets épluchés en 4 puis en tranches de 3mm d'épaisseur. Les mettre dans une sauteuse large. Verser de l'eau froide à ras des légumes. Mettre une noix de beurre, une petite cuillère à soupe de miel de fleur ou d'acacia  et une branche de thym dans la sauteuse. Mettre à feu moyen et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau se soit presque entièrement évaporée : les navets sont alors translucides et il y a un peu de jus brillant. Poivrer et tourner délicatement les navets dans le jus pour les glacer. Servir. Il n'y normalement pas besoin de sel, les sels minéraux des légumes concentrés dans le jus de cuisson suffisent. Sinon, saler juste à la fin.

Faire cuire des nouilles chinoises de blé (et non de riz) à l'eau bouillante salée. A défaut des capellini, des spaghettis fins vont aussi. Les refroidir dans l'eau froide et les égoutter. Emincer finement un poivron, du chou chinois, un oignon, quelques champignons de paris. Hacher une gousse d'ail, 1cm de gingembre et du piment si vous le souhaitez. A grand feu et dans une grande poêle ou un wok, mettre 3cs d'huile d'arachide. Quand elle fume, jeter tous les légumes et tourner constamment : les légumes doivent cuire sans colorer et rester croquants. Jeter 1 ou 2 cs de vinaigre de cidre et tourner jusqu'à évaporation. Mettre les nouilles dans la poêle et les tourner dans les légumes en baissant un peu le feu. Assaisonner avec sauce soja, nuoc nam et un peu de vinaigre si besoin. Mettre un peu de ces condiments au départ et ne pas hésiter à en rajouter en tournant selon votre goût. Quand toutes les pâtes sont chaudes, ajouter des noisettes ou des cacahuètes grillées à la poêle et des pluches de persil plat et servir avec un trait de citron vert. 

Une recette originale, simplissime et rapide. La rencontre du jaune d'oeuf et du céleri rôti au beurre est délicieuse.
Eplucher une boule de céleri et couper des tranches fines de 0,5 cm et rondes, 1 par oeuf. Faire fondre du beurre dans une poêle avec une goutte d'huile d'olive. Faire revenir les tranches de céleri bien à plat d'abord sur une face. Quand cette face est bien revenue, retourner et faire revenir l'autre. Casser sur chaque tranche un oeuf. Saler, poivrer. Quand l'oeuf est cuit au plat, blanc pris, jaune coulant, parsemer de paprika ou bien mieux de pique-assiette, une délicieuse poudre poivron-piment-amande faite par Anne Vernis des Pots d'Anne. Servir avec des petits croutons ou du sarrasin torréfié.

Une recette très facile et délicate pour accorder deux produits magnifiques. Encore un grand plat simple.

Pour deux personnes, casser 4 oeufs dans un bol rajouter une CS de crème fraîche, sel, poivre et 2 CS d'eau. Mélanger à la fourchette. Hacher finement du cerfeuil au couteau en un sel passage pour obtenir une belle CS de cerfeuil haché.

Dans une poêle à fond épais, faire fondre du beurre à feu très doux, le plus doux possible. Quand il est fondu, rajouter le mélange d'oeufs et mélanger doucement mais constamment au fouet (on n'arrête plus de mélanger avant la fin de la recette). Le but est de faire chauffer toute cette masse d'oeuf de manière uniforme pour la faire coaguler sans aucune coloration. Quand les oeufs commencent à coaguler, à se solidifier, on rajoute le cerfeuil et on continue jusqu'à ce que les oeufs soient cuits.
A servir avec de belles tranches de pain que l'on fait griller façon croûtons à l'huile d'olive et que l'on sale et poivre à chaud. Un joli contraste entre ces croûtons assaisonnés et croustillants et l'onctuosité parfumée des oeufs brouillés.

Un délicieux repas  pour un soir de printemps.

Pour 4 oeufs cocotte : 400g d'épinards frais. Blanchir les épinards épluchés et lavés 3 minutes à l'eau bouillante salée ou avec une pincée de bicarbonate de soude pour profiter pleinement de leur couleur puis les rafraichir immédiatement dans l'eau froide. Les égoutter puis les presser dans une passoire avec les mains jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Couper la masse obtenue grossièrement.

Dans une casserole, mettre les épinards, deux noix de beurre et 10cl de crème liquide. Faire chauffer à feu moyen en tournant. Bien saler et poivrer au moulin.

Préchauffer le four à 150°c. Faire chauffer de l'eau. Répartir les épinards dans 4 ramequins allant au four en faisant un petit creux au centre. Casser dans chacun un oeuf qui va se centrer dans le creux des épinards. Saler un peu et poivrer. Dans un plat à four, disposer les quatre ramequins, verser l'eau dans le plat jusqu'à mi-hauteur et enfourner jusqu'à ce que le blanc commence à coaguler c'est-à-dire à blanchir et à figer un peu. Server avec de grandes mouillettes de baguettes grillées à l'huile d'olive et légèrement aillées après.

Pour 4 oeufs mimosa, cuire 6 oeufs durs en faisant bouillir une grande quantité d'eau, y déposer délicatement les oeufs et à reprise de l'ébullition compter 9 minutes puis sortir les oeufs et les plonger dans l'eau froide. Une fois refroidis, les écaler dans l'eau (c'est plus facile et évite d'abimer le blanc). Couper 4 oeufs en 2 et enlever délicatement les jaunes sans abimer les blancs. Ecraser ensuite les 2 oeufs durs restants à la fourchette avec les jaunes, sel poivre, et 1 ou 2 aillettes finement hachées. Quand vous avez une joli poudre, rajouter 2CS d'une bonne mayonnaise. Rectifier sel et poivre et remplir les demi-blancs d'oeufs. Parsemer d'une pincée d'aillette hachée et servir.

Pour 4 oeufs mollets.
Sortir les oeufs du frigo à l'avance si vous avez l'habitude de les y mettre.
Hacher 4 aillettes finement, les faire fondre à l'huile d'olive doucement et mouiller avec 4 cs de bouillon de volaille. Cuire 2 minutes à couvert. Poivrer. Rajouter 2 jaunes d'oeufs sur feu doux et mixer au mixeur plongeant pour lier la sauce. Quand elle a épaissi, sortir du feu, mettre une pointe de jus de citron, du sel et réserver.
Faire griller 4 tranches de pain frais, style baguette. 
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Y déposer délicatement les oeufs et à reprise de l'ébullition compter 6 minutes puis sortir les oeufs et les plonger dans un saladier d'eau froide. Les écaler rapidement mais délicatement (le jaune n'est pas dur) dans l'eau avec une cuillère pour passer sous la coquille : c'est plus facile. Avant de dresser replonger 10 secondes les oeufs écalés dans l'eau chaude. Dans chaque assiette, poser les tranches de pain, dessus les oeufs et napper de crème à l'aillette. A servir avec une petite salade d'herbes printanières pour un peu d'amertume.
Si vous préférez, vous pouvez remplacer les oeufs mollets par des oeufs pochés.

Une belle farce simple et sans viande pour faire ressortir toute la délicatesse de l'oignon doux des Cévennes (même si cela fonctionne aussi avec d'autres).

Faire tremper du 150g de pain de seigle dans du lait. Prendre 600g de gros oignons et couper un beau chapeau. Creuser les oignons à la cuillère et/ou au couteau pour ne laisser que deux couches d'oignons dans la partie à farcir. Prendre tout les morceaux d'oignon, intérieur et chapeaux, et les mixer. Les faire revenir et colorer doucement au beurre jusqu'à cuisson complète et ce qu'ils soient blonds-roux. S'ils commencent à colorer trop (au dessus d'une couleur rousse on rentre dans l'amer et ce n'est pas le but ici), rajouter un peu d'eau, revenir à sec et recommencer à caraméliser. De cette caramélisation blonde et uniforme dépend le résultat final. Quand c'est prêt réserver.

Dans un saladier mettre un oeuf, 150g de Cantal (ou de Comté) râpé, du poivre et un peu de sel, le pain de seigle trempé et passé au mixer et les oignons revenus. Mélanger et farcir les oignons avec cette farce. Disposer les oignons dans un plat allant au four avec un fond d'eau ou de bouillon de volaille, une gousse d’ail claquée, du thym et un peu de sauge. Poser sur chaque un petit bout de beurre. Enfourner à 200°c pendant 40 minutes en arrosant souvent, surtout vers la fin avec le jus réduit pour laquer les oignons et les caraméliser.

Une délice, tout en délicatesse.

Un grand classique mais délicieux. 
Pour 3 oeufs, couper deux cives en tranches de 5mm pour garder du croquant. Battre les oeufs avec sel, poivre, 1 CS d'huile d'olive et 1 CS d'eau. Rajouter les cives à part 1 CS de vert de cives ciselés. Faire cuire l'omelette dans une poêle très chaude et la servir avec le vert de cive ciselé dessus.

Une recette printanière et rapide pour agrémenter le plantain corne de cerf.
Il y a deux variantes possibles :
- classique : battre 4 oeufs pour deux personnes avec sel, poivre et une cs d'eau. Laver une botte de plantain en ne gardant que les feuilles. Poêler à feu doux dans une cs d'huile d'olive, sel, poivre. Verser le plantain dans les oeufs battus et faire cuire l'omelette dans une grande poêle chaude. Quand une face est cuite et l'autre presque prise, rouler ou plier l'omelette en portefeuille. Servir aussitôt.
- variante fraicheur : battre 4 oeufs pour deux personnes avec sel, poivre et une cs d'eau. Laver une botte de plantain en ne gardant que les feuilles, l'égoutter et la couper grossièrement. L'assaisonner comme une salade : sel, poivre, huile d'olive et un trait de vinaigre de cidre. Faire cuire l'omelette dans une grande poêle chaude. Quand une face est cuite et l'autre presque prise, répartir la salade de plantain et rouler ou plier l'omelette en portefeuille. Servir aussitôt.
Dans la 2e version, le plantain cru mais chauffé par l'omelette est très agréable au milieu de la douceur des oeufs. A essayer.

Une vieille recette auvergnate caractéristique de cette cuisine rustique d'opportunité qui sait utiliser avec bonheur ce qu'elle trouve ou produit. 
Pour une omelette de 4 oeufs, prendre une belle poignée de boutons pissenlits en enlevant la queue complètement. Les faire tremper 1/4 d'heure dans de l'eau. Les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante salée, rafraichir et égoutter. Battre les oeufs en omelette avec sel, poivre et 1cs d'eau. Rajouter les boutons de pissenlits. Cuire l'omelette et servir.

Une recette rustique avec une céréale trop peu employée en cuisine qui permet de faire des sortes de risotto délicieux, surout avec l'association poireau poulet bouillon. Un véritable plat qui réconforte, une version rustique de l'umami.

Pour 4 personnes, ciseler deux ou 3 blancs de poireaux, les laver et les égoutter. Dans une grande poêle, mettre les poireaux à fondre au beurre avec l'orge pour l'enrober. Détailler en petits dés des restes de poulet rôtis (ou 1 escalope de poulet que vous aurez fait griller). Les rajouter dans la poêle. Ajouter alors, louche par louche, du bouillon de volaille au fur et à mesure qu'il est absorbé. Goûter au fur et à mesure pour vérifier la cuisson de l'orge qui peut varier beaucoup mais aussi pour vérifier que la concentration en bouillon n'est pas trop forte. Si oui, continuer de détendre à l'eau. Quand c'est cuit, rajouter un peu de crème et/ou du parmesan ou rien, mais de toute façon poivrer au moulin au moent de servir.

Les orrechiette sont des pâtes italiennes que l'on peut facilement faire soi-même, fraiches, car elles ne nécessitent pas de laminoir. Leur façonnage est un jeu d'enfant au sens propre : invitez donc vos enfants à les faire avec vous. 

Pour 4, prévoyez 300g de farine et 3 oeufs, une pincée de sel. Malaxez les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une boule ferme et homogène. La filmer et la mettre au réfrigérateur 1h. Couper la pâte en 4 et appeler les enfants pour la séquence pâte à modeler. Avec chaque partie de pâte former un long boudin de diamètre 1 cm. Retailler les boudins tous les cm pour obtenir des "dés" de 1cm de côté. Prendre 1 dé sur le pouce et l'écraser dans la paume de l'autre main  pour obtenir une orrecchiété, un petite pâte concave en forme d'oreille. Poser la pâte sur un torchon fariné et recommencer. Laisser les orrechiete sécher pendant une heure. Faire chauffer une grande casserole d'eau bouillante salée et mettre les pâtes en remuant délicatement l'eau. Elles sont cuites quand elles remontent en surface. Les servir immédiatement avec la sauce que vous souhaitez.

La fierté de vos enfants qui auront réalisé leurs propres pâtes... et la vôtre aussi...

Faire cuire les orrecchiete. Emincer finement une gousse d'ail hachée, 4 ou 5 anchois et un petit peu de piment. Faire revenir ce mélange sans colorer dans quelques CS d'huile d'olive. Rajouter les pâtes ainsi que 2 ou 3 CS d'eau de cuisson des pâtes, mélanger et servir avec un peu de chapelure toastée.

Une petite sauce froide printanière, simplissime et délicieuse avec les petits légumes de printemps, asperges, radis,... mais aussi des oeufs durs, des poissons froids ou encore des pâtes chaudes comme un pesto et enfin dans une belle pomme de terre au four.
Prendre une belle poignée de feuilles d'oseille et enlever les queues. Mettre l'oseille dans un pilon avec un peu de poivre et un peu de sel et réduire en une pâte homogène en rajoutant à la fin une goutte d'huile d'olive. Rallonger avec un peu de crème liquide. Rectifier en sel et poivre.

Mélanger ensemble 500g de farine, 10g de sel, 30g de sucre, 5cl de lait et 20cl d'eau tiède dans lequel vous aurez dissout 2 sachets de levure de boulanger déshydratée. Pétrir 5 minutes puis ajouter 60g de beurre mou coupé en morceaux. Pétrir encore 5 minutes. Laisser gonfler pendant 1/2 heure à température ambiante. Partager la pâte en boules de 70-80g. Les poser sur une plaque farinée et laisser gonfler encore 30 minutes. Faire chauffer le four à 250°c et enfourner pour 10 minutes.

Une belle recette de pain de base, faite pour apprendre à faire le pain. Vous pouvez, une fois maîtrisée avec la farine de base T65, varier les plaisir en remplaçant une partie de la farine classique par de la farine de blé plus complète, ou de la farine d'épeautre, de seigle...

Pour un gros pain ou deux petits. Par la suite vous pouvez doubler les quantités pour faire moins souvent plus de pain mais le travail est faciliter par des proportions plus faibles au début.

1- Dans un saladier, mettre 500g de farine bio t65 de qualité comme celle de Villatte. Ajouter 325g d'eau tiède. Autolyse : Mélanger rapidement eau et farine pour obtenir une pâte. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30mn : c'est l'autolyse qui permet de bien hydrater la pâte, étape importante surtout sur les farines anciennes.

2- Pétrissage : Incorporer à la pâte un sachet de levure de boulanger déshydratée. Pétrir la pâte 5 minutes. Pour le geste : on enfonce sa paume dans la pâte, cela créé un creux que l'on referme ensuite en repliant et on recommence. Le geste viendra bientôt. Ajouter ensuite 1 cuillère à soupe rase de sel fin et repétrir pendant 2mn. Quand la pâte n'adhère plus au saladier, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h30 dans un endroit tiède jusqu'à doublement de la pâte.

3- Apprêt : Sortir la pâte du saladier sur le plan de travail fariné et la former en deux pâtons (ou en un) en la travaillant le moins possible pour ne pas la dégazer. Vous devez la former pour avoir une surface lisse en ramenant les plis sur le dessous. Soit mettre les pâtons dans des moules, soit sur la plaque de cuisson farinée. Couvrir d'un linge et laisser reposer 30mn à 1h pour que la pâte lève bien.

4- Cuisson : faire des grignes (des incisions) sur le pain de manière régulière. Mettre le four à chauffer à 250°c, aavec la grille à mi-hauteur et la lèche-frite au fond. Quand c'est chaud, enfourner le pain et jeter un verre d'eau sur la lèche-frite et refermer immédiatement : la vapeur créée permet la formation de la croûte. Baisser le four à 240°c pour 20 minutes. Ouvrir alors le four pour bien enlever la vapeur, baisser à 210°c, refermer le four et laisser cuire 20 à 25mn. Cette cuisson sèche permet la croustillance. Sortir le pain et le paisser reposer 1 h au moins avant de trancher.

Je dois cette très belle recette à Monika Barandun qui avec Ulrich Fehlman nous régalent de leurs farines, huiles et graines produites à Villatte. Alors quelle meilleure conseillère sur les pains et farines que ces deux paysans-meuniers qui pratiquent une si belle agriculture. Ce pain roulé, simple à faire, à agrémenter à l'envie, sera un merveilleux apéritif ou, accompagnant une soupe ou une salade, un très bon repas.

Au moins la veille, si ce n'est 48h à l'avance, ce qui nous arrange toujours, mais cela peut aussi se faire le jour-même. Pour un pain roulé, faire une pâte à pain en suivant la recette avec 250g de farine Villatte (moitié blé T65, moitié autre T80, épeautre, petit épeautre, seigle...), 1 sachet de levure de boulanger, de l'eau à peine tiède et 1 cc de sel. Faire lever la pâte puis la réserver dans une boite hermétique au frais jusqu'au jour même.

Le jour même, le matin pour le soir. Choisir votre garniture en fonction de vos goûts et de votre boisson. Pour les fêtes, on peut rappeler l'été avec le pesto que vous avez fait ou acheté aux Pots d'Anne, une purée d'anchois ou une tapenade, que vous parsemerez d'un peu de fromage râpé. On peut jouer la saison avec un peu d'un bon fromage comme les cabrions secs du Ch'ti Cabri, un beau comté et l'on rajoute ou pas un peu de jambon cru. On peut aussi jouer la carte du beurre aromatisé en lui rajoutant toujours un fruit à coque concassés finement : beurre d'escargot-amande, beurre de cèpes-noix ou noisettes (mixer des cèpes séchés, mélanger avec un peu de beurre mou et du poivre), ou plus festif encore en remplacant le cèpe par quelques morilles séchées ou un peu de truffe râpée. Bref comme vous souhaitez mais en petites quantités pour pouvoir bien rouler le pain.

Etaler la pâte au rouleau en un grand rectangle en fleurant bien la table avec de la farine. Prendre le rectangle petit côté vers vous et parsemer les 2/3 près de vous de la garniture choisie en une couche mince. Roulez en serrant, formez les bouts en les repliant pour former un pain et poser sur une plaque en mettant l'arrêt de pâte sur le dessous. Laisser gonfler jusqu'à ce que la pâte ait doublé. Faire une grigne : quelques incisions peu profondes sur le dessus du pain. Faire chauffer le four à 240°c minimum en mettant une petite tôle sur la sole du four sous la grille qui accueillera la plaque. Enfourner la plaque et verser un demi-verre d'eau dans la tôle qui est dans le four et le fermer : le dégagement de vapeur entraine une augmentation subite de la température qui fait se former la croûte. Laisser cuire une vingtaine de minutes en vérifiant la cuisson : la croûte doit être bien colorée et le pain sonner creux. Sortir et faisser refroidir avant de trancher.

Le pan bagnat est à lui seul la réfutation totale et définitive que les sandwichs ne sont pas bons en terme de nutrition et la négation absolue de tous les sandwichs de fast-food. Il subit d'ailleurs de la part de toutes les sandwicheries des outrages qui le transforment en un pain rond vaguement brioché gorgé de thon mou et de mayonnaise et arborant deux rondelles flasques de tomate molle et un feuille de salade morte.

Alors que le vrai pan bagnat est en réalité une explosion de légumes estivaux dans un pain "bagnat", c'est-à-dire baigné, mouillé d'huile olive et du jus des légumes. Le pain rond n'est pas obligatoire et une bonne baguette bien croustillante est parfaite. Dernière remarque, comme tous les sandwichs, le pan bagnat se fait au dernier moment alors on peut préparer la garniture de chaque sandwich sur une brochette que l'on pose dans le pain ouvert au dernier moment et on retire la brochette.

Je ne prétend pas proposer le "vrai" pan bagnat, je sais les Niçois chatouilleux sur leur cuisine, mais une version personnelle dans l'esprit de ce sandwich lié à un terroir.

Pendant la découpe des légumes garder le jus, l'eau de végétation, qui s'écoule. Découper une belle tomate charnue en tranches épaisses, un poivron ou piment doux vert en tranches fines, un jeune concombre en petits batonnets, une ou deux cives ou un petit oignon doux et, pourquoi pas ciseler, un peu de fenouil.

Nettoyer un peu de mesclun en rajoutant dedans du pourpier d'été frais et acidulé, des peluches de persil et un tout petit peu de menthe ou de basilic frais. Couper en brisures quelques petites olives noires de Nice. Mélanger salades et olives avec un trait d'huile d'olive.

Mixer ensemble le jus des légumes réservé au fur et à mesure, trois belles CS d'huile d'olive, un trait de citron, une minuscule pointe d'ail, du poivre et une CS d'eau.

Couper le morceau de baguette en deux en laissant un côté attaché. Badigeonner du mélange précédent les deux faces intérieures du pain pour qu'il soit bagnat (mais pas détrempé). Mettre un filet d'anchois à l'huile sur toute la longueur, disposer un peu de miettes de thon à l'huile et quelques tranches d'oeuf dur. Thon et oeuf doivent rester discrets, ils peuvent même être absents, seul l'anchois est indispensable, le pan bagnat étant avant tout un sandwich de légumes. Garnir avec les tranches de légumes et finir avec la salade.

Rajouter un trait de sauce, fermer et croquer dans ce joli morceau d'été.

