Le menu de Noël 2023

Tous les menus de Noël de l'Amap depuis 2014.

Cette année, on met à l'honneur nos nouveaux producteurs qui ont rejoint l'amap cette année.  Le poulet festif de Camille, productrice de volailles, sera au centre du plat. Le viennois aux agrumes ou la babka aux épices de Cathy et Adrien les paysans-boulangers premettront de faire un magnifique pain perdu. Les panais de Suzane, notre maraichère, seront les invités de l'entrée et ses autres légumes viendront farcir la volaille ou composer de jolies salades. Pour le reste, des produits du panier, biologiques et locaux. Un peu de cuisine mais pas trop, ou du moins en fonction de vos envies... et de toutes façons presque tout fait à l'avance pour pouvoir passer du temps ensemble.

La purée lisse de panais. Faire suer 5 minutes les panais coupés en petits dés (moins d'1 cm) dans un peu de beurre demi-sel. Mouiller à hauteur avec un lait entier comme celui du Ch'ti cabri, ou un mélange 2/3 lait demi-écrémé - 1/3 crème. Faire cuire à découvert à feu doux pour faire réduire le liquide sans colorer. Quand c'est cuit et qu'il n'y a plus de liquide, mixer finement avec un copeau de beurre pour le brillant. Rectifier l'assaisonnement en poivre blanc du moulin surtout.

L'huile de persil. Faire une huile de persil en effeuillant une demi-botte de persil dans un mixer ou un blender ou un mixeur plongeant. Rajouter quelques cuillères d'une très bonne huile Villatte, colza pour ma part, et râper un peu de zeste de citron. Mixer longtemps et finement.

Nettoyer de la mâche.

Le montage au dernier moment : le but n'est pas de faire un mille-feuille classique bien rectangulaire, on va donc faire dans le déstructuré comme on dit... Mettre dans l'assiette un ou deux morceaux de tuile de sarrasin, un peu de purée, 2 ou 3 gouttes d'huile de persil puis recommencer avec un ou deux morceaux de tuile, de la purée, de l'huile de persil, ..., pour finir par une tuile. Le nombre d'étage dépend de vous, de l'épaisseur de purée, de si vous préférez le croustillant ou le fondant. Finir par un peu d'huile de persil sur la tuile et peu de zeste de citron râpé.

Dresser un peu de mâche à côté, que vous aurez tourné dans l'huile de persil avec un peu de fleur de sel et quelques pincées de sarrasin de à parsemer d'Anne Vernis des Pots d'Anne.

Camile Lemonnier a élevé pour nous des poulets festifs, de gros poulets de 3kg qu'il est temps de mettre au milieu d'une belle table, bien rôti (le poulet pas la table). Comme c'est la fête et qu'on est souvent nombreux, une belle farce s'impose mais pour une fois elle sera légumière. Le tout accompagné d'une belle salade amère.

Pour farcir la volaille, 3 manières possibles, de la plus compliquée à la plus simple:

La plus complexe : on pose le poulet sur le bréchet et on ouvre le poulet par le dos en longeant la carcasse avec un petit couteau pour la sortir complètement. Les plus habiles iront jusqu'à enlever l'os des hauts de cuisse. On peut alors mettre la farce et reconstituer le poulet et coudre les ouvertures. C'est un peu méticuleux mais pas compliqué et le résultat en jette : à la découpe, on enlève pilons et ailes et on coupe de belles tranches de volailles avec la farce au centre.

La classique : on remplit le poulet par ses orifices naturels et on ferme par une couture ou un pique en bois. Pour servir, on découpe le poulet comme d'habitude puis on enlève le bréchet pour sortir complètement la farce avant de la trancher. J'aime moins cette méthode pour la cuisson de la farce dans la carcasse.

La simplissime : on met la farce dans un moule à côté du poulet qui rôtit. Facile et aussi bon et cela permet de bien vérifier la cuisson de la farce.

La farce légumière.