Les panisses communes à toute la Méditerranée avec des noms différents sont des beignets de polenta de pois chiche très simples à faire et délicieux. Selon le format choisi, on pourra en faire des petits dés apéritifs, un accompagnement, des beignets à tremper ou même comme une sorte de steack végétal (mais bon) avec un légume ou une salade.

Faire chauffer 60cl d'eau avec 1 cc de sel et y diluer 200 g de farine de pois chiches en diluant bien avec un fouet pour éviter les grumeaux. Laisser cuire tout en tournant pendant quelques minutes à feu doux, jusqu'à obtenir un mélange très épais. Verser la pâte dans un plat huilé d'environ 15 cm de large sur 20 cm de long. L'épaisseur du mélange ne doit pas dépasser pas 1.5 cm. Laisser refroidir. Chauffer un bain d'huile d'olive et couper la pâte refroidie en carrés. Frire les panisses et servir avec sel et poivre. Vous pouvez les faire attendre dans un four à 100°c.

A faire sur la braise finissante après un joli barbecue dans l'idéal (voir Le barbecue et les légumes), mais ça marche aussi au four.

On coupe de gros morceaux de légumes variés, on les range dans 3 feuilles d'alu avec un trait d'huile d'olive, sel, poivre, une herbe au choix, on ferme et on pose sur le barbecue ou on met au four à 150°c pour une petite heure. J'ai une préférence pour une grosse papillotte familiale mais chaque enfant peut faire la sienne. Attention c'est aussi bon que simple.

Une belle recette printanière.

Préchauffer le four à 180°c. Prendre de jolis navets bien tendres et bien lavés car on ne les épluche pas. Laisser les petits entiers avec 2cm de fanes et couper en moitié, quartier ou moins, les autres dans la longeur pour que chacun garde aussi un peu de fanes. Découper du papier sulfurisé pour faire une grande papillotte. Déposer des navets avec un peu de beurre salé, un peu d'huile d'olive, sel, poivre, quelques miettes de thym, une demi-aillette ciselée et une CS d'eau. Fermer méticuleusement la papillote en roulant et pliant les bords et la secouer et tourner délicatement pour bien mélanger. Poser dans un plat et mettre au four pendant 10minutes. Pendant ce temps, tailler en julienne un petit navet cru ou des radis roses, préparer des pluches de cerfeuil ou de persil plat et un peu d'oseille ciselée.
Sortir la papillote du four. Découper aux ciseaux une ouverture et ajouter joliment les légumes et herbes crues et un peu de fleur de sel. Servir.

Pour une belle pizza.
Deux variantes : classique à la farine ou plus italienne en remplaçant 1/4 de la farine par de la semoule de blé fine. Dans tous les cas, n'hésitez pas à faire levez la pâte plus longtemps, 3, 6 voire 12h selon vos possibilités. Elle n'en sera que meilleure : plus croquante et légère.
Faire tiédir 10cl d'eau et y diluer un demi sachet de levure de boulanger lyophilisé (Briochin Alsa pour ma part). La pizza est pour moi le plat de frigo vide ou de fond de placard, c'est pourquoi j'utilise de la levure lyophilisée, toujours disponible, et non de la levure de boulanger fraîche.
Dans un saladier, mettre 200g de farine, du sel, 2 cs d'huile d'olive et la levure diluée dans 10 cl d'eau tiède. Mélanger à la main jusqu'à avoir une belle boule. Rajouter un petit peu d'eau si besoin au cours du mélange. Il faut ensuite pétrir la boule pendant quelques minutes. Pétrir consiste à malaxer et aérer la pâte. Pour cela le geste le plus efficace est d'enfoncer la paume de la main dans la boule pour créer un trou puis de replier la pâte dessus et de recommencer.
Préchauffer le four à 50°c. Mettre la boule de pâte dans le saladier sous un torchon et mettre au four que vous éteignez. En une heure au moins, la pâte aura doublé de volume et sera prête à utiliser.

Merci à Elodie Galland dont la recette eu un franc succès à La Petite Foire comme en témoigne ce pot presque vide.

Pour 1 pot de pâte à tartiner, faites cuire à la vapeur 2 courges Jack Be Little entières pendant 15 minutes. Ensuite ôtez le pédoncule, la partie un peu dure sur le dessous également. Ôtez également les graines mais gardez la peau.

Les Jack Be Little peuvent être remplacées par d'autres courges comme le patidou de taille équivalente et qui a la même saveur de chataîgne mais qu'il faut éplucher après cuisson.

Mélangez la chair de Jack be little avec 250 g de sucre de canne blond et les grains d'une gousse de vanille. Versez le tout dans une casserole et laissez cuire à feu moyen tout en mélangeant régulièrement. La pâte est prête quand elle commence à se décoller des paroirs de la casserole. Ensuite mettez en pot, vous pouvez la conserver 4 à 5 mois dans un bocal fermé au réfrigérateur.

Une belle pâte à tartiner d'Hallowen sur des crêpes ou un pumpkinbread, le traditionnel gâteau nord américain à la courge lui aussi. 

Pour un grand moule à tarte (diam.30cm)

Prendre 100g de beurre, couper en petits morceaux et mettre à ramollir au micro-onde 10 sec, répéter si nécessaire : le beurre doit être mou mais pas fondu. L'ajouter dans un saladier à 200g de farine, une pincée de sel et environ 1 demi verre d'eau. Mélanger rapidement à la main pour avoir un pâte homogène en la travaillant le moins possible. Mettre au réfrigérateur 10 minute minimum, 1 h si possible. La réchauffer en la malaxant avant de l'étaler au rouleau avec un peu de farine.

Faire cuire des pâtes pour 4 personnes. Laver, égoutter et couper en gros morceaux une dizaine de feuilles de moutarde. Préparer une dizaine de filets d'anchois à l'huile et les couper en morceaux. Hacher une petite gousse d'ail. Quand les pâtes sont cuites et égouttées, faire chauffer à grand feu dans une poêle 4CS d'huile, rajouter les anchois et la moutarde chinoise et les faire revenir pour que les anchois fondent. Rajouter ensuite les pâtes, l'ail et du parmesan, sel, poivre et un trait de citron. Servir chaud.

Ce grand classique italien les pasta alle zucchine est un plat rapide et magnifique. 

Taillez en julienne (à la mandoline ou au couteau et non pas râpé car c'est trop fin) une ou deux jolies courgettes bien fermes et les mettre dans un saladier avec une demi-gousse d'ail hachée finement, du poivre et de l'huile d'olive mais surtout pas de sel pour l'instant. Bien mélanger et mettre au frais 30 minutes. 

Faire cuire des pâtes longues (linguine, spaghetti, tagliatelle...). Au dernier moment c'est-à-dire 3 minutes avant de servir, jeter les courgettes dans une grande poêle chaude et tourner jusqu'à ce que les légumes soient translucides. Mélanger dans un plat avec les pâtes, saler un peu et poivrer. Server.

Pour 4 personnes, faire éclater une livre de moules dans une casserole à sec. Réserver le jus et le filtrer. Réserver les moules et les décoquiller.
Couper 200g de courge en petits dés. Ciseler un blanc de poireau et le faire suer au beurre avec les dés de courge pendant 5 minutes. Rajouter le jus des moules et faire cuire à couvert. Faire cuire des pâtes à l'eau bouillante. Rajouter à la sauce quand la courge est cuite,  deux cuillères de crème fraîche, les moules, et rectifier en sel et poivre. Servir sur les pâtes.

Pour 2 assiettes, prendre 200g de pois chiche cuits et les faire revenir deux minutes avec 1 gousse d'ail hachée, 1 pincée de cumin et 1 peu de romarin ou de sauge sans colorer. Mouiller avec un peu de bouillon légumes ou volaille. Faire cuire une dizaine de minutes à couvert. Rajouter alors 100g de pâtes courtes et faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient cuites en veillant à ce qu'elles aient de l'eau mais qu'il n'y en ait plus à la fin, quit à pousser le feu pour faire évaporer au dernier moment. Mettre dans les assiettes (creuses), poivrer, rajouter un fromage râpé si vous voulez.

Une recette italienne peu connue qui utilise ces regrets d'été que sont les tomates encores vertes, non mûres, en fin de saison. A essayer.

Pour 4 personnes, épépiner 4 tomates vertes et les hacher grossièrement. Faire dorer doucement 100g de lardons ou de dés de pancetta en version originale avec 1/2 gousse d'ail hachée et quelques brins de persil hachés. Ajouter les tomates vertes et 80g de mietttes de thon à l'huile d'olive égouttées. Cuire 40 minutes à feu doux et servir sur des pâtes après avoir rectifier en sel et bien poivrer au moulin.

Un plat simple et délicieux pour découvrir l'umami un dimanche soir avec les restes du poulet du midi. C'est aussi le repas préféré des enfants.

Pour 4 personnes, ciseler trois blancs de poireaux, les nettoyer et les égoutter. Prélever les restes de poulets rôtis  (chair et peau) sur la carcasse et les couper en petits dés de la taille des coquillettes. Faire revenir une échalotte hachée avec un peu de beurre et les restes de poulets pour bien les caraméliser et rajouter les poireaux à fondre avec un peu de sel. Rajouter alors le jus de poulet s'il en restait et mouiller avec du bouillon de volaille à hauteur (le mieux estde le faire vous-même facilement avec la carcasse du poulet comme ci-dessous). Faire cuire et réduire doucement jusqu' a une sauce un peu concentrée. Faire cuire des coquillettes à l'eau salée et les rajouter dans la sauce avec 1CS de crème. Rectifier en sel et poivrer bien.

Le bouillon de carcasse : prendre la carcasse et les os restants. Concasser grossièrement le tout et faire revenir dans une casserole pour bien caraméliser le tout avec quelques grains de poivre et de coriandre, un vert de poireau moche rebus d'épluchage (pas les beaux qui serviront pour autre chose). Mouiller à hauteur et faire cuire à petits bouillons 15 minutes pour extraire tous les goûts. Délicieux et fait avec presque rien.

Le goût fin et délicat du patisson s'accomode encore mieux d'une farce légère en goût comme celle-ci. Prendre un patisson moyen pour deux personnes. Le cuire entier dans de l'eau bouillante salée un quart d'heure : il est cuit quand une pointe de couteau le traverse facilement. Le refroidir dans de l'eau froide. Découper un chapeau et enlever les pépins sans percer le patisson. Saler l'intérieur et le retouner sur une grille pour qu'il s'égoutte pendant 15 mn.
Pendant ce temps, préparer la farce en mixant ensemble un petit suisse, 3 cs de fromage rapé (emmental, cantal jeune...), 1 oeuf, 1 pointe de couteau de moutarde, sel, poivre, 1 tout petit peu de muscade et 1 cs de chapelure ou un petit morceau de baguette rassie. 
Farcir le patisson de ce mélange et mettre dans un plat à gratin huilé au four pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la farce soit bien dorée.

Couper le patisson cru en dés d'1 cm sans l'éplucher puis enlever l'écorce au fur et à mesure sur les morceaux. Les faire sauter à cru à l'huile d'olive avec sel et poivre puis servir avec une persillade.
S'il s'agit de patissons jeunes, on peut même laisser la peau.

L'idée de cette recette est très italienne : que des feuilles crues viennent rafraîchir une sauce puissante au dernier moment. Et en plus c'est délicieux, rapide et très simple, à faire avec n'importe quelle autre herbe ou feuille.
Faire cuire des penne et réaliser une des trois sauces suivantes : lardons, anchois ou végétarien.

- Lardons : faire revenir des lardons et un oignon haché pour qu'ils soint bien grillés, brunis. Déglacer avec un trait de vinaigre de cidre et le faire évaporer. Rajouter ensuite de l'aillette ou de l'ail haché et de la tapenade noire. Poivrer voire pimenter un peu avec de l'espelette en poudre. Rajouter un peu de parmesan. Détendre avec une ou deux cuillères d'eau de cuisson des pâtes  en mélangeant bien.
- Anchois : faire fondre des anchois à l'huile dans une poêle en mélangeant bien. Rajouter ensuite de l'aillette ou de l'ail haché et de la tapenade noire. Poivrer voire pimenter un peu avec de l'espelette en poudre. Rajouter un peu de parmesan. Détendre avec une ou deux cuillères d'eau de cuisson des pâtes  en mélangeant bien.
- Végétarien : Faire revenir un oignon haché pour qu'il colore bien puis rajouter quelques cuillères d'eau et continuer la cuisson jusqu'à évaporation et cuisson complète des oignons qui doivent donner une sorte de purée brune. Rajouter ensuite de l'aillette ou de l'ail haché et de la tapenade noire. Poivrer voire pimenter un peu avec de l'espelette en poudre. Rajouter un peu de parmesan. Détendre avec une ou deux cuillères d'eau de cuisson des pâtes  en mélangeant bien.

Nettoyer le plantain corne de cerf et le couper grossièrement. L'assaisonner avec un peu d'huile d'olive et un trait de citron. Servir les penne avec la sauce et par dessus 3 cs de plantain corne de cerf par assiette puis du parmesan râpé.
Le contraste entre la puissance de ces sauces et la fraicheur du plantain cru et citronné est formidable.

Une recette de pâtes à l'italienne car il n'y a pas une sauce tomate simple mais un jeu sur la tomate entre l'intensité sucrée du concentré revenu à l'huile d'olive et la fraîcheur piquante des tomates cerise crues. Un vrai régal, en toute simplicité.

Pour 6 personnes.
Faire chauffer une grande casserole d'eau bouillante. Prendre 250g de tomates cerises diverses en couleurs ou en formes ou sinon la même quantité de tomates. Couper les tomates cerise en 4 ou les tomates normales de la même taille. Rajouter 1cs d'huile d'olive et du poivre du moulin et mélanger dans le plat de service. Quand l'eau bout, saler et mettre à cuire les penne. Dans une poêle, mettre une gousse d'ail hachée, 2CS d'huile d'olive et 3CS de concentré de tomates bio, 1 pincée d'herbes de Provence et faire revenir doucement. Avant que cela ne colore trop, rajouter 1 ou 2 CS de l'eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce assez concentrée. Quand les pâtes sont cuites; égoutter et mettre dans la sauce en mélangeant bien puis rajouter dans le saladier avec les tomates cerises et mèlanger intimement. Rectifier en sel et servir bien chaud.

On peut saupoudrer de basilic haché au couteau avant de mélanger.

Le classique pesto alla genovese se fait avec du parmesan. Je n'en mets pas pour une meilleure conservation et je change les pignons pour des amandes. Traditionnellement le pesto ou pistou se fait au pilon car le hachoir noircit la préparation. Pour éviter cela, il faut procéder en deux fois, poudre puis feuilles, pour éviter de mixer longtemps le basilic. De même il est bon de mettre la lame du mixer au congélateur avant le mixage des feuilles car cela évite à la lame de trop chauffer et de noircir la préparation.

Pour environ 600ml de pesto au final, il faut 160g de feuilles de basilic, 120g d'amandes sans la peau, 3 gousses d'ail, 2 cc rases de gros sel et de l'huile d'olive. Piler ou mixer amandes, sel, ail jusqu'à une texture homogène ressemblant à une semoule grossière.  Ajouter les feuilles de basilic et mixer l'ensemble plus doucement et le plus brièvvement possible. Ajouter l'huile d'olive jusqu'à la consistance voulue.

Mettre dans des pots en verre à couvercle préalablement ébouillantés en pensant à une taille correspondant à votre consommation sur quelques jours. Remplir les pots en tassant pour ne pas laisser d'air. Lisser le dessus et recouvrir d'un filet d'huile d'olive. Conservation 1 à 2 semaines au réfrigérateur ou congeler. Vous pouvez aussi en congeler dans un bac à glaçon qui font des portions individuelles idéales à sortir pour une assiette de pâtes ou à laisser fondre dans une belle minestrone cet hiver comme un souvenir d'été.

Un pesto qui a un but : se régaler du goût délicieux des fanes de fenouil et ce pendant longtemps. A déposer ensuite en hiver pour un parfum de soleil sur vos soupes et légumes., Délicieux toute l'année sur un poisson grillé ou dans des pâtes bien sûr.

Comme pour celui au basilic, il faut éviter que les herbes noircissent au mixage. Pour éviter cela, il faut procéder en deux fois, poudre puis feuilles, pour éviter de mixer longtemps les herbes. De même il est bon de mettre la lame du mixer au congélateur avant le mixage des feuilles car cela évite à la lame de trop chauffer et de noircir la préparation.

Pour environ 600ml de pesto au final, il faut 120g de pluches de fenouil sans les tiges, 120g d'amandes sans la peau (ou de poudre d'amande même), 5 gousses d'ail frais car c'est la même saison, 2 cc rases de gros sel et de l'huile d'olive. Mixer amandes, sel, ail jusqu'à une texture homogène ressemblant à une semoule grossière. Ajouter le fenouil et mixer l'ensemble le plus brièvvement possible. Ajouter l'huile d'olive jusqu'à la consistance voulue en mixant.

Mettre dans des pots en verre à couvercle préalablement ébouillantés en pensant à une taille correspondant à votre consommation sur quelques jours. Remplir les pots en tassant pour ne pas laisser d'air. Lisser le dessus et recouvrir d'un filet d'huile d'olive. Conservation 1 à 2 semaines au réfrigérateur ou congeler. Vous pouvez aussi en congeler dans un bac à glaçon qui font des portions individuelles idéales.

Un pesto de printemps de persil et d'aillette. Délicieux sur le moment et facile à conserver.

Comme pour celui au basilic, il faut éviter que les herbes noircissent au mixage. Pour éviter cela, il faut procéder en deux fois, poudre puis feuilles, pour éviter de mixer longtemps les herbes. De même il est bon de mettre la lame du mixer au congélateur avant le mixage des feuilles car cela évite à la lame de trop chauffer et de noircir la préparation.

Pour environ 600ml de pesto au final, il faut 100g de pluches de persil sans les tiges, 120g d'amandes sans la peau, 4 tiges d'aillettes entières, 2 cc rases de gros sel et de l'huile d'olive. Mixer amandes, sel, aillette jusqu'à une texture homogène ressemblant à une semoule grossière.  Ajouter le persil et mixer l'ensemble le plus brièvvement possible. Ajouter l'huile d'olive jusqu'à la consistance voulue en mixant.

Mettre dans des pots en verre à couvercle préalablement ébouillantés en pensant à une taille correspondant à votre consommation sur quelques jours. Remplir les pots en tassant pour ne pas laisser d'air. Lisser le dessus et recouvrir d'un filet d'huile d'olive. Conservation 1 à 2 semaines au réfrigérateur ou congeler. Vous pouvez aussi en congeler dans un bac à glaçon qui font des portions individuelles idéales à sortir pour une assiette de pâtes ou à laisser fondre dans une belle minestrone.

Le classique auvergnat mais quel délice lors des premiers frimas. Une de ces recettes anciennes qui demande du temps mais pas de travail. Si vous achetez du porc demi sel déjà dessalé, vous pouvez commencer le jour même, s'il n'est pas dessalé, il faudra commencer la veille.

La veille, faire dessaler un morceau de porc salé selon votre goût : échine, jarret ou coti en le faisant tremper dans de l'eau changéee plusieurs fois. Le jour même, faire chauffer une casserole d'eau avec un oignon, un bouquet garni, des grains de poivre écrasés mais pas de sel. A ébullition, plonger la viande et laisser cuire 1h30 à feu doux. Laisser la viande dans la cuisson pendant la préparation des lentilles.
Hacher un oignon, une gousse d'ail et détailler en petits cubes une ou deux carottes. Rincer les lentilles non trempées. Dans une cocotte large et dans un peu de saindoux (ou une huile neutre si vous préférez), faire revenir sans coloration tous ces légumes avec les lentilles. Quand l'oignon est fondu, mouiller avec une louche d'eau de cuisson de la viande ou du bouillon de votre choix et tourner. Continuer ainsi en rajoutant progressivement du liquide (au début, commencer avec cuisson ou bouillon puis mettre simplement de l'eau pour éviter que ce soit trop salé)  jusqu'à ce que les lentilles soient cuites et qu'il reste un peu de liquide. 
Découper la viande et la rajouter dans les lentilles pour quelques minutes à feu doux.

La recette classique par excellence, qui se servait avec du pigeonneau rôti.

Faire ramollir 70g de beurre et mélanger avec 1 cs de sucre. Ecosser 1kg de petit pois. Eplucher des petits oignons nouveaux et les ciseler. Couper en 4 un coeur de laitue. Dans un saladier, mettre tous les légumes ensemble, des petits lardons nature et mélanger intimement avec le beurre pommade. Mettre dans une cocotte à feu doux et à couvert pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la cuisson, saler et poivrer au moulin.

Le plat emblématique de la cuisine du soleil.

La recette suivante s'adapte à de nombreux légumes et à toutes les viandes alors n'hésitez pas à varier les plaisirs au fil des paniers. Ce serait dommage de se limiter aux seules tomates chair à saucisse. Varier les légumes dans un même plat permet de donner toute sa grandeur à ce plat simple.

Au niveau des légumes, certains s'utilisent crus : tomates, poivrons, aubergines, courgettes, fleurs de courgette, petits patissons, fenouil. D'autres doivent être blanchis à l'eau bouillante puis refroidis avant d'être farcis navet, oignon, voire même cuits complètement comme la pomme de terre. Privilégiez de petits légumes pour plus de variétés. Tous ces légumes doivent ensuite être évidés et la matière enlevée est conservée pour la farce. Les légumes crus doivent être salés à l'intérieur et retournés pendant une demi-heure pour dégorger. On met ensuite deux ou trois cs d'huile d'olive dans un plat à four et on roule les légumes délicatement dans l'huile pour qu'ils soient bien enrobés.