Couper le potimarron en petits dés (5mm) avec la peau bien sûr. Couper de même 2 panais. Eplucher et ciseler une dizaine d'échalottes grises. Prélever dans la carcasse du poulet les boules de graisses jaunes, les hacher et les faire fondre dans une sauteuse. Faire revenir ces légumes dans cette graisse (ou de la graisse de canard) pour les cuire avec une faible coloration bien dorée. Cette étape est déterminante. Quand c'est cuit, rajouter une petite poignée d'amandes émondées et concassées. Rajouter des cèpes séchés non réhydratés (ils absorberont l'humidité de la farce). Quand c'est refroidi, rajouter 2 oeufs, 1 cs de farine et 1 de crème. Râper un peu de zeste de citron et un peu de noix de muscade. Bien poivrer et rectifier en sel. Bien mélanger pour bien lier cette farce sans l'écraser, on ne veut pas une purée. 

Cuisson de la volaille.

Farcir la volaille selon la méthode choisie. La mettre dans un plat à four avec des oignons émincés, un demi citron et le cou de la volaille coupé en petits morceaux et un peu de beurre. Poser la volaille sur un côté avec sel poivre. Enfourner à 180°c chaleur tournante. Arroser toutes les 10 minutes. Au bout de 20 minutes, poser la volaille sur l'autre côté. 20 minutes plus tard la mettre sur le dos (en position normale) jusqu'à la fin de la cuisson. Au bout d'une heure environ, elle est cuite. Au fur et à mesure de la cuisson, baisser ou augmenter la température pour obtenir une peau bien dorée. Sortir la volaille et déglacer le plat avec un verre de vin blanc et 1 verre de bouillon de volaille. Laisser le plat 5 minutes au four et bien gratter les sucs de cuisson collés. Filtrer et crémer cette sauce à servir avec la volaille. 

Faire une belle salade de scarole ou frisée pour accompagner la volaille, la farce et la sauce.

Une recette facile au départ, le pain perdu pour rendre hommage à deux spécialités de nos paysans-boulangers Cathy et Adrien : le pain viennois aux écorces d'agrumes et la babka aux épices. A vous de choisir,  les deux sont délicieux. Toutefois comme c'est Noël, on ajoute une belle boule de glace au lait d'amandes, onctueuse et rafraîchissante, à faire maison, ou à acheter. Pour 6 personnes.

La veille. 

Aromatiser le lait. Dans un demi-litre de lait tiédi, mettre le zeste rapé d'une demi-orange, 3cs d'un beau miel de Frédérique Fel et 2 cs de rhum brun. Trancher le pain choisi en tranches épaisses de 2cm pour les faire rassir un peu jusqu'au lendemain.

Préparer le lait d'amande. Attention c'est un lait d'amande pour cette recette, par pour faire un succédané au lait de vache. Dans un 25cl de lait et 25 cl d'eau, mettre 4 poignées d'amandes mondées et faire cuire une grosse demi-heure à feu doux en faisant attention à ce que le fond de la casserole n'attache pas. Laisser refroidrir et mixer complètement. 

Préparer la crème anglaise. Chauffer le lait d'amandes dans une casserole. Blanchir 3 jaunes d'oeufs avec 3cs de sucre dans un saladier. Verser le lait d'amandes en remuant et transférer dans la casserole. Faire chauffer en remuant constamment jusqu'à la liaison (la crème doit épaissir mais ne pas bouillir). Sortir immédiatement du feu et transférer dans le saladier en remuant au cours du refroidissement. Si malheureusement il y a eu une ébullition, la crème va trancher mais pour cette recette ce n'est pas une catastrophe, procéder de la même façon mais donner un coup de mixer plongeant dans la crème refroidie. Réserver la crème au froid jusqu'au lendemain.

Le jour-même. 

Avant le repas. Mettre la crème anglaise aux amandes dans une sorbetière et faire tourner. Mélanger le lait aromatisé avec 2 oeufs et tremper les tranches de pain rassis dans ce mélange. Les poser sur une grille en attendant. Préparer des quartiers d'oranges pelés à vif, 2 par convive.

Au dernier moment, faire revenir les tranches de pain dans du beurre. Quand une face est colorée, saupoudrer légèrement de sucre et retourner pour caraméliser. Quand la 2e face est colorée, saupoudrer de même et retourner une minute pour caraméliser la 2e face. 

Dressage. 

Mettre une tranche de pain perdu par assiette, déposer dessus 2 quartiers d'orange et une boule de glace. Râper un peu de zeste d'orange.