Pour la viande, il y a deux possibilités : cuite ou crue. Au départ ce plat est un plat de restes et donc à base de viande cuite. Qu'elle soit cuite ou crue la viande doit être hachée, si la viande est cuite il faudra juste ajouter un ou deux oeufs pour lier la farce. A part cela adapter la viande au légume et n'oubliez pas l'agneau qui va très bien avec les légumes du soleil alors que le porc voire le lard va très bien dans les pommes de terre ou les oignons. 

Attention, la viande n'est pas la farce. Pour une bonne farce, qui se tienne mais ne soit pas trop compacte, il faut suivre une règle : en volume (et non en poids), il faut un tiers de viande, un tiers de chair de légumes et d'herbes et un tiers de pain que ce soit du pain trempé à l'eau et essoré ou de la chapelure. Les légumes, c'est-à-dire la chair des légumes évidés plus de l'oignon et de l'ail sont hachés et revenus doucement à l'huile d'olive pour rendre leur eau. On mélange ensuite légumes, viande, pain, sel, poivre et les herbes hachées (celles que l'on veut, en accord avec les légumes) sans oublier les oeufs si la viande est cuite. On farcit ensuite les légumes et on les dispose dans le plat huilé avec du thym, quelques gousses d'ail écrasées et un fond de bouillon de volaille (5mm dans le fond du plat). On met ensuite au four à 180°c jusque à ce que ce soit cuit. Si les légumes sont gros on descend à 150°c et on rallonge la cuisson. On vérifie qu'il reste toujours du bouillon et on arrose au cours de la cuisson. La cuisson dépend de la viande employée : environ 1/2 h pour de la viande cuite, environ 1h pour de la crue.
Un magnifique plat complet avec une infinie variété de goûts en changeant de légumes, de viande, d'herbes... 

Des petits farcis parfumés et végétariens qui auraient glissé de l'autre côté de la Méditerranée.

Prendre 1 courgette, 1 poivron, 4 tomates moyennes. Evider les légumes comme pour les farcir et les réserver à l'envers. Réserver aussi la chair enlevée de la courgette et les chapeaux. Mixer l'intérieur des tomates et réserver. Blanchir 2 minutes à l'eau bouillante salée la courgette évidée puis la refroidir.
Détailler les chapeaux et l'intérieur de la courgette en brunoise (petits dés). Détailler aussi en brunoise un poivron, deux tomates, et, si vous avez, une demi-carotte et un demi-navet. Hacher un oignon. 
Faire revenir tous ces légumes taillés à l'huile d'olive pour qu'ils suent puis ajouter du cumin en poudre et du ras-el-hanout ("le meilleur de la boutique" littéralement : un mélange d'épices, sinon des épices à couscous). Mouiller avec du bouillon de volaille (au double de la hauteur des légumes). Laisser cuire 10 min. Prendre un volume de semoule moyenne égal à la moitié du volume de légumes cuits. Bien mélanger la semoule avec quelques CS d'huile d'olive et mettre la semoule dans les légumes cuits hors du feu. Mélanger et couvrir 5 minutes. La semoule cuit en aspirant le bouillon. Goûter la semoule et rectifier en sel et poivre. Ajouter dans la farce de semoule aux légumes 2 oeufs et mélanger bien.
Farcir les légumes et les mettre dans un plat allant au four avec au fond : thym, 1 gousse d'ail claquée et l'intérieur des tomates mixé. Arroser les légumes avec un peu d'huile d'olive et enfourner à four chaud à 200°c pendant 30 à 45 minutes selon la taille des légumes.

Des pickles nordiques qui accompagnent très bien les poissons fumés, le saumon gravlax et les oeufs durs servis avec de la crème à l'aneth pour des repas à la mode scandinave.
Couper les concombres en 4 pour enlever les graines mais ne les éplucher pas. Couper les concombres en dés réguliers de 5 mm de côté. Ranger les dés de concombre dans des bocaux en ajoutant dans chaque : 1 morceau de sucre, des grains de poivre, 1 pincée de sel et un brin d'estragon. Faire bouillir un mélange 1/3 eau-2/3 vinaigre blanc et verser bouillant dans les bocaux pour recouvrir les légumes. Fermer les bocaux et laisser macérer 1 semaine avant de consommer.

Découper le patisson cru en petits dés réguliers d'un demi cm de côté. N'essayez pas de l'éplucher avant mais enlevez l'écorce au fur et à mesure sur les morceaux. Ranger les dés de patisson dans des bocaux en ajoutant dans chaque : 1 morceau de sucre, des grains de poivre, 1 pincée de sel et un brin d'estragon, au minimum, plus si besoin. Faire bouillir un mélange 1/3 eau-2/3 vinaigre blanc et verser bouillant dans les bocaux pour recouvrir les légumes. Fermer les bocaux et laisser macérer 1 semaine avant de consommer comme des cornichons.

Comme pièce du boucher, toutes les viandes à rôtir ou griller sont possibles mais il est important d'avoir un morceau de belle taille imposant un rotissage un peu long pour obtenir des sucs caramélisés dans la poêle avec lesquels on pourra faire le jus.

Emietter du thym et préparer votre viande avec sel et poivre. Faire rôtir votre viande avec un peu de corps gras et la réserver au chaud avant de la découper. Déglacer votre poêle avec un peu d'eau et à grand feu en décollant bien les sucs sur le fond et les bords. Baisser le feu, ajouter le thym pour qu'il infuse et faire réduire le jus. Ajouter quelques petits morceaux de beurre qui vont lier le jus et rectifier en sel et poivre. Servir avec la viande.

Deux versions de la recette basque par excellence. Traditionnellement, on utilise du piment doux landais mais un bon poivron fait aussi l'affaire.

- Version classique : Pour 4 oeufs. Ciseler un demi oignon et trois piments doux ou un poivron. Les faire cuire à l'huile d'olive pendant une quinzaine de minutes. Rajouter une petite gousse d'ail hachée et arrêter le feu. Battre les oeufs avec une CS d'eau, sel, poivre ou piment d'Espelette ou de Jehan et rajouter les légumes. Faire cuire l'omelette, la plier en portefeuille et la servir parsemée de persil haché.

- Version sandwich fritata : Pour 4 oeufs. Ciseler un demi oignon et trois piments doux ou un poivron. Les faire cuire à l'huile d'olive pendant une quinzaine de minutes. Rajouter une petite gousse d'ail hachée et arrêter le feu. Battre les oeufs avec une CS d'eau, sel, poivre ou piment d'Espelette ou de Jehan. Avec la moitié de ce mélange d'oeufs, faire cuire une omelette très fine d'un seul côté en la gardant baveuse sur le dessus. La débarrasser sur une assiette coté baveux en haut. Etaler dessus les légumes. Faire une deuxième omelette avec le reste des oeufs de la même façon que la première et la retourner sur les légumes. Laisser refroidir et couper en petits sandwichs de piperade.

Les gardiens du temple de la cuisine nissarde ne voudront certainement pas de cette version de la pissaladière. Pas de pissalat, cette fermentation de jeunes anchois et des oignons bottes au lieu des oignons classiques. Donc ce n'est pas une pissaladière mais ça va être délicieux, doux et sucré grâce à ces oignons nouveaux et à un peu de farine de pois de chiche dans la pâte.

Faire une pâte à pizza en mettant 1/4 de farine de pois chiche.

Prendre 2 belles bottes d'oignons et les ciseler. Garder deux ou trois tiges vertes ciselées finement pour la fin. Mettre tout le reste dans une grande poêle avec de l'huile d'olive, une dizaine de filets d'anchois à l'huile et faire compoter doucement. Les anchois viennent juste donner de la puissance à la compote très sucrée d'oignons verts.

Etaler finement la pâte à pizza, la poser sur une plaque de cuisson, la peindre avec un peu d'huile d'olive et étaler la compotée d'oignons dessus. Rajouter quelques olives noires, sel si besoin en goûtant la compotée, et poivrer abondamment. 

Mettre à four très chaud, au maximum de votre four et tout en bas pour une bonne cuisson violente de la pâte. A la sortie du four parsemer avec le vert d'oignon ciselé et servir aussitôt.

Pas de fromage, pas d'anchois dessus, juste de l'oignon soutenu par un peu d'anchois. 

Une formidable recette qui vient couronner une belle cueillette printanière.

Nettoyer les jeunes pissenlits et séparer les feuilles. Préparer une belle vinaigrette avec 1cc de moutarde forte, 1 cs de vinaigre de cidre, 2 cs d'huile de noix, colza ou chanvre, du sel et beaucoup de poivre du moulin. Rajouter une pointe d'ail haché ou mieux comme c'est la saison : soit une tige d'aillette soit quelques feuilles d'ail des ours trouvées lors de la cueillette. Mélanger les pissenlits et l'ail avec la vinaigrette. Faire revenir du lard salé ou fumé dans une poêle et quand il est bien coloré, déglacer avec un trait de vinaigre et verser chaud sur la salade puis mélanger.
Pour faire un plat complet on rajoute des croutons frits à l'huile d'olive et soit des tranches d'oeufs durs soit, nec plus ultra, un oeuf mollet (cuit 6 minutes) au jaune coulant par assiette.

Un vrai bonheur.

Quand les classiques pissenlits au lard prennent un petit accent italien.

Nettoyer les jeunes pissenlits et séparer les feuilles. Les mettre dans un saladier avec un peu d'ail haché ou une tige d'aillette ou même quelques feuilles d'ail des ours trouvées lors de la cueillette. Poivrer abondamment. Mixer du pain rassis pour faire une chapelure grossière. Mettre à revenir quelques petits lardons salés. Hacher grossièrement des anchois et les mettre à fondre avec les lardons en rajoutant de l'huile d'olive. Rajouter alors la chapelure pour qu'elle colore rapidement. Verser chaud sur les pissenlits. Rajouter un peu de vinaigre, mélanger. Goûter et rectifier en vinaigre, sel et poivre. Servir immédiatement.

Une pizza blanche originale et délicieuse.

Faire une pâte à pizza.

Prendre 3 petites endives ou deux grosses. Prélever 4 belles feuilles et les réserver. Emincer finement les endives et 2 échalottes. Les mettre à compoter avec beurre, sel, poivre, 1 trait de citron et 2 CS d'eau jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et qu'il n'y ait plus d'eau. Rajouter 15 cl de crème liquide et faire réduire pour obtenir une compotée bien épaisse que l'on mixe selon son goût, lisse ou avec petits morceaux. Rectifier en sel et poivre.

Préchauffer son four au maximum. Etaler la pâte, la mettre sur une tôle farinée et la napper de crème d'endives. Disposer dessus des morceaux de jambon, du fromage râpé avec une préférence pour le comté ici. Couper en deux dans la longueur les feuilles d'endives reservées. Mettre une cs d'huile d'olive dans un saladier et brasser les feuilles d'endives dedans puis les disposer en quartiers sur la pizza avec au centre une olive noire pour faire le coeur de la fleur (un petit truc de ma fille...). Faire cuire.

Etaler finement une pâte à pizza, étaler dessus un filet d'huile olive et des petits morceaux d'olives noires,  saupoudrer d'herbe de provence et faire cuire à four très chaud (250°c) quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Si la pâte lève trop au centre, poser dessus une tôle à tarte. Pendant la cuisson, couper une tomate en dés, saler et poser dans une passoire pour qu'elle dégorge. Assaisonner 100g de roquette avec 1 Cs d'huile d'olive, 1cc de vinaigre balsamique et du sel. Au sortir du four, poser sur la pizza chaude, 1 tranche de jambon cru puis pardessus la roquette et enfin parsemer des dés de tomates. Terminer par quelques tours de poivre du moulin et quelques pincées de parmesan. Servir.
Une recette à essayer avec des jeunes pissenlits, du mizuna ou du plantain corne de cerf.

Pour cette pizza originale, on utilise les salades amères de l'hiver : scarole, frisée, Trévise, pain de sucre... une de ces délicieuses variantes de la chicorée mais aussi les mescluns ou salades de printemps.
Préparer à l'avance une pâte à pizza, c'est très facile et c'est indispensable, les pâtes à pizza toutes prêtes étant vraiment médiocres et pas bio la plupart du temps. 
Faire chauffer le four au maximum en mettant la grille presque au dessus. Eplucher de la salade et la laisser en grosse feuille. En terme de quantité il faut pouvoir étaler de la salade crue sur toute la pizza sur une épaisseur de 2 à 3cm. La mélanger avec de l'huile d'olive, sel et poivre.  Hacher finement une petite gousse d'ail ou une aillette et  grossièrement une dizaine d'anchois à l'huile. Etaler la pâte à pizza, la placer sur une tôle. Etaler un peu d'une bonne sauce tomate, mettre des herbes de Provence, saler et poivrer. Répartir la salade dessus, parsemer d'ail, d'anchois, de belles petites olives noires type niçoise et de parmesan. 
Faire cuire à four très chaud quelques minutes comme toutes les pizzas.

Préchauffer le four au maximum (250°c au moins) et mettre la grille en haut du four. Couper les tomates en demi-tranches d'un demi cm d'épaisseur. Les saler et les laisser dégorger 30 min. Etaler finement une pâte à pizza, la placer dans la tôle farinée. Badigeonner la pâte à l'huile d'olive avec un pinceau. Etaler les tomates sur la pâte après les avoir essuyées. Poivrer et parsemer de fromage râpé ou de petits morceaux de mozarella. Enfourner à four chaud. Quand c'est cuit, parsemer de basilic ciselé et déguster.

Parce que la pizza doit suivre aussi les saisons puisque c'est un magnifique plat de la cuisine d'opportunité. Donc au début du printemps : corne de cerf, aillette, fines herbes et fromage de chèvre... Parce que suivre la saison c'est l'assurance du bon.

Préparer une pâte à pizza. Faire égouter une faisselle de chèvre en la salant un peu. Pour la garniture, laver et couper en gros une botte de plantain corne de cerf. Ciseler deux tiges d'aillette. Mélanger aillette et faisselle. 

Faire chauffer le four à 250°c avec la grille en bas du four. Etaler la pâte à pizza, répartir le mélange aillette faisselle. Arroser d'un peu d'huile d'olive, poivrer abondamment. Râper par dessus un chèvre sec type crottin et parsemer d'olives noires. Mettre à cuire. Mélanger le plantain avec un peu de persil ou de cerfeuil, de ciboulette ou d'un peu d'aillette et 1 belle cuillerée d'huile d'olive. Quand c'est cuit, répartir cette salade de plantain sur la pizza et remettre au four 1 minute. 

la pizza de printemps, plantain, aillette, chèvre... parce qu'une pizza c'est mieux de saison que quatre-saisons.

Faire cuire ensemble à l'eau pommes de terre à chair ferme et topinambours entiers et avec la peau. Les égoutter et les couper en rondelles épaisses d'un demi-centimètre. Couper des champignons de Paris en quartiers et les faire revenir à grand feu sur une épaisseur dans une grande poêle sans trop les retourner. Faire cuire quelques chataignes (crues, épluchées et congelées) à l'eau.

Couper en larges rondelles des oignons rouges et en tronçons des branches de céleri. Les faire revenir à grand feu à l'huile d'olive et rajouter tous les légumes ensemble pour les faire colorer. Saler, poivrer et rajouter quelques peluches de persil.

Les tomates peuvent se cuire à la poêle comme une légume mais il faut en mettre peu dans la poêle, ne pas mélanger, ne pas saler pendant la cuisson et faire cuire à feu vif sinon les tomates se transforment en concassée et ce n'est pas ce que l'on veut ici.
Couper des tomates mûres mais fermes en gros morceaux. Faire chauffer l'huile d'olive dans la poêle. Mettre les tomates dans la poêle fumante sans remuer et rajouter les aromates : poivre moulu, une branche de thym et une gousse d'ail claquée avec la peau voire un peu de miel pour une variante douce. Quand les tomates commencent à colorer les retourner et cuire de l'autre côté. Quand c'est cuit mettre dans unb plat et saler avant de servir.

Bien nettoyer les blancs de poireaux et les couper en tronçons de 10cm. Compter 3 tronçons par personne. Faire cuire doucement ces poireaux à la poêle avec un peu de beurre , sel et poivre. En fin  de cuisson, monter un peu le feu pour les faire colorer et réserver les poireaux. 

Ciseler finement deux ou trois cs de feuilles de poireaux restants. Les faire fondre au beurre dans la poêle ou les poireaux ont cuits avec une échalotte ciselée. Quand ils sont bien fondants, rajouter un peu d'eau et de crème. Mixer finement pour faire une sauce qui nappera le plat. 
Prendre des tranches de jambon (1 pour 3 tronçons de poireau) et les couper en 3 bandes dans la longueur. Enrouler chaque tronçon dans une bande de jambon en biais (le but est de mettre moins de jambon pour que le goût principal soit le poireau assaissonné de jambon). Disposer les tronçons dans un plat allant au four. Poser sur chacun une belle lamelle de cantal jeune, de comté ou d'emmental. Napper avec la sauce et faire gratiner au four pendant 20 min. Poivrer un peu à la sortie du four.

Une recette rapide et élégante pour des poireaux crayons qui rencontrent la 5e saveur japonaise, l'umami.
Nettoyer de jeunes poireaux, les poireaux crayons, en en enlevant le moins possible. On coupe les racines si elles ne sont pas très fraîches. On coupe le vert un peu trop dur en en gardant un peu. On nettoie très bien l'ensemble à l'eau. On prépare un bon bouillon de volaille soit maison soit à partir de bouillon cube.
Dans une grande poêle, on fait chauffer du beurre ou de la graisse de canard et on saisit à grand feu les poireau en les posant sur une face sans les toucher en faisant attention à ne pas en mettre trop à la fois, sinon on les saisit en plusieurs fois. Quand un côté est saisi, on saisit l'autre côté. On mouille ensuite avec un petit peu de bouillon en tournant les poireaux dans le bouillon toujours à grand feu pour que le bouillon réduise et laque les poireaux. Quand le bouillon est évaporé, on en remet et on continue à glacer les poireaux jusqu'à ce qu'ils aient la consistance voulue, fondants pour certains, un peu plus fermes pour d'autres. 
On sert avec un peu de jus serré et on rectifie en sel et poivre si besoin car le bouillon réduit suffit souvent. Ceux qui aiment peuvent rectifier le sel par un peu de sauce soja. On peut parsemer de pluches de persil plat. Le goût umami, la 5e saveur japonaise, vient de la rencontre du poireau et du bouillon de volaille.

Un délice inattendu et très simple.
Prendre des poireaux et bien les nettoyer en gardant le fut blanc avec 2-3cm de vert. Les faire revenir à feux doux avec un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'il soit cuit. A la fin monter un peu le feu pour bien les colorer, rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer. Mettre les poireaux sur un plat et déglacer la poêle avec un peu d'eau pour faire un jus.
A servir chaud, pourquoi pas avec une vinaigrette...

Un merveilleux classique que l'on peut améliorer un peu pour en faire bien que l'asperge du pauvre, selon son sobriquet traditionnel.
La base : des poireaux cuits à l'eau et servis avec une vinaigrette bien relevée avec de la moutarde. Et si on faisait   bien mieux pour ce légume délicieux.
Préparation des poireaux : Prendre des blancs de poireaux et bien les nettoyer. Les mettre à la même longueur, la plus grande possible. Les ficeler en bouquets de 4 ou 5 et faire cuire à l'eau frémissante salée. Quand ils sont bien fondants, les sortir et les mettre à refroidir dans l'eau glacée pour garder la couleur. Déficeler les poireaux, les égoutter et les presser très fortement mais en faisant attention à ce qu'ils ne se défassent pas. 

On peut transformer ces poireaux pour une présentation intéressante : sur un papier film, disposer les poireaux les uns sur les autres et à côté des autres pour en faire un boudin en salant et poivrant. Rouler dans le papier film en serrant bien pour enlever l'eau résiduelle. Finir en fermant de chaque côté le papier film façon papillotte en serrant bien.Mettre au réfrigérateur une nuit.
Préparation des condiments:
La base est bien sûr une vinaigrette bien moutardée et qui se tient. On monte ensemble 1/2 cc de moutarde fine, sel, poivre avec 1cs d'huile de noix et 2cs d'huile d'olive. Ajouter enfin un peu de vinaigre de cidre. Pour une jolie couleur rose, rajouter un peu de betterave rouge crue ou cuite en minuscules petits dés qui vont colorer la sauce. Faire cuire un ou deux oeufs durs et les hacher grossièrement.
Mettre les poireaux sur un plat s'ils sont entiers. Si vous avez fait le rouleau, le couper en tranches d'1cm avec un couteau très aiguisé. Disposer les tranches dans une assiette. Disposer sur les poireaux la sauce, du poivre, de la fleur de sel et du jaune d'oeuf haché.

Le grignotage absolu, parfait aussi à l'apéro.

Faire tremper au moins un nuit des poischiche et les faire cuire à l'eau, sans les surcuire. Les égoutter et les sécher dans un torchon. Ils doivent être bien secs pour être croquants. Faire chauffer le four à 200°c chaleur tournante. Mettre dans un saladier les pois chiche, bien les mélanger avec un peu d'huile d'olive et de sel et les étendre en une seule couche sur des plaques allant au four et enfourner pour 30 minutes. Les ressortir et les assaisonner avec l'épice que vous voulez. Pour ma part poivre et cumin suffisent mais après lancez-vous selon vos goûts. Remettre au four pour 5-10 minutes. Les épices ainsi ne brûlent pas. Laisser refroidir à l'air sur la plaque pour éviter l'humidité puis mettre en boîte métal pour les conserver (sans problème) ou les consommer.

En servir un petit bol à côté d'un petit bol de bonnes olives et une anisette blanche type ouzo ou raki, et vous ferez un petit voyage dans l'est de la Méditerranée.

Faire revenir 4 gousses d'ail écrasées dans de l'huile d'olive avec 4 tranches de pain rassi. Quand c'est bien doré verser le tout dans un mixer avec 2 cs de sauce tomate ou une tomate1/2cc de paprika, 1/2 cc de cumin 1CS de vinaigre, du sel et du poivre, voire un peu de piment selon votre goût. Mixer. Dans une poêle, faire chauffer avec de l'huile d'olive 400g de pois chiche cuit mélanger avec la préparation précedente et rajouter 500g d'épinard frais pour les faire tomber. Quand c'est fait, rectifier consistance (peut-être rajouter 1 cs d'eau si besoin) et assaisonnement (sel poivre piment). Servir aussitôt.

Prendre de jolis poivrons et les inciser en T, la petite barre en haut près de la queue pour couper le trognon à l'intérieur et la grande barre tout le long du poivron. Ainsi coupé on peut nettoyer l'intérieur du poivron et le farcir tout en gardant sa forme.

Faire une farce avec du riz cuit, un peu de concentré de tomate, de l'ail et du basilic haché, du curcuma ou du safran, de l'oignon haché revenu à l'huile d'olive, du sel, un ou deux oeufs et des petits dés de chorizo fort. Bien mélanger et farcir les poivrons. Les disposer dans un plat huilé à l'huile d'olive et rouler les poivrons dedans. Rajouter du thym ou mieux encore de la sariette et des gousses d'ail claquées, ainsi qu'un verre d'eau. Faire cuire à 200°C pendant au moins une demi-heure.

A manger chaud, ou froid avec un trait de vinaigre.

Une délicieuse salade pour profiter pleinement du goût du poivron.
Peler les poivrons comme indiqué dans la fiche légume. Les couper ensuite en grandes bandes. Dans un plat mettre de la sariette ou du thym, du basilic, 1 gousse d'ail hachée, sel et poivre. Coucher les bandes de poivrons dans ce plat en les immergeant bien et recouvrir d'huile. Filmer le plat et réserver au frigo.

Une spécialité italienne de cuisine pauvre, ici du nord de l'Italie, du Haut-Adige. Une polenta puissante, que l'on sert en tranches.

Prévoir 40g par personne de farine de sarrasin de Villatte. Faire bouillir 15cl d'eau salée par personne, saler et ajouter la farine. Faire cuire à feu doux sans cesser de tourner. C'est cuit quand ça a le gout du cuit et non plus celui de la farine crue. Mettre dans un plat à gratin ou un moule à tarte beurré. Faire fondre 2 anchois à huile par personne à la casserole. Etaler cette purée d'anchois sur la polenta, parsemer de fromage rapé et faire gratiner à four chaud. Servir ce gateau de polenta en tranches en accompagnement d'une viande mais aussi d'uné poêlée de légumes ou comme cela, avec une jolie salade.

Une autre spécialité italienne de cuisine pauvre, ici du nord de l'Italie, , de la Valteline. Une polenta toute crémeuse.

Prévoir 60g par personne d'un mélange moitié-moitié de farine de sarrasin de Villatte et de farine de maïs. Faire bouillir 25cl d'eau ou de lait par personne, saler et ajouter le mélange de farines. Faire cuire à feu doux sans cesser de tourner. Ajouter de l'eau pour obtenir à la fin une consistance crémeuse. C'est cuit quand ça a le gout du cuit et non plus celui de la farine crue. Rajouter alors du fromage et tourner pour le fondre. Cette crème de polenta peut ensuite s'agrémenter d'un oeuf mollet, de persil, à l'envie...

Pour 4 personnes. Dans une poêle faire griller à l'huile d'olive sur toutes les faces les morceaux de poulet salés et poivrés. Les ranger dans une cocotte en fonte dès qu'ils sont biens dorés. Mettre dans la poêle,  au moins cinq poivrons ou 10 piments doux des Landes en lanières et un oignon ciselé et les faire revenir à feu vif pendant cinq minutes. Rajouter 4 tomates en quartier et laisser cuire 1 minute. Débarasser dans la cocotte sur le poulet. Rajouter 3 gousses d'ail claquées, du thym ou de la sariette, une pointe de curcuma et un verre de bouillon de volaille. Fermer la cocotte et laisser cuire une petite heure au four à 150°C. Sortir, vérifier la cuisson et si besoin, sortir le poulet et les légumes pour faire réduire le jus sur le feu.

Un délice inattendu.
Nettoyer une tige de rhubarbe par personne, les effiler et les couper en tronçons d'1cm. Couper en dés 1 blanc de volaille par personne. Faire revenir les dés de blanc de poulet. Quand ils sont bien dorés, rajouter du curry, sel poivre voire piment pour ceux qui aiment, les morceaux de rhubarbe et mouillr de lait de coco (en boite). Laisser cuire à feu doux une bonne demi-heure. Rectifier en sel et poivre et servir avec du riz blanc.

Beurrer un moule à cake. Faire une farce maigre aux bettes. Cuire les feuilles de blettes, les refroidir et les essorer. Mixer ensemble vert de bettes, oignon, persil,  ail, mie de pain trempée au lait et essorée, oeufs, sel, poivre, et du cantal jeune ou de la tomme. Ajoutant des petits lardons. Chauffer le four à 200°C. Déposer une couche de farce dans le plat, y disposer des pruneaux dénoyautés puis recouvrir de farce. Enfourner pendant 40 min. Le pounti se mange froid ou tiède. On peut aussi en couper des tranches que l'on fait revenir.

La recette joue sur une texture comparable et des goûts complémentaires.

Effeuiller du pourpier d'été. Hacher un peu d'ail frais très finement et quelques feuilles de menthe. Eplucher du concombre, le couper en 4 dans la longueur et l'épépiner. Le trancher alors le plus finement possible pour retrouver l'épaisseur des feuilles de pourpier. Mélanger délicatement tous ces ingrédients avec quelques belles olives noires. Rajouter un trait d'huile d'olive, du poivre. Ajouter un peu de fleur de sel juste avant de servir. Une ptite pointe de citron est possible mais goûter avant car souvent  l'acidité aigrelette du pourpier suffit. 
Une salade toute en délicatesse.

Un quatre-quart à la farine de pois chiche et aux saveurs orientales, donc presque un quatre-quart. Pour la recette, on peut faire classiquement le quatre-quart sans levure et en montant les blancs en neige, ou à la faignante comme ici en mettant les oeufs entiers et en rajoutant un peu de levure chimique.

Peser 3 oeufs et le même poids de farine de pois chiche, le même poids de sucre. Prendre la moitié de ce poids en beurre, le faire fondre et rajoute 4 CS d'huile d'olive. Préchauffer le four à  180°c. Mélanger farine, sucre et rajouter 1cc de levure chimique. Ajouter les oeufs et mélanger bien. Rajouter le beurre et l'huile. Ajouter ensuite 1CC de fleur d'oranger et 1 pointe de couteau d'anis en poudre (anis vert plutot que badiane). Mettre à cuire au four jusqu'à ce qu'une pointe de couteau ressorte sèche. 

A servir à l'orientale, c'est-à-dire en tranches imbibée voire trempée d'un sirop léger frais. 

Un véritable gateau américain et bon, à servir pour Halloween avec la soupe de crâne ou avec la Pâte à tartiner du Maraîcher.

Faire cuire et égoutter 250g de chair de potiron. L'écraser en purée et bien la mélanger avec 4 oeufs, 250g de sucre, 250g de farine, un sachet de levure chimique, une belle poignée de cerneaux de noix concassés, 2 ou 3 pincées de canelle, 1 pincée de sel, 80g de beurre fondu. Si la pâte est un peu trop consistante rajouter un peu d'eau.

Mettre dans un moule à cake beurré et faire cuire dans un four chauffé à 175°c pendant près d'une heure. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau qui doit ressortir sèche.

Une purée délicate pour accompagner de l'agneau.
Eplucher des gousses d'ail et des pommes de terre dans une proportion moitié/moitié. Tailler les pommes de terre à la taille des gousses. Faire cuire à l'eau bouillante salée. Egoutter et passer au presse-purée. Remettre dans casserole avec un morceau de beurre ou un peu d'huile d'olive et faire chauffer à feu doux en tournant pour dessécher sans que cela colore. Rajouter un peu de lait chaud en tournant vigoureusement pour monter la purée jusqu'à la consistance désirée. Rectifier en sel et poivrer abondamment au moulin.
Cette purée est la base des croquettes à l'ail ou du soufflé à l'ail.

Une magnifique purée, adorée par les enfants et parfaite pour les sauces brunes.

Prendre le même volume de céleri rave et de pommes de terre à purée. Eplucher et couper en morceaux de même taille. Faire cuire à l'eau bouillante salée. Egoutter. Remettre dans une casserole avec du beurre et écraser au presse-purée. Faire sécher un peu à feu doux en tournant puis rajouter un peu de lait ou de crème liquide en tournant bien pour monter la purée. Saler et poivrer.

Faire cuire en morceaux de même taille 1/3 de pommes de terre et 2/3 de chou fleur à grande eau bouillante salée. Egoutter et passer au presse-purée. Remettre dans une casserole avec beurre sel poivre, puis un peu de lait en mélangeant bien pour détendre cette purée.

Les plus gourmands peuvent rajouter de l'emmental ou du comté jeune râpé.

Cette recette permet d'utiliser les courgettes trop grosses ou un peu molles. Pour les grosses courgettes, on enlève la peau devenue dure et les pépins. Pour les courgettes un peu molles, on enlève la peau devenue amère en ramollissant.
Couper la chair en dés. Attention, la courgette est pleine d'eau et donc comme la recette consiste à les faire réduire, il faut beaucoup de courgettes pour faire une purée : au minimum une belle courgette par personne. Faire compoter la chair de courgette avec un peu d'huile d'olive, du sel et une gousse d'ail hachée pour 4 courgettes. Les courgettes doivent cuire complètement et perdre toute leur eau sans colorer. Cela peut durer longtemps. Quand c'est fait rajouter un peu de crème et mixer. Cela donne une délicieuse purée sucrée dont les enfants raffolent.

Une purée délicate et originale, que l'on peut même servir froide comme une entrée avec un trait d'huile d'olive et de citron.

Faire cuire 4 grosses pommes de terre à l'eau bouillante salée avec la peau. Pendant ce temps, enlever les grosses tiges d'une ou deux bottes de cresson. Blanchir le cresson 1 minute à l'eau bouillante salée et refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Sortir et essorer. Mixer avec 1 ou 2 CS de crème fleurette. Réserver.

Quand les pommes de terre sont cuites, les sortir, les plonger dans l'eau froide 1 minute et les peler. Ecraser les pommes de terre au presse purée puis lier avec du beurre. Rajouter ensuite la crème de cresson, mélanger, puis rectifier la consistance avec un peu de lait si besoin. Rectifier en sel et poivre.

Prendre un même volume de fenouil et de pommes de terre. Détailler en morceaux et cuire à la vapeur. Mixer ou passer au presse purée. Remettre dans une casserole à feu très doux et rajouter en tournant 2 ou 3 cs d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Une jolie purée ou sauce rapide et délicieuse, qui rappelle ces deux grands classiques mais avec plus de légèreté.
Les fèves sont délicieuses mais nécessitent écossage et épluchage. Cette recette simple permet d'éviter d'avoir à les éplucher mais je ne peux vraiment rien faire pour l'écossage. 

Ecosser les fèves sans les éplucher. Les cuire à l'eau bouillante  pendant 10 minutes, les rafraîchir dans l'eau froide et les égouter. Mixer bien avec du sel, du poivre, une pointe d'ail nouveau hachée, une ou deux feuilles de basilic, un peu de paprika. Rajouter, toujours en mixant, de l'huile d'olive pour monter cette pûrée. Rajouter un trait de citron. Servir bien froid avec des tranches de pain grillé et pourquoi pas quelques fèves crues épluchées.

Cela peut faire un très joli légume froid avec une grillade telle que côte d'agneau ou poisson ou un joli tapas d'apéritif.

Peler 1 kg de courge muscade et la couper en dés. La faire fondre au beurre dans une sauteuse avec du sel et quand les morceaux sont ramollis, mouiller à ras des légumes avec de l'eau. Laisser cuire à découvert à feu moyen. Quand les morceaux sont cuits, c'est-à-dire fondants, accélérer le feu pour faire évaporer l'eau. Quand toute l'eau s'est évaporée, râper l'équivalent d'une petite pincée de noix de muscade, ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraiche et mixer. Rectifier en sel et poivre et server.

Un classique oublié qui considère l'oignon comme un légume.
Prendre 1kg d'oignons paille ou blancs pour 4 personnes. Eplucher et ciseler. Metter 50g de beurre dans une cocotte ou une sauteuse. Faire compoter doucement les oignons avec sel, poivre et une pincée de muscade pendant 3/4 d'heure sans colorer. On peut rajouter de temps en temps un petit peu d'eau pour éviter la coloration. Quand les oignons sont bien fondus, faire à la fois sécher et blondir la masse des oignons. Mixer, rectifier en sel et poivre.
Servir avec une viande rôtie. On peu aussi utiliser cette purée comme base pour un soufflé.

Prendre deux volumes de topinambours pour un volume de pommes de terre fondantes. Eplucher les pommes de terre et bien laver les topinambours. Faire cuire à l'eau salée. Egoutter et passer au presse-purée au dessus d'une casserole dans laquelle vous aurez mis du beurre demi-sel. Mélanger la purée en chauffant doucement. Si besoin de détendre la purée rajouter un peu de lait. Si besoin de la serrer, laisser la cuire un peu en tournant constamment. Saler et poivrer.

Une recette qui n'est presque qu'une cuisson pour découvrir ce légume sous toutes ses textures. 

Prendre un joli chou chinois et le couper en quart en gardant les feuilles attachées par le trognon. Soit le quart d'un gros pour plusieurs personnes, soit le quart d'un petit par personne. Attention plus le chou chinois est gros plus la cuisson sera longue et douce.

Faire fondre du beurre dans une poêle avec une ou deux belles gousses d'ail écrasées. Quand le beurre mousse, poser le quart de chou chinois sur une des faces coupées et laisser colorer fortement car on recherche une coloration brune, pas noire, mais assez foncée pour faire ressortir un peu d'amertume.  Quand cette face est bien marquée, mettre l'autre face coupée à colorer de la même façon et arroser avec le beurre de la poêle la dernière face au cours de la cuisson. Quand les deux faces coupées sont colorées, arrêter le feu sous la poêle et mettre le chou chinois sur la 3e face et laisser finir hors du feu. Tester la cuisson avec une pointe de couteau, le coeur doit rester un peu ferme. Si besoin on peut finir la cuisson à four doux (100°C). Saler à la fleur de sel et poivrer au moulineravant de servir chaud, pourquoi pas avec une petite vinaigrette.

Encore une quiche pas tout à fait Lorraine mais que les Lorrains m'en excusent et la goutent... Pas de lard mais du jambon et des oignons nouveaux avec une belle migaine, l'appareil à flan, selon les Lorrains.

Faire une belle pâte brisée et la réserver au frais. Emincer une botte d'oignons nouveaux, le vert et le blanc et la faire suer avec un peu de beurre sans coloration jusqu'à ce que les oignnons soient fondants. Laisser refroidir. Détailler une tranche de jambon blanc un peu épaisse en petits cubes. Etaler la pâte et foncer un plat à tarte. Garder au frigo. Dans un saladier, mettre 3 oeufs, avec de la crème acide voire un peu aigre ou un fromage blanc, sel, poivre, une petite branche de thym émiettée, le jambon en dés et les oignons cuits. Verser la préparation dans la pâte et enfourner à four chaud 180-200°c jusqu'à cela soit cuit. Servir avec une belle salade verte assaissonnée de quelques tiges d'oignons botte ciselées.

La lentille auvergnate fait irruption dans ce classique lorrain pour une pâte léège et croustillante.

Faire une pâte à la farine de lentilles selon la recette. L'étaler et foncer un plat. Réserver au froid. Emincer des lardons et les faire revenir à la poêle quelques minutes. Faire chauffer le four à 200°c. Mélanger une faisselle de fromage blanc un peu acide avec trois oeufs, sel, poivre, lardons. Garnir la quiche avec cette migaine (c'est le mot lorrain). Mettre au four pour 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite pour être bien croustillante.

Une belle recette de temps froid qui peut évoluer de simples mais délicieux légumes au bouillon jusqu'à la très classique viande à la ficelle et ses légumes. Le secret de ces recettes: un très bon bouillon et surtout un bel assaisonnement au dernier moment des légumes dans l'assiette avec un tour de poivre et de la fleur de sel.

Pour cette recette il faut un bon bouillon de base, légumes, boeuf ou volaille selon l'envie. Faire chauffer une casserole avec le bouillon et y plonger quelques aromates pour le parfumer selon ses goûts : poivre noir concassé, quelques tiges de persil ou brache de céleri voire un bouquet garni, un peu d'oignon... Prendre différents légumes racines : rutabaga, panais, carotte, navet, topinambour, crosne, salsifi, céleri rave, ... Les peler et les tailler en gros morceaux de même taille. Les plonger dans le bouillon chaud et les faire cuire en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau. Quand les légumes sont cuits, les sortir dans un plat, les poivrer au moulin. Passer le bouillon, rectifier son assaisonnement et le servir avec les légumes. Servir avec de la fleur de sel dont on parsème les légumes.

Pour le lendemain, garder le bouillon restant : il est parfumé par tous les légumes et ce serait dommage de le jeter. Il fera une très bonne base de soupe aux vermicelles ou de soupe asiatique, avec simplement quelques nouilles et quelque légumes émincés dedans au dernier moment.

On peut emmener cette recette plus loin en pochant dans le bouillon avec les légumes un pavé de boeuf, de veau ou un filet de volaille ficelé pour obtenir une recette classique : Le boeuf (ou veau ou volaille) à la ficelle. La viande cuit le même temps dans le bouillon frémissant qu'elle aurait cuit à la poêle mais cette cuisson douce la parfume et la rend tendre et délicieuse. 
Le tout est à manger avec un tour de poivre, quelques grains de fleur de sel et en condiment : des cornichons, des pickles ou des betteraves râpées en pickles pour aller jusqu'au bout de la racine.

Couper 3 trévises en 4. Dans un grand plat allant au four, mettre huile sel poivre. Passer les trévises dedans pour les enrober, les réserver. Couper 12 tranches de pain de 5 mm d’épaisseur et de taille à ce qu’elles servent de canapés aux quarts de trévise. Les ranger dans le fond du plat dans le peu d’huile restant, les plus serrées le plus possible. Parsemer d'ail, de thym et de sauge hachés finement, d'un peu de pancette ou de lard émincé et de 8 filets d’anchois à l’huile hachés grossièrement. Poser les radiccio dessus, un morceau par canapé. Saler, poivrer.  Arroser d’un filet d’huile d'olive. Enfourner 15-20 min à 210°c préchauffé. Servir.

Une recette italienne où le radis est cuit.
Nettoyer une botte de radis et les couper en 4 dans la longueur. Faire fondre du beurre et y faire revenir les radis 5 minutes sans coloration avec sel et poivre. Rajouter 5cl de crème liquide et laisser cuire douvement 5 minutes. Servir saupoudré de cerfeuil.

On fait souvent la ratatouille en mélangeant tous les légumes dans la même cuisson. Les puristes, eux, les cuisent séparément et le fait d'en préparer une grande quantité pour en faire des conserves permet de le faire sans perte de temps puisque de toutes façons, on n'avait pas de sauteuse assez grandes pour tout cuire d'un coup.

La recette est pour un colis de 6kg avec les quantités de chaque légume présentes.

Hacher deux têtes d'ail qui serviront à assaisonner chaque légume encours de cuisson avec des herbes de Provence. On cuit ensuite chaque légume dans une poêle à l'huile d'olive puis on les mets ensuite tous ensemble dans des grands récipients pour les mélanger avant la mise en bocaux.

Les oignons sont ciselés puis on les faits revenir à l'huile d'olive avec sel et poivre. Quand ils sont translucides, on rajoute de l'ail haché et des herbes de Provence et on finit la cuisson avant de réserver.

On procède de même pour les poivrons en lanière ou en gros dés, les aubergines en dés et les courgettes en 1/4 de rondelles épaisses d'1/2 cm.  Ces tailles permettent de pouvoir aussi servir cette ratatouille froide ce qui est moins agréable avec de gros morceaux.
On mélange tous les légumes, on rajoute le jus d'un citron, sel et poivre si nécessaire et on procède à la mise en conserve.
Cette recette permet d'avoir tous les légumes bien cuits et le mélange des goûts propres à chaque légume au lieu d'un seul goût ratatouille.

Pour des asperges blanches ou vertes. Une recette qui utilise toute l'asperge.

Eplucher bien les asperges à l'économe et en enlevant 2 cm du bas de la tige. Prendre les parures, épluchures et tronçons de queues dures et les faire suer au beurre 5 minutes. Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, de miso ou de l'eau. Laisser cuire 20 minutes, mixer et passer au chinois. Réserver ce bouilon pour faire le risotto.

Dans une sauteuse, faire revenir une échalotte ou une cébette au beurre. Ajouter du riz à risotto jusqu'à ce qu'il soit translucide. Déglacer avec un verre de vin blanc et réduire à sec. Mouiller alors avec du bouillon d'asperges et cuire le risotto en tournant en remouillant quand c'est à sec. Pendant ce temps tailler les asperges en tronçons de 3-4 cm et les faire rôtir au beurre dans une poêle.

Quand le risotto est prêt et onctueux voire un peu liquide (sinon rajouter du bouillon), rajouter du parmesan râpé, rectifier en sel et poivre et servir parsemé des tronçons d'asperges rôties.
Une merveille de risotto.

Par ratte, on peut bien sûr comprendre strictement la variété de pommes de terre mais aussi toutes pommes de terre à chair ferme et de petite taille (grenaille). 
Prendre un même volume de pommes de terre et de cives. Nettoyer les cives et couper les fûts (partie pleine à la différence du vert qui est creux) en tronçons de 4cm. Ciseler les verts. Nettoyer soigneusement les rattes car on garde la peau. Si on veut l'enlever, on peut les brosser ou les sasser : on met les pommes de terre dans un torchon avec du gros sel et on frotte. Personnellement, je laisse la peau.
Faire revenir à l'huile d'olive avec du thym les pommes de terre entière avec un peu de sel à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient cuites (vérifier avec la pointe d'un couteau). On augmente le feu et on remet un peu d'huile d'olive si besoin et on fait revenir les cives pour qu'elles colorent mais restent croquantes. Rajouter alors un trait d'eau et un copeau de beurre pour former un jus dans lequel on roule les légumes. Rectifier en sel, poivrer abondamment et parsemer du vert de cive ciselé.

Des ravioles élégantes et pleines de goût et pas si compliquées à réaliser.

Faire une pâte en suivant la recette des pâtes fraîches avec laminoir.  Réaliser une farce en faisant cuire des bettes ou des épinards ou d'autres légunes feuilles, les rafraichir, les égoutter, les presser et les hacher. Mélanger avec une herbe hachée (aillette, cerfeuil, persil, estragon...), un peu de chapelure et de fromage. Garnir les ravioles comme indiqué dans la recette des pâtes fraiches au laminoir. Les faire cuire dans de l'eau frémissante salée et servir avec un beurre de sauge ou une crême fleurette et du fromage.

Une manière originale et délicieuse de travailler la rhubarbe en dessert.

Nettoyer de la rhubarbe à l'économe. Couper en tronçon de 10cm. Préparer un bon sirop avec 2/3 eau - 1/3 sucre (en poids) que l'on fait bouillir et on peut ensuite faire infuser un écorce d'orange ou un sachet de verveine ou d'aspérule odorante de la Belle Plante. Mettre ensuite les batons de rhubarbe dans le sirop sur feu très doux pour ne pas les déliter car ils sont très fragiles.

Couper de la courge muscade en petits dés d'un cm. Dans une poêle, mettre à fondre un petit oignon haché dans du beurre. Quand il est translucide, rajouter les dés de courge et les faire suer trois minutes. Rajouter le riz à risotto dans la proportion d'une poignée de riz pour une poignée de courge. Mélanger et quand il est translucide, mouiller avec une louche de bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux en tournant. Quand le bouillon manque, rajouter encore une louche de bouillon. Par la suite si besoin, continuer de mouiller à l'eau. Quand le riz est cuit et le risotto bien crémeux, rajouter une belle noix de beurre, rectifier en sel et poivre, parmesan si vous le souhaitez et servir.

Le radiccio est la chicoré rouge d'hiver type Trévise mais cette recette peut se faire avec toutes les salades d'hiver.

Pour 4 personnes, préparer un demi-litre de bouillon de volaille. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir 4 ou 5 poignées de riz rond ou arborio non lavé avec un demi-oignon haché. Quand le riz est translucide, ajouter un verre de vin blanc ou à défaut 1 cs de vinaigre de cidre et faire réduire complètement puis mouiller avec une louche de bouillon. Tourner et quand le bouillon est absorbé rajouter encore une louche. Faîtes cela jusqu'à ce que le riz soit cuit (si vous n'avez plus de bouillon rajouter de l'eau).
Pendant ce temps, couper en lanières une demi Trévise ou l'équivalent en volume d'une autre salade. La faire revenir à la poêle avec de l'huile d'olive, sans sel pour la faire caraméliser. 
Sortir du feu le risotto et la Trévise, les mélanger. Rajouter alors deux noix de beurre, du parmesan, poivrer abondamment au moulin et rectifier en sel. Servir.

Pour 4 personnes, préparer un demi-litre de bouillon de poule (le bouillon Knorr bio est bien). Tailler une courgette avec la peau en brunoise (tout petits cubes) et la faire macérer 1/4 d'heure avec du poivre et une CS d'huile d'olive. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir 4 ou 5 poignées de riz rond ou arborio non lavé avec un demi-oignon haché. Quand le riz est translucide, ajouter un demi-verre de vin blanc sec et faire réduire complètement puis mouiller avec une louche de bouillon. Tourner et quand le bouillon est absorbé rajouter encore une louche. Faîtes cela jusqu'à ce que le riz soit cuit (si vous n'avez plus de bouillon rajouter de l'eau). Rajouter la brunoise de courgettes et sorter du feu au bout d'une minute. Rajouter alors deux noix de beurre, poivrer abondamment au moulin et rectifier en sel. Servir.

Pour 4 personnes, préparer un demi-litre de bouillon de poule (le bouillon Knorr bio est bien). Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir 4 ou 5 poignées de riz rond ou arborio non lavé avec un demi-oignon haché. Quand le riz est translucide, ajouter une cs de vinaigre de cidre et faire réduire complètement puis mouiller avec une louche de bouillon. Tourner et quand le bouillon est absorbé rajouter encore une  louche. Faîtes cela jusqu'à ce que le riz soit cuit (si vous n'avez plus de bouillon rajouter de l'eau). Sorter du feu. Rajouter alors deux noix de beurre et une botte de persil plat haché grossièrement sans les queues, poivrer abondamment au moulin et rectifier en sel. Servir.

La voila la saveur du persil.

Eplucher un petit chou-rave et deux pommes et les tailler en julienne. Mélanger avec une pointe de jus de citron. Eplucher une salade de saison type jeunes pousses, pourpier d'hiver, pain de glace ou mizuna, voire en mélange et la disposer dans un plat large. Rajouter dessus une petite échalotte hachée, le mélange pomme-chou rave, des petits dés de fromage (emmental, cantal, comté, mais aussi tout simplement une tomme fermière) et des noisettes que vous aurez torréfiées quelquues minutes à sec à la poêlee et concassées grossièrement. Rajouter ensuite une belle vinaigrette : moutarde, 1CS d'huile de noix, 2CS d'huile d'olive, 1 CS de vinaigre de cidre, sel, poivre.
Un plein de vitamines pour entrer dans l'hiver

Une salade plus qu'originale mais délicieuse pour un légume mal aimé.

Prendre délicatement les feuilles tendres à l'extrémité des tétragones. Il en faut deux belles poignées. Les rincer et égoutter. Eplucher des haricots verts fins ou des salicornes si vous êtes en bord de mer : pour les deux, il suffit de couper les extrémités. Les cuire à l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude : les légumes doivent rester croquants. Les rafraichir aussitôt et les égoutter. Ouvrir quelques amandes vertes ou mondées et les concasser grossièrement. Préparer une sauce yaourt citron très fluide et peu citronnée. Prendre deux pêches ou nectarines blanches à peine mures, encore un peu croquantes, les peler et détailler la chair en batonnets fins. Mélanger tous les légumes sans la sauce. Servir immédiatement en parsemant la salade de points de sauce.

Dans une petite casserole, mettre le contenu d'une petite boîte d'anchois à l'huile d'olive. Faire chauffer en tournant, les anchois se délitent en une sorte de crème foncée. Sortir le casserole du feu, poivrer et allonger au jus de citron en goûtant au fur et à mesure. L'équilibre de la sauce est important. Tailler les branches de céleri en en biseaux, en tranches de 3 - 4 mm. Garder les feuilles pour une autre recette. Mélanger les avec la sauce refroidie et une aillette et une cive hachées. Vous pouvez aussi rajouter un demi citron ou une mandarine que vous pelez à vif avant de le détailler en petits cubes.

Magnifique comme dîner avec un joli chèvre frais et de larges tranches de pain.

Une belle association de couleurs et de légumes sucrés.

Faire cuire à l'eau bouillante les betteraves rouges entières non épluchées avec du bicarbonate de soude jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les rafraîchir à l'eau froide et les peler. Les couper en tranches un peu épaisses. Ecosser et éplucher les fèves. Les blanchir 1 mn si elles sont grosses et les rafraîchir immédiatement. Hacher une gousse d'ail frais et émincer deux oignons frais avec leur tige, rouges si possible pour la couleur. Faire une vinaigrette huile d'olive, vinaigre de cidre, sel poivre. Mélanger les légumes et rajouter des morceaux de fromage soit de la mozzarella, soit du chèvre ou du brebis, l'essentiel étant qu'il soit frais et au goût de lait. Parsemer d'estragon ou de basilic haché. Vous pouvez rajouter quelques petits croûtons frits à l'ail.

Une salade fraîcheur à base de chou, c'est possible.

Tailler et cuire les brocolis comme dit dans la fiche légume. Les plonger délicatement dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson, les égoutter aussitôt froids et les laisser dans une passoire une dizaine de minutes pour que toute l'eau s'en aille. Dans un saladier mettre les brocolis, sel, poivre du moulin, de l'huile d'olive et un trait de citron. Vous pouvez ensuite ajouter tous les petits légumes crus que vous souhaitez comme des rondelles de radis, de carotte des herbes comme de la menthe. On met ensuite au frigo. 

Ces salades de légumes crus et cuits sont très fraîches.

Préparer et cuire les cardons comme dans la fiche légume.

Préparer une vinaigre avec 1 pointe d'ail hachée, une pointe de moutarde, 1cs de vinaigre de cidre, 1cs d'huile d'olive, sel et poivre, un peu de persil plat haché si vous le souhaitez. 
Dans une poêle, faire revenir des lardons. Quand ils sont presque caramélisés, parsemer de 2 CS de chapelure et faire la roussir aussi. Verser le tout sur les cardons. Mélanger et servir.

Deux façons de le préparer selon le temps dont vous disposez et votre tolérance au chou cru.

Si vous avez du temps, émincer finement le chou rouge, hacher une échalotte et mélanger le tout avec une vinaigrette : moutarde, 1 cs d'huile de noix, 2cs d'huile d'olive, 1 cs de vinaigre, sel, poivre et réserver plusieurs heures.

Sinon, émincer finement le chou rouge, le blanchir 1 minute à l'eau bouillante salée, refroidir à l'eau glacée puis assaisonner comme précédemment.
Dans les deux cas, n'hésitez pas à rajouter des noisettes torréfiées et hachées grossièrement.

Prendre un bouquet de cives (5 à 6). Les nettoyer et les couper en rondelles de 5mm d'épaisseur pour garder le croquant. Passer à la mandoline une tête de fenouil. Mettre les légumes ensemble dans un saladier. Hacher une petite gousse d'ail. Dans une petite casserole, mettre 5 ou 6 filets d'anchois à l'huile et les faire fondre à feu vif en tournant. Rajouter alors l'ail haché et sortir du feu. Poivrer et rajouter 2CS d'huile d'olive, un demi-jus de citron. Verser chaud sur les légumes et mélanger.

Prendre un bouquet de cives (5 à 6). Les nettoyer et les couper en rondelles de 5mm d'épaisseur pour garder le croquant. Prendre un citron et le peler à vif avec un couteau bien affuté : il faut enlever zeste et ziste (le blanc) en une fois en coupant autour du citron. Prendre ce citron écorché et avec un petit couteau préveler la chair et la couper en dés. Dans un saladier, mettre cives, poivre, citron, huile d'olive, petites olives noires de Nice et 1 ou 2 CS de tapenade verte (que vous pouvez faire en mixant ensemble la chair d'olive verte et quelques capres). Rectifier en sel.

Cette salade puissante accompagne très bien les viandes et poissons grillés. On peut aussi l'ensoleiller en été avec une ou deux belles tomates.

Ecosser et cuire 300g de haricots cocos frais (borlotti, Paimpol ou même 100g de cocos secs après une nuit de trempage pour ces derniers) dans un gros volume d'eau bouillante pendant une quarantaine de minutes. Quand ils sont bien cuits, les rafraichir dans l'eau froide et le égoutter.
Dans une poêle, préparer une vinaigrette chaude tomatée : hacher une gousse d'ail, mettre 3CS d'huile d'olive à chauffer et y faire revenir 1 cs de concentré de tomate, un peu de poivre et de piment d'Espelette, rajouter l'ail haché sans le faire bruler, déglacer avec une cs de vinaigre de cidre et sortir du feu. Rectifier en sel, poivre, huile ou vinaigre si besoin.
Rajouter les haricots dans cette vinaigrette, 3 ou 4 tomates taillées en petits morceaux, 3 oignons frais ciselés et une belle dizaine de feuilles de basilic ciselées.
Reserver au frais avant de servir.
Pour un repas complet et végétarien, servir avec des croutons de pains frits à l'huile d'olive (l'association d'une céréale avec les légumineuses permet l'assimilation des protéines de celles-ci : voir l'article sur les légumes secs).

Un plat très rafraîchissant à servir salé ou sucré.

Peler et épépiner (si les pépins sont gros) du concombre et le tailler en petits dés d'1cm. Faire la même chose avec le même volume de pastèque. Emincer très finement quelques feuilles de menthe. Mélanger le tout avec du poivre et un trait de citron. Réserver au frais.

Au moment de servir, on choisit si l'on veut la version sucrée ou salée en sucrant ou salant légèrement le plat avant de remélanger. On peut rajouter si l'on veut une cuillère d'huile d'olive en salé comme en sucré.

Un joli classique hivernal.

Tailler le bleu d'Auvergne (plus fondant que le Roquefort pour cette salade) ou même une fourme en petits dés (1/2cm). Concasser grossièrement les noix. Tailler les pommes (de garde pour le sucré et l'acide mélangé, au lieu d'une Granny Smith ou d'une Golden qui n'apporte que l'un ou l'autre). Effeuiller les endives et couper les feuilles en 2 ou 3 morceaux. Dans un saladier faire une vinaigrette, 1 CS de vinaigre de cidre, 1 CS d'huile de noix et cS d'huil d'olive, sel et poivre. Mélanger délicatement le tout.

Ecosser et éplucher les fèves. Deux solutions ensuite : soit on les utilise crues, soit les blanchit 1 mn à l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude avant de les rafraîchir dans l'eau froide. Prendre de jeunes courgettes fermes, enlever les extrémités et les tailler en julienne. Dans un saladier, mettre une gousse d'ail frais hachée, de l'estragon, les fèves et les courgettes. Assaisonner avec de l'huile d'olive, du poivre et du jus de citron. Laisser mariner un quart d'heure au frais avant de saler et de servir.

Une jolie manière de marier deux produits de l'été et de découvrir que le haricot vert aime les fruits.

Le secret d'une cuisson réussie est d'avoir un très grand volume d'eau bouillante salée et d'y plonger peu de haricots à la fois pour que la reprise d'ébullition et la cuisson soient très rapides. La cuisson dure 6 à 10 minutes selon les haricots et la seule façon de savoir est de goûter au fur et à mesure. Ensuite, on égoutte et on plonge immédiatement dans l'eau froide pour garder texture et couleur. Au bout d'1 minute, on égoutte et on sèche les haricots dans un torchon pour ne pas qu'ils se gorgent d'eau.

Préparer une groseillette en écrasant deux ou trois cuillères à soupes de groseilles rouges dans un chinois pour en extraire le jus. Le mettre dans un bol avec de l'huile de tournesol de Villatte, sel et poivre. Egrainer quelques poignées de groseilles en mélange et les ajouter aux haricots verts. Assaisonner avec la groseillette. Servir.

Le secret d'une cuisson réussie est d'avoir un très grand volume d'eau bouillante salée et d'y plonger peu de haricots à la fois pour que la reprise d'ébullition et la cuisson soient très rapides. La cuisson dure 6 à 10 minutes selon les haricots et la seule façon de savoir est de goûter au fur et à mesure. Ensuite, on égoutte et on plonge immédiatement dans l'eau froide pour garder texture et couleur. Au bout d'1 minute, on égoutte et on sèche les haricots dans un torchon pour ne pas qu'ils se gorgent d'eau.

Monter 10cl de crème fleurette pour qu'elle soit bien aérée mais pas ferme (ce n'est pas une chantilly). Mélanger avec sel poivre et le jus d'un citron. verser cette sauce sur les haricots verts.

Un délicieux classique, que l'on peut ensuite agrémenter d'anchois, de demi tomates cerises... L'oignon rouge est choisi pour sa douceur : on peut donc le remplacer par de la cive, de l'oignon frais ou de l'oignon blanc des Cévennes.
Le secret d'une cuisson réussie est d'avoir un très grand volume d'eau bouillante salée et d'y plonger peu de haricots à la fois pour que la reprise d'ébullition et la cuisson soient très rapides. La cuisson dure 6 à 10 minutes selon les haricots et la seule façon de savoir est de goûter au fur et à mesure. Ensuite, on égoutte et on plonge immédiatement dans l'eau froide pour garder texture et couleur. Au bout d'1 minute, on égoutte et on sèche les haricots dans un torchon pour ne pas qu'ils se gorgent d'eau.
Couper un oignon rouge en 2 et le ciseler épaisseur 2 mm pour garder de grands demi anneaux croquants. Faire une vinaigrette avec une pointe de moutarde de Dijon, 2 CS d'huile de noix, 1 CS d'huile d'olive, 1 CS de vinaigre de cidre, sel et poivre. Mélanger le tout et parsemer de peluches de persil plat.

La salade idéale de tous les buffets ou pique-niques, meilleures à tous les points de vue que les salades de pâtes ou de riz. On bien sûr rajouter plein de choses dedans mais je vous propose la version de base : des lentilles, des herbes et des petits légumes pour aromatiser.

Faire cuire les lentilles à l'eau mais pour cette recette je vous conseille de d'abord les faire tremper 6h puis de les cuire ensuite brièvement dans une grande casserole d'eau salée, avant de les refroidir une fois cuite dans de l'eau froide. Cette cuisson est bien meilleure pour la salade que la cuisson classique sans trempage car souvent les lentilles soient sont bien cuites mais pas assez réhydratées ou assez réhydratées mais trop cuites. Sur la cuisson des lentilles à l'eau voir la fiche légume.
Préparer une vinaigrette forte avec moutarde, huile de colza, vinaigre de vin rouge ou de cidre, sel et poivre et un peu d'ail pressé. Mélanger avec lentilles pour qu'elles marinent dedans. Hacher oignon et échalotte, en quantité selon votre goût et mélanger. Rajouter alors quelques petits légumes de votre choix mais surtout de saison, tous coupés en petits morceaux : carotte, radis , céleri branche, le plus souvent, mais l'été tomate, concombre, courgette croquante. Rajouter enfin de nombreuses herbes hachées : persil, aillette, mais aussi en saison cerfeuil, basilic ou estragon.
Ainsi faite cette salade est pleine de fraîcheur et de goût.

Cuire le patisson entier à l'eau bouillante pendant une quinzaine de minutes puis le rafraichir à l'eau froide. Peler et enlever la chair, la couper en petits dés. Faire une vinaigrette : huile d'olive et huile de noix, vinaigre de cidre, sel, poivre et mélanger avec le patisson.

Ecosser 1 kg de fèves et retirer aussi la petite peau. Ecosser 500g de petit pois. Eplucher et tailler en julienne une petite betterave crue. Ciseler un oignon vert et tailler en petits dés un demi concombre.
Faire bouillir de l'eau saler et blanchir 1 minute les fèves et les petits pois avant de les égoutter et de les plonger dans l'eau froide pour fixer la couleur. Dans la même eau bouillante, plonger la netterave en julienne pour une minute et la rafraîchir avec les autres légumes.
Dans un saladier, mettre ensemble fèves, pois, oignon, betterave et concombre. Ajouter quelques feuilles de menthe finement ciselées. Mélanger avec une vinaigrette huile d'olive, citron, sel et poivre.

Une vraie salade fraïcheur.

Ciseler très finement un chou chinois, les feuilles de 3-4 tiges de menthe, un bouquet de persil et ou de coriandre. Mélanger tout cela avec 3cs d'huile de tournesol, 1 ou 2 cs de vinaigre de cidre, sel, poivre et si vous le souhaitez du sarrasin torréfié ou du sésame ou des arachides grillés.

Très rapide et très frais.

Une belle crudité hivernale, croquante et pleine de goûts.
Préparer une vinaigrette : 2cs d'huile d'olive, 1/2 cc de moutarde, 1cs d'huile de noix, sel, poivre. Prendre quelques légumes racines : carotte, panais, céleri boule, radis d'hiver pour la base en quantité équivalente et les tailler en julienne ou les râper gros pour plus de croquant. Vous pouvez rajouter de la pomme verte en julienne ou d'autres légumes racines comme les topinambours. Mélanger les légumes à la vinaigrette. Parsemer de peluches de persil plat et de noisettes ou de noix concassées. Un véritable délice que l'on peut même agrémenter d'un peu de betteraves râpées en pickles au dernier moment (sans quoi toute la salade devient rose).

Nettoyer 2 poignées de mâche ou de salade de saison. Passer une botte de radis à la mandoline pour obtenir des tranches assez fines. Prendre une poignée d'olives noires dont on prélève  la chair avec un petit couteau. Faire une vinaigrette avec 3cs d'huile d'olive, 1 cs de jus de citron, sel et poivre. Mélanger le tout. Voux pouvez rajouter un peu de cerfeuil haché.

Il est bien évident qu'il n'existe pas une recette de salade de tomates mais des milliers puisqu'il existe des milliers de tomates aux goûts différents. Il existe cependant quatre règles fondamentales.
La première est que l'on ne peut faire une salade de tomates qu'avec des tomates du panier, du jardin ou du maraîcher de confiance. Avec d'autres tomates cela ne sert à rien.
La deuxième règle est que, comme on a de belles tomates, l’assaisonnement doit être minimal : huile d'olive, sel et poivre du moulin au dernier moment sans quoi les tomates fondent et pleurent immédiatement. Pas de vinaigre, la tomate de qualité a déjà l'acidité nécessaire et surtout pas un mauvais balsamique trop sucré. A mon avis, pas d'herbe non plus, on aura plein d'autres occasions de la faire se rencontrer avec le basilic.
La troisième règle est la manière de couper les tomates. Les tomates de maraîcher ou de jardin sont charnus et fondantes avec un intérieur magnifique, et donc on en profite. On fait de des tranches transversales d'1 cm d'épaisseur et on recoupe en quart ou en morceaux pour faire des bouchées. On profite ainsi du dessin de la tomate et d'un joli morceau de fruit à mâcher qui fond dans la bouche.
La dernière règle est un choix mais un choix important, presque philosophique : l'esthétisme ou le purisme. Autrement dit : on mélange plusieurs variétés pour les couleurs et le mélange des goûts ou on n'utilise qu'une seule variété pour profiter pleinement de son goût, de sa mâche, de sa couleur. Ma préférence va souvent à la deuxième solution, ce qui permet de renouveler sans cesse ses salades de tomates. De plus, quoi de plus magnifique que de prendre deux belles tomates ananas, de les couper et de poser sur la table un magnifique plat de bouchées de fruits orangées et parfumées.

Et si on mangeait cru le topinambour?
Eplucher les topinambours à l'économe ou en les brossant avec une brosse dure. Tailler les topinambours en julienne d'1 mm plutôt que de le râper pour garder sa texture croquante. Mélanger avec une vinaigrette 2cs huile d'olive, 1 cs huile de noix ou de noisettes, 1 cs vinaigre de cidre, sel, poivre. Parsemer de noisettes concassées et grillées et d'un peu de persil en peluches.
Une salade croquante et originale.

Une salade facile et originale de légumes cuits où chou fleur et chou brocoli se mélangent. Très rafraichisssant. Toute la difficulté est dans la juste cuisson des choux qui doivent être cuits mais rester fermes légèrement croquants. 

Pour cela, une seule solution, les cuire vite et pour cela détacher les bouquets les plus petits possibles mais de même taille, les jeter dans beaucoup d'eau bouillante salée à couvert et les rafraîchir à l'eau glacée dès qu'ils sont cuits puis les laisser égoutter. On cuit bien sûr séparément les brocolis et les choux fleur qui n'ont pas le même temps de cuisson. 

Ensuite c'est très simple on accomode avec une vinaigrette fraîche : huile d'olive, sel, poivre et du vinaigre de cidre. On peut rajouter une herbe persil, estragon, basilic ou même un peu de menthe.

Un dessert très simple et délicieux avec un peu de sucre en début de saison, mais aussi une entrée délicieuse originale si on ne sucre pas mais que l'on rajoute une pointe de fleur de sel, poivre et un trait d'huile d'olive. Les deux sont à essayer.

Prendre 2 oranges par personne et les peler à vif. Pour cela, prendre une orange, couper le haut et le bas pour pouvoir la poser de manière stable sur la planche. Enlever les bandes de peau au couteau en suivant la forme de l'orange puis toujours avec le couteau couper en tranches fines. C'est beaucoup plus rapide et plus simple qu'il n'y paraît. Le secret : un bon couteau bien aiguisé. Le 2e secret : une petite vidéo pour voir le geste.

Mettre les oranges dans un plat et sucrer pour la version déssert ou saler, poivrer et ajouter un trait d'huil d'olive pour la version entrée.

Un salade toute en délicatesse qui promet du soleil au sortir de l'hiver.

Passer un bulbe de fenouil à la mandoline ou l'émincer très finement. Le tremper dans l'eau froide 10 minute pour qu'il se torde et frise (juste parce que c'est joli). Le mettre dans un plat avec des feuillees d'oseille déchirées, d l'huile d'olive, sel, poivre et râper dessus un zeste de mandarine. 
Mélanger et servir aussitot.

Grand classique de la cuisine grecque, délicieuse si l'on y met autre chose comme fromage que l'odieux fromage plâtreux que l'industrie agroalimentaire française vend pour de la féta.
Eplucher un concombre, le couper en quart de rondelles de 4mm d'épaisseur (pour garder le croquant). Couper quatre ou cinq tomates mures d'une forme proche de celle des morceaux de concombre. Emincer finement un petit oignon nouveau et hacher une demie gousse d'ail. Ciseler soit des feuilles de basilic soit des feuilles de menthe. Couper en petits dés un bon fromage de goût léger, lacté et frais : les brebis frais de Teun ou les chèvre fraiches d'Antoine exemple ou une bonne mozarella ou bien sûr dans l'idéal, une vraie féta c'est-à-dire une féta AOP que l'on commence à trouver de plus en plus, mais en aucun cas du plâtre salakis. Mélanger le tout avec des olives noires, du sel, du poivre, de l'huile d'olive en abondance et du vinaigre. Servir aussitôt car sinon les légumes flétrissent vite.

L'alliance de deux acidités subtiles, celle de la tomate et celle des feuilles succulentes du pourpier, permettent une salade tout en fraîcheur. La dénomination grecque vient de l'alliance tomate concombre et du fait que la cuisine grecque utilise beaucoup le pourpier d'été.

Couper en petits quartiers un concombre non pelé, 3 ou 4 tomates. Ciseler un petit oignon frais et 5 feuilles de basilic. Hacher une pointe d'ail très finement. Effeuiller deux ou trois poignées de pourpier. Mélanger tous les légumes. Rajouter de petites olives noires de qualité (type picholine) et des petits dés de féta, elle aussi de qualité (c'est-à-dire une féta AOP que l'on commence à trouver de plus en plus, mais en aucun cas du plâtre salakis. A défaut quelques dés de tomme fraiche de Cantal, celle de l'aligot, peuvent très bien faire l'affaire). Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive.

Une salade sans vinaigre ni citron mais dont l'acidité vient des légumes et se révèle beaucoup plus fine et subtile.

L'idée de cette recette est d'exploiter le caractère sucré, frais et rappelant la noisette verte du chou chinois en l'associant au fenouil pour retrouver la fraîcheur tendre d'une mauresque (le cocktail anisette sirop d'orgeat) ou d'un anis bonbon. On tente?

Emincer très finement un bulbe de fenouil et le même volume de chou chinois. Faire une sauce avec du yaourt, un trait de citron, sel, poivre et soit un peu de sucre, soit un trait de sirop d'orgeat. Mélanger le tout et servir très frais. Toute la difficulté de la recette est d'équilibrer l'apport sucré pour rappeler le côté mauresque sans en faire un dessert.

Un grand classique de l'automne mais toujours délicieux. Il est à noter qu'un cantal jeune va très bien aussi dans cette recette pour une touche plus locavore.

Prendre des cerneaux de noix et les couper en 2 ou 4. Détailler les branches de céleri en biseaux d'un demi cm d'épaisseur. Couper du comté jeune et de la pomme en cubes d'un demi-cm. Rouler les cubes de pommes dans un peu de jus de citron pour ne pas qu'ils noircissent. Mélanger tous les ingrédients avec une CS d'huile de noix, de la crème liquide, du jus de citron (en faisant attention qu'il y en a déjà sur les pommes) et beaucoup de poivre du moulin.

Une salade fraîche et surprenante.

Prendre une tête de fenouil sans les fânes, enlever les premières écorces si elles sont dures et couper la tête en 4 dans la longueur puis l'émincer le plus finement possible à la mandoline. Prendre un citron bio (indispensable puisque l'on mange la peau), le couper en 4 et l'émincer de la même façon. Mélanger les deux avec sel, poivre du moulin, 2 cs d'huile d'olive et des amandes concassées, vertes dans l'idéal, sèches et mondées sinon.

On peut varier cette salade en remplaçant le citron par un demi pamplemousse rose mais alors celui-ci est épluché et écorché, c'est-à-dire qu'on enlève les membranes, un peu amères. On peut alors rajouter quelques feuilles de menthe froissées puis ciselées qui acccompagne très bien le pamplemousse.

Une délicieuse salade de légumes cuits. 
Faire cuire deux oeufs durs à l'eau bouillante pendant 9 minutes à reprise de l'ébullition. Les refoirdir dans l'eau puis les écaler et les couper en tranches assez fines. Nettoyer un bouquet de cives et couper le fût en tronçons de 4cm. Ciseler le vert. Préparer une citronette avec 1 CS de jus de citron, 3 CS d'huile d'olive, sel et poivre. Hacher grossièrement 3 ou 4 filets d'anchois. 
Dans une poêle, faire sauter à feu vif les tronçons de cives pour qu'ils colorent et restent croquants, rajouter les anchois et tourner 2 minutes sur le feu puis rajouter la citronette et les verts de cives ciselés. Débarrasser aussitôt dans un plat et rajouter les oeufs durs ciselés. Servir tiède.

Un classique anglais, néamoins très bon, léger et que les enfants aiment faire.

Tartiner des tranches de bon pain de mie avec un fromage frais (pourquoi pas un chèvre très frais). Saler et poivrer, rajouter des tranches de concombre fines entre deux tranches de pain de mie tartiné de fromage. C'est la recette classique anglaise servie avec le thé de 16H.

On peut l'améliorer en rajoutant une herbe et ou un ingrédient : aneth et saumon fumé, jambon blanc et persil plat ou oeuf dur mimosa (c'est à dire écrasé à la fourchette en mélangeant blanc et jaune) et estragon. Ces trois propositions s'accordent vraiment bien avec le sandwich concombre de base pour donner des picniques très frais.

On pourrait l'appeler sandwichs aux apiacées car la carotte se mêle au cumin avec lequel elle marine et qui se trouve dans la magnifique tome aromatisée de Teun Koopmann. Il existe une vraie tradition de fromages aromatisées au cumin en Hollande mais aussi à Munster par exemple. Pour le sandwich je conseille plutot le premier ou sinon une féta.

Tailler des carottes en lanières de 2mm d'épaisseur, au couteau ou à la mandoline. Les mettre dans un saladier avec du cumin en poudre, un jus de citron ou de citron vert, de l'huile d'olive, un peu de sel, du poivre et un peu de thym. Tailler en tranches fines de 3mm une belle tomme de brebis au cumin ou de la féta et la mettre à mariner avec les carottes pendant quelques heures. C'est la base du sandwich. 

Ouvrir une belle baguette de pain, arroser le pain avec de la marinade et disposer des tranches de carottes et de fromage. Vous pouvez rajouter un peu de salade, voire du pourpier ou un peu de concombre, des olives noires et en route. Un sandwich plein de fraîcheur et de goût.

Faire un bon caviar d'aubergines ou utiliser un reste de caviar d'aubergines. Prendre un bon pain de campagne ou une baguette et l'ouvrir. Etaler le caviar d'aubergines et ajouter au choix une tranche de jambon cru ou un fromage bleu type gorgonzola, bleu d'Auvergne ou fourme de Montbrison.

Attention la Méditerranée dans un sandwich. 

Prendre un bon pain de campagne, une baguette ou un pain de Clément Mariau comme celui aux olives et l'ouvrir. Mixer ensemble de l'huile d'olive, du poivre et du citron (plutot un peu de chair que simplement du jus) et un pointe d'ail. Couper en tranches fines un bulbe de fenouil et des cives dans la longueur à la mandoline. Les rouler dans la sauce et les ranger dans le pain. Rajouter des filets d'anchois à l'huile et des brisures d'olives noires. Arroser avec un peu de la sauce restante.

Prendre un bon pain de campagne ou une baguette et l'ouvrir. Faire des courgettes en escabèche ou utiliser un reste. Disposer les tranches de courgettes dans le pain préalablement imbibé de jus des courgettes.
Rajouter une tranche de jambon cru ou un fromage bleu type Fourme d'Ambert.

Pour renouer avec cette tradition perdue des sandwichs à l'omelette froide dont parlait Pagnol par exemple.
Faire une piperade version fritata selon la recette. La laisser refroidir et la découper en petits morceaux. Faire une vinaigrette avec un CS d'huile d'olive, une cc de vinaigre et du basilic haché. Imbiber le pain de cette sauce et y déposer les morceaux de piperade avec ou non quelques feuilles de salade bien craquantes.

Prendre un bon pain de campagne ou une baguette et l'ouvrir.

Faire des poivrons marinés ou utiliser un reste. Mixer ensemble de l'huile d'olive des poivrons, du poivre, une pointe d'ail et des feuilles de basilic. Etendre ce mélange sur le pain puis disposer des poivrons marinés et des filets d'anchois frais marinés ou des sardines à l'huile.

Prendre un bon pain de campagne ou une baguette et l'ouvrir.
Faire une bonne ratatouille ou utiliser un reste. Mixer ensemble de l'huile d'olive, du poivre, une pointe d'ail et des feuilles de basilic. Etendre ce mélange sur le pain puis disposer la ratatouille.
Rajouter des copeaux de parmesan et quelques pignons grillés.

Un sandwich plein de légumes pour changer.
Prendre un pain pita, une baguette ou un pain de Clément Mariau comme celui aux olives et l'ouvrir. Couper en tranches de la tomate, du concombre, de la feta. Hacher un oignon frais et quelques feuilles de menthe. Badigeonner le pain d'huile d'olive, poivrer, puis saupoudrer d'oignon frais haché, de brisures d'olives noires, de menthe hachée et enfin on alterne les tranches de concombre, de tomate, de féta.

Un sandwich plein de légumes pour changer.
Prendre un bon pain de campagne ou une baguette et l'ouvrir. Mixer ensemble de l'huile d'olive, du poivre et des feuilles de basilic. Etendre ce mélange sur le pain. Y ranger en alternant 1 tranche de mozarella toutes les deux tranches de tomates n ayant pris soin de prendre de bonnes tomates.

Attention à la fraîcheur.

Prendre un bon pain de campagne ou une baguette et l'ouvrir. Faire un tzatziki selon la recette ou utiliser un reste. Garnir le pain de tzatziki, de salade craquante et de brisures d'olives noires. Attention à la fraîcheur.

Il s'agit d'une sauce rapide pour accompagner les poissons, des viandes blanches ou même simplement des légumes.
Faire fondre un beau morceau de beurre demi-sel avec du thym émietté et du poivre et laisser infuser à feu doux quelques minutes. Rajouter alors un trait de citron, mélanger bien et server.
La sauce n'est pas liée, il s'agit d'une sorte de vinaigrette chaude.

La recette est la même, seule l'épice change selon votre goût.
Pour 4 personnes et 800g de courges. Couper la courge en petits dés et la poêler à feu vif et à l'huile d'olive avec un oignon haché et une cc d'épice au choix, curcuma ou curry . Quand la courge a sué, rajouter une gousse d'ail hachée. Mélanger et mouiller avec 25cl de lait de coco et compléter à ras des morceaux avec du bouillon de volaille. Laisser cuire à découvert pour concentrer la sauce. Rectifier l'assaisonnement et servir.

Une recette facile pour faire soi-même un sel végétal qui remplace le sel normal en plus parfumé mais aussi en moins salé. Un vrai allié pour une cuisine sans sel ou pour une cuisine avec plus de goût.

Prendre un pied de céleri branche, l'émincer finement (au robot c'est plus simple). Etaler sur des plaques à four ou du papier sulfu et mettre au four à température minimale 5 à 6h jusqu'à ce que ce soit bien sec. L'idéal est d'utiliser un déshydrateur mais le four fonctionne aussi. Mixer finement et mettre dans un bocal avec quelques grains de riz pour absorber l'humidité.

Mettre un moule à soufflé au frigo. Faire une purée à l'ail pour 4 personnes environ. Rajouter 4 jaunes d'oeuf, mélanger bien.
Beurrer soigneusement le moule à soufflé. Pour cela : faire fondre un peu de beurre au micro-onde. Beurrer le moule au pinceau. Remettre le moule au frais 5 mn puis recommencer à beurrer et remettre au frigo jusqu'au dernier moment. Ce beurrage consciencieux est la condition pour que le soufflé monte bien.
Battre en neige les 4 blancs d'oeuf et les incorporer délicatement. Mettre dans un plat à soufflé bien beurré et faire cuire à four moyen 180°c .

Mettre un moule à soufflé au frigo pendant 5 minutes. Beurrer soigneusement le moule à soufflé. Pour cela : faire fondre un peu de beurre au micro-onde. Beurrer le moule au pinceau. Remettre le moule au frais 5 mn puis recommencer à beurrer et remettre au frigo jusqu'au dernier moment. Ce beurrage consciencieux est la condition pour que le soufflé monte bien.
Faire 20cl de sauce béchamel assez épaisse. Hors du feu, ajouter 4 à 5 aillettes ciselées et 4 jaunes d'oeufs. Monter les 4 blancs en neige et les incorporer délicatement.

Mettre dans le plat à soufflé bien beurré et faire cuire à four moyen 180°c .

La recette peut aussi se faire avec un potimarron pour un goût de chataigne. Dans ce cas on n'épluche pas le potimarron.
Mettre un moule à soufflé au frigo. Prendre un petit kilo de courge à chair fondante type sucrine du Berry ou muscade, l'éplucher et la couper en petits dés. Les compoter dans une casserole au beurre avec un tout petit peu d'eau jusqu'à obtenir une purée que l'on tourne dans la casserole pour bien l'assécher. Il est très important d'avoir une purée très sèche pour réussir le soufflé. Mixer très finement.
Préchauffer le four à 180°c. Pendant ce temps, beurrer soigneusement le moule à soufflé. Pour cela : faire fondre un peu de beurre au micro-onde. Beurrer le moule au pinceau. Remettre le moule au frais 5 mn puis recommencer à beurrer et remettre au frigo jusqu'au dernier moment. Ce beurrage consciencieux est la condition pour que le soufflé monte bien.
Rajouter dans la purée tiédie un peu de fromage râpée si vous le souhaitez et 4 jaunes d'oeuf en mélangeant bien. Rectifier en sel et poivre, voire un peu de muscade si vous aimez. Montez les 4 blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans le moule beurré et mettre immédiatement dans le four chaud pour environ une demi-heure mais il faut surveiller et ne pas hésiter à bien le cuire pour éviter qu'il se dégonfle. De même il faut éviter d'ouvrir le four pendant la cuisson. Servir aussitôt.

Séparer le vert et les côtes des bettes. Ciseler grosièrement les feuilles et couper les côtes en petits morceaux. Faire revenir sans colorer un oignon haché et les bettes à l'huile d'olive. Quand cela a sué, rajouter une gousse d'ail hachée et mouiller de bouillon de poule. Faire cuire à feu vif. Sortir du feu et rajouter du parmesan, un oeuf et mixer longuement. Servir avec des croûtons frits.

Une recette originale et exotique à essayer.

Pour 4 personnes, peler un petit kilo de courge muscade ou de potiron et les couper en petits dés. Les faire suer 5 mn dans une casserole au beurre avec un oignon haché et une demi cc de curcuma. Mouiller avec une brique de lait de coco (25cl environ) et compléter avec de l'eau au ras des morceaux. Plonger un bouquet garni fait d'un zeste de citron et d'une feuille de laurier.

Quand la courge est cuite, retirer le bouquet garni, mixer et rectifier en sel et poivre. Ajouter un trait de citron vert et servir.

La plus rafraîchissante des soupes.
La veille : Dans un saladier, mettre deux concombres épluchés et hachés au robot, une petite gousse d'ail, deux CS d'huile d'olive, un trait de vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Filmer et garder au frais.
Le jour même, mixer la préparation avec deux yaourts. Rajouter eau, sel, poivre, huile d'olive ou jus de citron selon la texture et le goût. Mettre au frais jusqu'au moment de servir avec de petit croûtons à l'huile d'olive et des brisures d'olives noires.

Un horrible dessert d'Halloween très simple à faire par les enfants pour dégoûter les parents. Vengeance, d'habitude c'est vous qui les dégoûtez avec d'horribles légumes.

Poser une passoire sur une assiette creuse et mettre dans la passoire 2 cuillères à soupe de fromage blanc non battu (type faisselle) par personne. Laisser écoutter au moins 3 heures.

Prendre un mini-courge par personne. Découper un "chapeau", c'est-à-dire couper le sommet des courges pour pouvoir les creuser. C'est la seule étape à faire faire par un adulte car c'est un peur dur. Avec une cuillère, enlever filaments et graines puis creuser la courge au maximum sans la percer et en gardant la chair. On peut ensuite décorer la courge en dessinant au gros marqueur noir sur l'extérieur avec nez, bouche, dents de sorcière, tête de squelette pour que chaque courge ressemble à une tête dans laquelle on va servir un petit dessert.

Dans chaque courge, mettre au centre deux cuillères à soupe de fromage blanc égoutté en un tas bien arrondi pour que cela ressemble à un cerveau. On verse tout autour du coulis de fruits rouges ou un peu de confiture de fruits rouges délayée avec un peu d'eau. On remet le chapeau pour fermer la tête.

Chaque personne ouvrira ainsi sa tête, y plongera sa cuillère pour ramener à sa bouche une belle cuillère de cervelle sanguinolente. C'est pas trop beurk, ça?
On sert ce dessert avec un gateau de courge (le pumpkinbread américain)fait avec la chair que l'on a enlevée et en disant à ses parents avec un grand sourire :

"vous avez du fromage blanc dans la cervelle ou quoi'?'

Un grand classique de la cuisine méditerranéenne et plus exactement de la cuisine de Nice, une cuisine populaire et riche en légumes, c'est-à-dire riche d'inspirations. Cette soupe fait un joli plat complet de tous vos légumes de saison. Elles se sert aussi bien chaude que froide. Elle se prépare comme une minestrone mais se sert avec un pistou c'est-à-dire un bouquet d'herbes écrasé avec une gousse d'ail, du gros sel et de l'huile d'olive. Voir la recette du pesto de roquette qui s'adapte aux autres herbes en remplaçant les noisettes par un peu de parmesan. L'herbe est classiquement du basilique mais roquette, persil vont très bien aussi.
Couper tous les légumes en petits dés réguliers. C'est important pour que tous les goûts se mélangent bien. Comme légumes, on met ce que l'on veut : oignon et ail hachés, carotte, fenouil, céleri, navet, courgette, cotes de bettes, tomates,  petit pois, fève... On fait suer les légumes à feu doux à l'huile d'olive puis quand ils ont bien sué, on mouille largement avec du bouillon de volaille et de l'eau (moitié-moitié). On rajoute des haricots secs trempés et cuits : pour ma part j'aime qu'ils soient petits, de la taille des légumes et de plusieurs couleurs : rouge vert blanc (azuki-petits cocos-chevrier). Après 10 mn de cuisson, rajouter des pâtes à soupe de petite taille mais qui tiennent la cuisson : gros grain rond ou tube court. Terminer la cuisson. Servir chaud ou froid avec un pesto.

Une très belle recette de soupe autrichienne pour un bon plat d'hiver avec un bon bouillon.

Préparer un très bon bouillon de volaille, de boeuf ou de légumes selon votre goût selon la recette : les bouillons tout sauf couillons.

Préparation des knoedels pour 4. Faire cuire 4 grosses pommes de terre à chair tendre, les éplucher et les écraser finement. Faire revenir un ou deux oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient bien roussis. Hacher du persil pour obtenir 2CS. Râper un bon fromage pour en obtenir une belle poignée. Mélanger les pommes de terre, avec 2 oeufs, le persil, les oignons, le fromage, du sel, du poivre et un peu de muscade. Rajouter de la farine pour obtenir une pâte manipulable, formable en petites boules mais la moins ferme possible. Former des petites boules avec les mains de la taille d'une noisette. Faire chauffer le bouillon et cuire les knoedels dedans. Au moment de servir, rajouter un peu de persil et poivrer. 

La seule, la vraie, désirée par Grosbouf et promise par Gargamel est faite de petits sctroumpfs qui fondent dans un soupe bleue ne laissant que leurs petits bonnets blancs. Alors si on s'en faisait une, pour de vrai, sans schtroumpf dedans puisque ce n'est pas la saison.
Faire bouillir de l'eau. Prendre un demi-chou rouge, enlever le trognon et émincer finement. Quand l'eau bout, plonger le chou dedans et le faire cuire une minute. Egoutter.
Dans un casserole faire suer un oignon haché, rajouter le chou, du bouillon de volaille et un peu de bicarbonate de soude à la place du sel. Faire cuire complètement, mixer finement, rectifier en sel et poivre. Si la soupe est peu plus violette que bleue, rajouter un peu de bicarbonate de soude.
Pendant la cuisson, éplucher 3-4 chapeaux de champignons de Paris, les couper en deux puis les émincer : vous obtenez de petits bonnets de schtroumpfs que vous faites suer à la poêle sans coloration.
Servir la soupe en rajoutant les champignons.
Une magnifique soupe bleue avec de petits bonnets de Schtroumpfs.

La veille, faire tremper une poignée de flageolets verts secs et une grosse poignée d’épeautre ou d’orge.
Le lendemain, mettre les flageolets et l’épeautre dans une casserole d’eau froide non salée et faire cuire une heure.
Tailler des légumes en brunoise, petits cubes de 5 mm : 3 carottes, 2 navets, 1 oignon, 2 blancs de poireau, 1 panais, 1 rutabaga, le même volume de céleri boule, le même volume de chou chinois (ou de cœur de chou frisé). Les mettre à suer à feu doux dans une casserole avec 1 cs d'huile d'olive, 100g de lard fumé coupé en dés de même taille, sel, poivre, 1 gousse d’ail hachée. Rajouter les flageolets et l’épeautre. Couvrir largement d'eau et rajouter deux cubes de bouillon de volaille. Laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Rectifier en sel et poivre.

Un grand classique avec deux variantes : soupe ou velouté.

Tailler en dés les pommes de terre et ciseler des poireaux dans la proportion 1/3 pommes de terre - 2/3 poireaux. Faire étuver au beurre ou à l'huile d'olive sans faire colorer les légumes pendant 10 minutes. Mouiller à l'eau ou au bouillon de volaille et faire cuire jusqu'à ce que les pommes de terres soient fondantes. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Parsemer selon l'envie de peluches de persil et servir.

Pour le velouté la recette est la même mais on mixe soigneursement avant de servir.
La taillage fin des légumes est important : plus on taille fin, plus cela cuit vite et plus on garde le goût.

La recette emblématique de la cuisine italienne : simple, juste et délicieuse.
Le secret : de bons ingrédients.
Faire cuire des spaghettis pour 4 personnes. Pendant ce temps, écraser et hacher très finement de l'ail pour obtenir 1 grosse cuillère à café d'ail haché. Faire chauffer à feu moyen à doux 6 CS d'une bonne huile d'olive sans la faire fumer ou crépiter. Mettre l'ail 1 minute dans la poêle, elle doit commencer à dorer un peu mais ne doit surtout pas griller. Poivrer au moulin abondamment, saler et rallonger avec 1 ou 2 CS d'eau chaude des pâtes. Arrêter le feu. Egoutter les spaghettis et les mélanger dans la sauce. Râper dessus un peu de parmesan.
A tester en version printanière en remplaçant l'ail par 4 à 5 tiges d'aillette ou de l'ail frais.
Autre variante : rajouter quelques piments doux des Landes finement ciselés.

Une recette originale qui mêle accents italiens et rusticité du pissenlit, un vrai régal.

Pour 4 personnes, nettoyer deux ou trois belles poignées de jeunes pissenlits et les égoutter. Hacher finement ensemble ou piler au mortier : une gousse d'ail, 1 cuillerée à soupe de câpres, la même quantité de tapenade noir ou de chair d'olives noires et la même quantité d'anchois à l'huile. Rajouter 1 CS de parmesan râpé. Rallonger avec un peu d'huile d'olive. Préparer une vinaigrette avec huile d'olive, sel poivre et vinaigre de cidre. Faire cuire à grande eau bouillante salée des spaghettis.

Au dernier moment, rajouter 1cs d'eau de cuisson des pâtes dans la sauce aux câpres. Egoutter les pâtes, les mettre dans un saladier et les mélanger avec la sauce aux câpres et la salade de pissenlits.
La chaleur va faire tomber les pissenlits et leur amertume va se mêler à la sauce puissante pour un plat vraiment stupéfiant.

Enfin une vraie recette italienne qui joue sur une amertume tout en finesse en s'appuyant sur le classique aglio e olio et une herbe dont les italiens raffollent, le plantain corne de cerf. Le piment doux des Landes trouve sa place naturellement dans ce plat. A défaut on peut le remplacer par un poivron vert ou un peu de piment vert pas trop fort.
Faire cuire des spaghettis pour 4 personnes. Pendant ce temps, écraser et hacher très finement de l'ail pour obtenir 1 demi-cuillère à café d'ail haché. Ciseler finement deux piments doux des Landes. Couper du plantain corne de cerf (une vingtaine de feuilles) en morceaux d'un demi-centimètre. Faire chauffer à feu moyen à doux 6 CS d'une bonne huile d'olive sans la faire fumer ou crépiter. Mettre l'ail et les piments 1 minute dans la poêle, l'ail doit commencer à dorer un peu mais ne doit surtout pas griller. Poivrer au moulin abondamment, saler et rallonger avec 1 ou 2 CS d'eau chaude des pâtes. Arrêter le feu et rajouter le plantain. Egoutter les spaghettis et les mélanger dans la sauce. Râper dessus un peu de parmesan.

Les spaëtzles sont de délicieuses pâtes fraîches alsaciennes que l'on peut très bien réaliser soi-même à la maison. Pour les façonner,  il suffit d'utiliser, enfin, les gros trous de vôtre râpe qui ne servent ni au fromage, ni aux crudités et dont vous n'avez jamais su quoi faire. Cuites à l'eau on les repasse ensuite à la poêle avec un peu de beurre pour les cuisiner ou pour les associer avec tous les plats en sauce qui leur réussissent particulièrement bien.

Pour 4 personnes en accompagnement, prévoir 300g de farine et 3 oeufs. Mélanger les oeufs et la farine avec un peu de sel et de poivre, ajouter 1 CS d'eau et malaxer jusquà obtenir une belle boule homogène et bien ferme. La filmer et la laisser reposer 1 h.

Faire ensuite bouillir  une grande casserole d'eau salée et râper votre boule de pâte avec les gros trous de votre râpe directement au dessus de la casserole. Les pâtes tombent directement dans l'eau et cuisent. Quand elles remontent en surface, elles sont cuites, on peut alors soit les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter pour les accommoder après, soit les consommer de suite. 

Et voila des pâtes simples et délicieuses.

Râper un chou fleur en tournant autour pour surtout prendre les sommités. Vous pouvez prendre aussi du chou fleur coloré, jaune pour plus d'illusion de semoule. 

Hacher des herbes fraîches finement : persil, menthe et coriandre en quantité (la moitié du volume de semoule au moins). Couper en petits dés des légumes de saison : tomate, concombre, poivron, oignon doux pour le classique mais aussi ou à la place : radis, fenouil... Faire une sauce à base d'huile d'olive, de citron, sel, poivre, un peu de paprika, de ras el hanout et de cumin. Mélanger le tout au dernier moment pour un taboulé plein de fraîcheur.

Contrairement à la version française le taboulé ce n'est pas avant tout de la semoule mais des herbes et avant tout du persil. Tomates, concombres et poivrons qui sont présents dans le taboulé estival ne sont pas non plus nécessaires pour faire un excellent taboulé qui peut très bien se faire au printemps pour profiter du persil en abondance au jardin. Cette bisanuelle donne en effet son chant du cygne avant de faire tige et fleur qui peuvent d'ailleurs s'ajouter dans cette recette.

Quelques heures avant, voire la veille.
Prendre de l'aillette (3-4 tiges), 1 tige de persil si vous en avez et mixez longuement le tout avec de l'huile d'olive (4-5 CS). Rajoutez dans le bol du mixer les feuilles de 3-4 tiges de menthe nouvelle en cette saison, du sel, du poivre, un peu de piment poudre (espelette ou cayenne) ou un trait de tabasco, tout cela selon votre amour du piment mais avec parcimonie car le piment doit assaisonner mais pas cacher.  Remixer. Rajouter enfin une dizaine de brins de persil et un ou deux brins de thym frais ou mieux les premières fleurs du serpolet. Remixer très légèrement pour que le persil feuille soit juste haché mais non mixé. Rajouter enfin 2-3 CS de vinaigre de cidre.

Dans cette prépation, mettre de la semoule moyenne à hauteur du liquide et bien mélanger à la fourchette. Laisser gonfler la semoule et revenir 1 heure après. Remélanger et gouter : rectifier en vinaigre, sel et poivre et vérifier la semoule. Si elle est bien gorgée, c'est bon. S'il reste trop de liquide remettre un peu de semoule. Si elle n'est pas assez gonflée, rajouter un peu de liquide : un peu de vinaigre ou d'eau selon votre goût. 

Avant de servir, regouter et réassaissonner la semoule si nécessaire. Rajouter une poignée de radis taillés en petites dés. Prendre une belle poignée de persil plat, hacher les pluches pas très finement au couteau (pas au mixer cette fois) et mélanger au taboulé. Vous pouvez aussi rajouter les fleurs de persil rapidement hachées si vous en avez.

Cet ajout en dernière minute de persil frais est très important pour la fraîcheur alors que le persil mis avant assaisonnait la semoule.Voila un vrai taboulé frais et de saison avec toutes les nouvelles herbes du jardin ou du panier et qui utilise toutes les parties du persil.

Etendre une pâte feuilletée sur la plaque du four. La badigeonner au jaune d'oeuf sur toute la surface puis la découper en parts selon le nombre de tartelettes voulues et sans les déplacer. Ne vous casser pas la tête à faire des ronds : sur une pâte rectangulaire, on fait des petits rectangles et sur une pâte ronde on fait des parts de tarte. C'est aussi joli, plus original et plus rapide.
Eplucher des légumes d'hiver en variant les couleurs et en combinant les goûts. Prévoir un joli morceau de chaque légume par tartelette. Les légumes d'hiver qui vont bien sont : les courges diverses, carotte, rutabaga, topinambour, céleri rave, oignon rouge , tête de champignon de Paris, châtaigne, fenouil, endive ou Trévise...
Dans une poêle, faire sauter au beurre les légumes soigneusement, légume par légume, pour qu'ils soient colorés sur chaque face. il n'y a pas besoin qu'ils soient cuits.
Ranger les morceaux de légumes joliment sur les tartelettes pour que chacune ait un morceau de chaque légume. Saler et poivrer. Rajouter par tartelette deux gros lardons d'un bon lard fumé dont le goût va unir celui des légumes.
Enfourner à four chaud à 210°c. Sortir quand la pâte est cuite et servir.

La version classique mais délicieuse. Sinon essayez aussi la version fraise-rhubarbe.
Faire une pâte brisée en rajoutant un 2 ou 3 cs de sucre glace dans la farine.
Préchauffer le four à 200°C.
Nettoyer de la rhubarbe et l'effiler ou l'éplucher à l'économe. Tailler en tronçons d'1 cm et les sucrer avec 3 CS de sucre. Laisser dégorger le temps de faire le reste. Etendre la pâte, foncer le moule fariné et piquer la pâte. Mettre au froid. Mélanger 2 oeufs, 3CS de sucre et 15 cl d crème liquide. Rajouter la rhubarbe et étendre le mélange sur la pâte. Enfourner pour un bonne demi-heure jusqu'à ce que la pâte soit cuite. Saupoudrer de sucre et remettre la tarte au four 5-10 minutes.
Servir tiède ou froid.

Encore une tarte à l'oignon... mais cette fois-ci, c'est l'oignon nouveau, la cive ou la cébette qui s'invite sur une belle pâte croustillante. En version grande pour une plaque de four, à découper en carré.

Dans un saladier mettre 200g de farine de blé type 80 et, 30g de semoule fine et 70g de farine de sorgho de Villatte, un peu de sel, un peu de thym sec, 1/4 de sachet de levure chimique. Mélanger. Rajouter 150g de beurre mou et former une pâte en rajoutant un petit peu d'eau. Mettre au frais 1heure au moins. Ciseler 3 bottes d'oignons nouveaux le blanc et le vert et faire compoter dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce que ce soit cuit. Laisser refroidir. Etaler la pâte en rectangle sur une épaisseur de 3mm et la poser sur une plaque rectangulaire, la piquer. Rajouter dans les oignons 3 oeufs, sel, poivre, thym frais émiette et quelques CS de crème ou de fromage blanc : il ne s'agit pas de faire un appareil à quiche classique mais simplement de lier cette compote d'oignons. Etaler cette préparation sur la pâte et mettre à cuire à four chaud à 180°c. IL faut ien faire cuire car la pâte est un peu épaisse et ne sera croustillante que bien cuite. Si besoin baisser le four à 150°c pour finir de cuire la pâte sans brûler le dessus. Vous pouvez aussi mettre votre four dans une position oùu seule la sole chauffe.

Un formidable repas avec une salade verte assaissonnée d'oignons crus ou un magnifique apéro.

Faire une pâte brisée et la laisser reposer 1 heure. Faire chauffer de l'eau. Eplucher 500g d'épinards frais en les équeutant. Les nettoyer puis les  blanchir 1 minute dans l'eau bouillante salée. Les rafraichir dans d'eau froide puis les égouter et les presser fortemement entre ses mains pour qu'ils ne rejettent plus d'eau. Les couper grossièremment. Sortir la pâte, l'étaler et la foncer dans une tôle, piquer la pâte, remettre au froid. Hacher finement une aillette. Faire chauffer le four à 225°c. Dans un saladier, mélanger 4 oeufs, 10cl de crème liquide ou de lait entier, 2 CS de fromage râpé, sl, poivre, l'aillette. Rajouter les épinards dans le mélange et les verser dans le fond de pâte. Mettre à four chaud 5 minutes à 225°c puis baisser à 200°c et cuire une trentaine de minutes en surveillant. 
Servir avec une jolie salade de jeunes pousses.

L'idée de cette recette est de faire une jolie tarte aux tomates cerise mais qui imite une tarte aux fruits parce que c'est rigolo. Avec des tomates cerise classique on imitera la tarte aux cerises mais avec des tomates cerises jaunes on peut très bien imiter la tarte aux mirabelles. Si on a des tomates cerises de toutes les couleurs, cela sera aussi très beau et très bon.

On commence par une très classique pâte à l'huile qui se fait comme une pâte brisée. Pour un grand moule, mélanger ensemble sans pétrir 180g de farine, 80g d'huile d'olive, 1/4 de verre d'eau, sel, poivre et un peu de thym séché. Faire une boule et mettre au frigo 1h. Etaler la pâte et foncer un moule fariné ou revêtu d'un papier cuisson selon vos habitudes. Saupoudrer le fond de tarte avec un peu de chapelure (une très fine couche uniforme qui va absorber le jus des tomates), du basilic frais ciselé, un peu de thym et si vous aimez des petits éclats d'olives noires. Ranger ensuite méticuleusement les tomates cerises coupées en 2 comme sur l'image : on part du bord et on tourne en inclinant chaque tomate sur la précédente, côté bombé contre la pâte. La beauté d'une tarte vient de son rangement. 

Saler, poivrer, sucrer (les tomates sont acides), poser quelques branches de thym, arroser d'un petit filet d'huile d'olive et enfourner à 200°c pour une bonne demi-heure jusqu'à ce que la pâte soit un peu colorée et les tomates aussi.
Un magnifique plat aussi bon que rigolo.

Une fois n'est pas coutume, on marie deux acidulés, la compote de rhubarbe et la fraise crue.
Faire une pâte brisée en rajoutant un 2 ou 3 cs de sucre glace dans la farine. Faire une compote de rhubarbe.
Préchauffer le four à 200°C.
Etendre la pâte, foncer le moule fariné et piquer la pâte. Etendre dessus de la compote de rhubarbe (1cm) et enfourner pour une bonne demi-heure jusqu'à ce que la pâte soit cuite. Laisser refroidir.
Avant de servir, équeuter des fraises, les trancher en lamelle de 2mm d'épaisseur et en recouvrir la tarte sur une épaisseur.
Servir immadiatement.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une poêle antiadhésive allant au four, faire chauffer pendant 3 à 4 minutes le jus de deux oranges, 100g de beurre coupé en dés, du sel, du poivre et 1 CS de miel. Couper les endives en deux dans le sens de la longueur. Disposer les endives en étoile dans la poêle après les avoir roulées dans le jus. Couvrer d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 30 minutes environ, jusqu’à ce que les endives soient caramélisées.

Abaisser la pâte feuilletée en un disque de la taille de la poêle, piquer-la, puis laissez-la reposer 5 minutes pour qu’elle se détende. Couvrez les endives de pâte feuilletée et remettez au four pour 15 à 20 minutes.

Démoulez à chaud, comme une tarte Tatin.

Les premiers choux de Bruxelles crus, tout en douceur et en fraîcheur avec les derniers chèvres frais de la saison. 
Emincer finement à la mandoline des choux de Bruxelles. Concasser grossièrement des noisettes fraîches dans l'idéal, sèches sinon mais pas grillées. Mélanger les noisettes et les choux avec une CS d'huile dolive, 2 CS d'huile de noisette ou de noix, 1 CS d vinaigre de cidre, sel et poivre.
Faire griller des tranches de pain, les tartiner d'un chèvre frais et déposer dessus une couche de salade chou-noisette.

Une recette simple, rapide et modulable, totalement moderne, comme le chou rave...

La base est simple : peler une pomme de chou rave et la couper en belles tranches de 3 mm d'épaisseur. Prendre un chèvre frais et mélanger avec aillette, poivre  et fines herbes hachées. Tartiner chaque tranche de fromage de chèvre frais ail et fines herbes, saler et poivrer si besoin. Après cette base on peut développer  : des tranches rondes de pain aux céréales toastés, sur lesquelles on pose la préparation de base et on arrose d'un filet d'huile d'olive et de quelques rondelles de radis, des feuilles d'oseille ou de persil, voire de menthe, des petits dés de fenouil ou de céleri branche...
A tester aussi avec de fromages frais de vache ou de brebis.
Un vrai délice.

Couper les aubergines en tranches épaisses d'1 cm dans la longueur ou la largeur selon vos goûts. Les saler et les laisser dégorger pendant au moins une vingtaine de minutes. Les rincer et les sècher avec du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, faire revenir les tranches d'aubergines en en mettant peu à la fois dans la poêle : elles doivent être à plat et ne pas se toucher. Quand une face est bien grillée, retourner et faire griller l'autre.
Prendre de belle tranches de pain et les griller au four sur une plaque huilée d'un seul côté. Sortir du four et retourner les tranches de pain, face grillée au dessus. Poser par dessus l'aubergine et parsemer d'un peu d'ail et de basilic hachés. Recouvrir de fines tranches de mozarella ou de tome fraiche de Cantal, poivrer et faire gratiner au four. A la sortie du four, parsemer de quelques dés de tomates fraîches et d'un peu de basilic. Servir avec une belle salade.

Préparer une belle fondue d'échalotes selon la recette en privilégiant le vinaigre de cidre et une texture finale avec peu de liquide.
Prendre de belles tranches de pain rustique et les griller légèrement. Les tartiner épais de fondue d'échalotes et parsemer d'un bon comté (ou cantal) un peu vieux et râpé. Enfourner sous le grill du four pour que le fromage fonde. Servir avec une belle salade avec une vinaigrette à l'échalote crue.

Ecosser et éplucher les fèves fraîches. Les assaisonner d'un trait d'huile d'olive, sel, poivre et un trait de citron. Faire griller de belles tranches de pain. Tartiner-les d'un fromage de chèvre frais. Rajouter un peu d'ail frais haché aux fèves. Disposer de la salade de fèves sur ces tartines. Parsemer d'un peu d'estragon ou de ciboulette selon les goûts.

Faire ramollir 100g de beurre à température ambiante. Couper de jolies tranches de pain assez fines selon votre goût : seigle, campagne ou baguette. Vous pouvez les faire toaster. Passer une botte de radis à la mandoline pour obtenir des tranches fines. Dans un mixer, mettre 100g de beurre, 50g de jambon blanc et un peu de poivre noir. Mixer jusquà obtenir un beurre au jambon bien lisse. S'il est trop mou, le remettre un peu au frigo. Tartiner le pain de beurre au jambon et recouvrir de tranches de radis. On peut parsemer de quelques peluches de cerfeuil.

Faire une sauce tonata. Laver, égoutter et ciseler des feuilles de moutarde et les assaisonner avec la moitié d'une vinaigrette légère : 1CS de vinaigre de cidre, 2CS d'huile d'olive, 1CS d'huile de noix, sel, poivre. Faire griller des tranches de pain, aux céréales par exemple. Tartiner les tranches de pain de sauce tonata et recouvrir avec les feuilles de moutarde.

Si on faisait une élégante terrine végétale et très simple à réaliser.

Pour un moule à cake. Prendre une belle quantité de légumes feuilles : épinard, vert de blettes, salades, oseille, fanes de radis ... et les faire blanchir à l'eau bouillante salée. Les refroidir, les égoutter, les presser et les hacher. Mélanger avec 5 oeufs, du fromage blanc et 3 cuillères à soupe de farine. Deux solutions alors :  soit une terrine verte en mixant le mélange, soit une terrine blanche avec des feuilles vertes sans mixer. Rectifier en sel et poivre. Rajouter de l'aillette hachée et/ou une herbe hachée et deux poignées de petits pois crus. 

Beurrer le moule à cake et y verser la préparation. Deux cuissons possibles alors. Soit au four au bain marie comme une terrine à 180°C et retirer quand la terrine est prise. Soit à la vapeur : filmer le moule à cake, le poser dans une grande casserole sur un support et mettre au fond 5cm d'eau, couvrir et laisser cuire de même. dans les deux cas, sortir la terrine la mettre à refroidir avant de la mettre au frigo pour quelques heures. Servir avec une cervelle de canut, une mayonnaise, une oseillette ou pourquoi pas une mayonnaise rhubarbe et des tranches de pain grillé.

La tête ou cervelle de canut était le plat traditionnel des canuts, les artisans de la soie à Lyon. C'est un plat simple qui peut faire un joli repas du soir plein de fraîcheur. Je le propose ici avec de l'aillette mais on peut la remplacer hors saison par une gousse d'ail et une échalotte finement hachée.

Faire égoutter un fromage blanc en faisselle. Le verser sans le petit lait dans un saladier, le fouetter légèrement et y ajouter : 2 aillettes, du cerfeuil, du persil plat, de l'estragon le tout en quantité importante et haché très finement au couteau, trois cuillerées à soupe d'huile de noix ou d'un très bonne huile de  tournesol Villatte, 1 ou 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre. Mélanger. Saler mais surtout poivrer abondamment (poivre noir au moulin pas trop fin). Servir frais avec des tranches de pains grillées au four à l'huile d'olive, une jolie salade et quelques pommes de terre vapeur ou au four.
On peut aussi en faire un joli plat de printemps en ajoutant autour à tremper : oeufs durs, branches de céleri croquantes, févettes, aspergettes sauvages ou premières asperges mais surtout des radis roses...

Un tiramisu orginal tout  en légèreté printanière.

Faire des batons de rhubarbe au sirop et garder le sirop.

Préparer une crème mascarpone classique : séparer les blancs des jaunes de 3 oeufs. Mélanger les jaunes avec 100g de sucre. Ajouter 250g de mascarpone au fouet. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent. Réserver au froid.

Monter le tiramisu en plat ou en verrines en alternant couche de biscuit cuillère trempé dans le sirop de cuisson des rhubarbes, couche de rhubarbe, morceaux de fraises, ou de framboises ou pas, crème mascarpone et on recommence encore une fois l'ensemble. Réserver au frais. Saupoudrer avant d'un peu de sucre roux pour l'effet tiramisu et le goût.

Prendre des tomates cerises, les saler, poivrer et sucrer légèrement et les laisser dégorger un quart d'heure. Les ranger dans une sauteuse antiadhésive dont le fond est couvert d'huile d'olive. Rouler complètement les tomates cerises dans l'huile et mettre au four préchauffé à 90°c pendant une heure. Servir tiède ou froid. Les tomates sont ainsi mi confites, mi rôties et ont un parfum délicieux.

Une excellente manière de ne pas jeter les tomates cerises qui n'ont pas eu le temps de finir de mûrir.

Equeutter les tomates cerises, les mettre dans un plat deux heures avec une CS de gros sel par Kg. Pendant ce temps, laver, ébouillanter et faire sécher des bocaux à l'envers sur un linge propre. Quand les tomates ont fini de dégorger, les rincer et les ranger sans les sécher dans les bocaux. Rajouter des épices : grains de poivre, de coriandre et de genièvre façon cornichon mais aussi fenouil, anis étoilé... et pourquoi pas une herbe : basilic, thym ou estragon. Recouvrir de vinaigre blanc et fermer. Conserver à température ambiante, à l'abri de la lumière pendant trois mois puis consommer comme des cornichons.

Encore un plat délicieux qui a est très maltraité, victime de la mode et est le plus souvent devenu : tomate hydroponique-mozarella de grande distribution-basilique séché, soit un mélange plus ressemblant à coton-caoutchouc-foin, qu'à l'antipasti italien d'origine.

Revenons aux fondamentaux. La réussite d'un plat d'assemblage sans véritable cuisine c'est la qualité des produits et leur découpe. Il faut donc obligatoirement : de belles tomates de maraîchers ou de jardin très mûres, du basilic frais, une bonne huile d'olive, du poivre du moulin, de la fleur de sel et une bonne mozarella ou sinon mieux vaut un bon fromage frais qu'une mauvaise mozarella.

Au niveau de la découpe, on tranche transversalement la tomate pour voir ses beaux dessins intérieurs en tranches épaisses d'1 cm et on recoupe pour faire de belles bouchées de tomates. On dispose ces morceaux de tomates en assiette ou dans un plat. On déchire la mozarella en petits moceaux à la main car si on la coupe elle perd son aspect moelleux et on parsème les tomates de ces petits bouts de fromage. On cisèle pardessus du basilic puis on poivre, on sale et on arrose largement d'huile d'olive. Pas de vinaigre, la tomate est assez acide et surtout pas d'un mauvais balsamique.
Pour qu'elle soit bonne, tout doit avoir été fait au dernier moment, sinon la tomate et la mozarella dégorgent, le basilic noircit.

Bref c'est simple mais on s'applique.

Encore une cuisson de tomates qui concentre son goût.
Prendre de belle tomates charnues et de même taille. Les couper en deux transversalement et saler la face tranchée avant de la retourner sur une grille pour que la tomate dégorge un quart d'heure.
Mettre de l'huile dolive dans le fond d'un plat à four, avec du poivre moulu. Rouler les demies tomates dedans l'huile assaisonnée avant de les ranger non jointives dans le plat. Ajouter dans le plat une ou deux gousses d'ail claquées avec la peau et des branches de thym. Faire cuire une heure à 90°c.

Couper en 4 ou en 8 selon la taille de belles tomates bien mûres. Enlever les grains de ces quartiers et saler les avant de les déposer une demie-heure sur une grille pour que les tomates dégorgent. Sécher les quartiers de tomates dans un linge et les disposer écartées sur une feuille de papier sulfurisée huilée à l'huile d'olive sur la plaque du four. Sucrer et poivrer légèrement. Faire chauffer le four à 90°C. Enfourner pour 1 heure voire 2 selon  les tomates et le degré de séchage désiré. Laisser ensuite refroidir.

Ranger ces pétales de tomates séchées dans un bocal et recouvrer d'huile d'olive. Ajouter dans l'huile thym, basilic et une gousse d'ail claquée. Tasser pour éviter les bulles d'air. Le pot se conserve un mois au frigo. 

Ces tomates séchées s'emploie dans de nombreux plats et en premier lieu une belle omelette.

Faire cuire à l'eau salée des pommes de terre à chair ferme et et des topînambours, les deux entiers et avec la peau. Egoutter et couper en rondelles épaisses d'un demi centimètre sans éplucher. Faire chauffer une grande poêle avec de l'huile et mettre les légumes à revenir à feu vif. Au fur et à mesure rajouter de petits morceaux de beurre salé et tourner. Continuer jusqu'à ce que les morceaux soit bien roux sur tous les côtés. Saler et poivrer.

Attention ceci est un déssert niçois traditionnel aux blettes. C'est une recette de Camille Oger sur son blog Le Manger qui présente une jolie réflexion sur la place de la bette dans la cuisine niçoise et sur comment un terroir fait une recette.
Faire une pâte avec 250 g de farine, 1 oeuf, 1/2 paquet de levure, 1 pincée de sel, 50g de sucre, 1/2 verre d'eau, 50g d'huile d'olive, 1/2 zeste de citron. Pétrisser, former une boule et laisser reposer 2 heures.
Prendre les feuilles d'une belle botte de bettes (garder les côtes pour une autre recette) et les ciseler. Les mettre dans un saladier, les saler largement et les laisser dégorger deux heures. Puis les laver et les essorer.
Faire une compote avec 2 petites poires sans la mixer. Faire gonfler 2 CS de raisins secs dans 5cl de pastis que vous aurez fait chauffer avant. Faire blondir à la poêle 2 CS de pignon. Préparer la farce en mélangeant les blettes, la compote de poires, les raisins secs et le pastis, les pignons, 1 oeuf, 75 g de sucre, 30g de parmesan le fromage râpé et 1 cc d’huile d’olive. Faire chauffer le four à 180°c.
Beurrer un moule à tarte et le foncer avec la moitié de votre pâte. Etaler votre farce. Recouvrir de l'autre moitié de pâte qu'il faut étaler en la repliant plusieurs fois comme pour une sorte de feuilletage. Souder les bords à l'eau et percer de petits trous sur le dessus en pincant avec des ciseaux. Enfourner pour 35 min, la pâte ne doit pas colorer. 
Faire refroidir puis saupoudrer abondamment de sucre glace.

La tourte de Pâques qui mêlent tous les légumes verts et feuilles disponibles avec des oeufs. Un grand classique du menu pascal qui peut remplacer les pâtés de Pâques à la viande souvent accompagnés ici dans le Bourbonnais d'un pâté aux pommes de terre. 
Comme légumes, prendre toutes les légumes verts de printemps disponibles : des épinards, du vert de bettes, de la cote de bettes taillées en dés, de l'aillette, des oignons verts nouveaux, les premières fèves ou les premiers petits pois, des jeunes poireaux, un bouquet de persil, de plantain corne de cerf, de roquette, les fanes des premiers radis et un peu de toutes herbes aromatiques qui repoussent : ciboulette, estragon, oseille... Ciseler toutes les feuilles en lanières ainsi que les aillettes et les oignons blancs. Ebouillanter les pois ou les fèves. Mélanger bien tous les légumes avec 2 oeufs entiers, 50g de parmesan râpé, 6 CS d'huile d'olive, sel et poivre. 
Dans une tôle, mettre un fond de papier sulfurisé. Le passer à l'huile d'olive. Etaler une pâte feuilletée dedans. Répartir la moitié de la farce. Casser 6 ou 8 oeufs (1 par part) de caille en les répartissant et en faisant attention à ne pas casser les jaunes. A défaut, vous pouvez prendre 3 ou 4 oeufs de poule). Remettre par dessus le reste de la farce aux herbes. Recouvrir avec une deuxième pâte, pincer et souder les bords. Mettre au frigo le temps de chauffer le four à 200°c. Quand le four est chaud, peindre la tourte à l'huile d'olive puis faire des décorations avec la pointe d'un couteau sans percer. Enfourner pour 40 minutes en baissant le four à 180°c. C'est cuit quand la pâte est cuite et bien dorée.

Un bel exemple de ces recettes pascales qui font beaucoup avec peu.

Faire cuire un oeuf dur et l'écraser finement à la fourchette comme pour un oeuf mimosa. Emincer un fenouil et une Trévise (si possible à la mandoline pour le fenouil). Préparer une orangette moitié huile d'olive, moitié jus d'orange, sel et poivre. Rajouter un trait de citron, la sauce doit être un peu acide. Mélanger tout ensemble et servir.

Ces petits biscuits apéritifs existent en deux versions :
- avec un reste de galette de sarrasin : découper les galettes dans la forme que vous voulez et les mettre au four à 150°C pendant 5 minutes. Les tuiles doivent sécher et non cuire jusqu'à être légèrement brunies. C'est prêt. La seule difficulté de la recette consiste à avoir un reste de galettes, ce qui est rare chez les gourmands. Sur le même principe vous pouvez aussi faire coupelles en mettant en formeles morceaux de galetes dans des petits bols.
- mélanger 1 blanc d'œuf, 3 cuillères à soupe de farine de sarrasin deVillatte, 50 g de beurre, 20 cl de lait, sel et poivre pour obtenir une pâte fluide et homogène. Faire des ronds sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée et posée sur une tôle. Vous pouvez alors mettre sur chaque rond un peu de fromage râpé. Mettre au four à 150°c jusqu'à ce que les tuiles colorent. Pour des tuiles plates sortir la tole et faisser refroidir. Pour des rondes, les décoller à chaud et les poser surle rouleau à patisserie pour les mettre en forme.

Une merveilleuse sauce ou salade grecque pleine de fraîcheur. Recette pour un bol de tzatziki.

Râper deux concombres avec la peau, les égoutter puis les mettre dans un torchon propre et les presser. Prendre deux ou trois yaourts grecs ou une faisselle de fromage blanc bien égouttée pendant une heure.  Ecraser et hacher une petite gousse d'ail. Mixer ensemble  yaourts, 3 CS d'huile d'olive, ail,  poivre, un trait de vinaigre de cidre ou de citron. Mélanger cette sauce avec les concombres et un peu d'origan haché car c'est l'herbe grecque par excellence. A défaut, trois feuilles de menthe finement hachées. 

Magnifique sauce pour faire trempette les soirs d'été ou une magnifique salade d'été.

Un joli velouté avec une légère note de moutarde, inspiré par Alain Passard.
Eplucher une boule de céleri. Faire chauffer a peu près le même volume de lait avec une noix de beurre et du poivre. Coupr le céleri en tous petits dés pour avoir une cuisson très rapide. Quand le lait bout, rajouter le céleri et laisser cuire une dizaine de minutes. Retirer du feu, rajouter un copeau de beurre, une CC de moutarde avec ou sans grain selon votre goût. Mixer au blinder ou au mixeur plongeant comme vous voulez. Vous obtenez un velouté très onctueux. Rectifier en sel et poivre avant de servir. N'hésitez pas à servir avec de petits croutons frits, salés et poivrés.

Nettoyer 1 kg de cima di rapa ou brocoli-rave et le détailler grossièrement. Eplucher et émincer une échalotte et 3 pommes de terre à chair tendre. Faire fondre l'échalotte au beurre 5 minutes puis rajouter les cima di rapa et les faire tomber. Rajouter les pommes de terre et couvrir d'eau ou de bouillon de volaille. Faire cuire puis mixer avec un peu de crème fraîche pour faire ressortir la belle couleur verte. Servir avec des petits croûtons frits à l'huile d'olive.

Une soupe originale qui utilise les cosses de fèves que d'habitude on ne mange pas.

Il faut bien sûr éplucher ces cosses en enlevant simplement les deux pointes et les fils latéraux qui sont durs.

Faire ensuite revenir les cosses à l'huile d'olive avc un oignon haché. Mouiller à hauteur avec de l'eau ou du bouillon de volaille et faire cuire. Mixer. Rectifier en sel et poivre. Rajouter un trait d'huile d'olive et une pointe de citron.

Servir chaud ou glacé avec des ptits croutons à l'huile d'olive bien assaisonnés.

Couper des courgettes en petits dés avec la peau et les faire suer à l'huile d'olive sans coloration avec une gousse d'ail hachée et uun peu de sel. Quand les courgettes ont bien sué, couvrir avec un bouillon de volaille. Laisser cuire 10 minutes. Rajouter un peu de fromage frais et mixer finement. Poivrer.

Un soupe étonnante qui a un délicieux goût de petit pois et permet d'utiliser la mâche qui commence à monter en fin de saison. Selon le temps et l'envie, servez-là chaude ou froide.

Pour 2 personnes, hacher un petit oignon, 1/4 de gousse d'ail et couper en très petits dés 2 petites pommes de terre. Mettre à suer avec du beurre l'oignon et la pomme de terre dans une casserole sans coloration pendant 10 minutes puis rajouter l'ail et continuer 5 minutes à feu très doux. Pendant ce temps laver soigneusement 5 poignées de mâche et 1 de persil plat, il n'y a pas besoin de les éplucher et les rajouter dans la casserole. Mouiller avec du bouillon de volaille. Laisser cuire 5 minutes puis mixer hors du feu avec de la crème et un jaune d'oeuf. Servir avec des petits croûtons de pain bien salés et poivrés.

Une soupe évidente à laquelle on n'avait pas pensé.

Pour 3-4 personnes, prendre 250g de pois chiche cuits. Faire blondir voire roussir 1 oignon émincé avec un peu de beurre (une occasion unique de séparer le pois chiche de l'huile d'olive), puis rajouter 1 gousse d'ail hachée. Mouiller avec du bouillon de volaille et un verre de lait. Si vous avez, vous pouvez mettre une crôute de parmesan à cuire dans la soupe. Faire cuire une demi-heure et mixer finement au mixer plongeant. Goûter et rectifier en sel et poivre. Servir ainsi.

Ecosser 1 kg de petits pois. Ciseler un oignon blanc. Faire revenir l'oignon et les petits pois à feu doux et mouiller avec du bouillon de volaille. Rectifier en sel et poivre.
Quand les petits pois sont cuits, les mixer au mixeur plongeant avec une CS de crème. Laisser tiédir puis rajouter deux feuilles de menthe ciseler. Mettre au froid.
Servir bien froid avec quelques points de crème liquide et quelques gouttes d'huile d'olive.

La Vichyssoise est une de ces grandes recettes dont l'origine est complexe. Elle serait due à Louis Diat chef du Ritz-Carlton de New-York qui l'aurait inventée en 1917 et lui aurait donné son nom en référence à la ville de Vichy, proche de celle de Montmarault dont il était orginaire. Sa particularité est d'être une soupe glacée.

Tailler en dés les pommes de terre et ciseler des poireaux dans la proportion 1/3 pommes de terre - 2/3 poireaux. Faire étuver au beurre sans faire colorer les légumes pendant 10 minutes. Mouiller au bouillon de volaille et faire cuire jusqu'à ce que les pommes de terres soient fondantes. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Mixer très finement puis passer si nécessaire pour que la consistance soit très lisse. Remettre dans la casserole et faire chauffer. Rajouter de la crème liquide en fouettant. Faire refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Servir glacée avec de la ciboulette hachée et un trait d'huile d'olive...
A tester aussi en chaud, aussi bon mais plus classique.

Le wok est un instrument mais aussi un type de plat sauté minute à grand feu comme celui-ci qui peu très bien se faire dans une poêle.
Emincer une échalotte, des champignons de Paris. Nettoyer et couper grossièrement une botte de mizuna et 1 de moutarde chinoise en conservant 2 feuilles que vous émincez finement. Hacher une demi-gousse d'ail et un peu de piment pour les amateurs. Cuire des nouilles de blé chinoise. 

Faire revenir à grand feu à l'huile, l'échalottes et les champignons. Saupoudrer d'un peu de gingembre en poudre, rajouter la moutarde en morceaux, l'ail et le piment. Déglacer avec un trait de vinaigre de riz ou de cidre et laisser réduire à sec. Mouiller avec du bouillon de volaille. Quand il bout, jeter les nouilles de blé chinoise et le mizuna et mélanger. Assaisonner de sauce soja, nuoc nam et un trait de citron. Parsemr avec la moutarde ciselée crue.

Ce wok peut bien sûr se faire dans n'importe quelle poêle. Couper le pak-choï en tronçons s'il est gros, en feuilles entières voire en quart de coeur s'il est vraiment petit. Couper les tiges de céleri en sifflets, des tronçons de 2-3cm en biais. Hacher grossièrement un oignon vert. Préparer les peluches de persil plat. Concasser quelques arachides ou noisettes. Hacher une gousse d'ail. Décortiquer les crevettes roses en gardant les têtes et les couper en tronçons. Faire revenir à feu vif dans de l'huile les têtes de crevettes, les enlever et mettre les pak-choi à revenir pendant 2 minutes. Rajouter ensuite le céleri pendant 2 minutes. Rajouter les crevettes, l'ail, l'oignon et les cacahuètes et finir la cuisson pour colorer un peu tous les éléments. Pour un plat plus complet vous pouvez rajouter en même temps des nouilles chinoises de riz cuites comme indiqué sur le paquet et les faire revenir. Servir aussitôt après avoir salé, poivré et rajouter de citron.

Quant aux crevettes on peut les remplacer par un blanc de volaille pour ceux qui ne les aiment pas, ou par du tofu...