Le menu de Noël 2025

Cette année encore, l'amap vous propose un menu de fêtes bio, local et de saison avec les légumes du panier de la semaine et des producteurs de l'amap. Cette année une petite contrainte de calendrier : le réveillon tombe un mercredi, jour de distribution, décalée à la veille, donc un temps réduit de préparation. De plus, les légumes du panier sont prévus pour la garde, pour que les amapiens puissent s'en servir au cours des 15 jours sans distribution pendant les fêtes, pas nécessairement pour les fêtes. Donc des légumes très simples, de conservation, a priori pas les rois de la fête. Mais la cuisine la plus belle c'est la cuisine de peu qui consiste à faire excellent et même festif avec des produits simples mais de qualité. Donc pas de souci, on y va, avec comme toujours la volonté de cuisiner à l'avance, pour passer du temps ensemble à table.

Comme légumes dans le panier, Suzanne notre maraichère a joué à fond la carte des légumes de garde: un velouté de courge et une sauce tomate déjà prêts, des pommes de terre, des radis noirs, des bettes et des carottes de conservation et un légume feuille, de la mâche. Pour les produits des autres paysans : agrumes, huiles d'olive et amandes de Saveurs d'Andalousie, fromages de vache et oeufs d'Antoine et Julie, pains de Cathy et Adrien, farines, huiles et graines d'Ulrich et Monika, viandes et oie de Marie-Hélène, poulets de Camille et miels de Frédérique et pour arroser le tout les vins locaux, natures et bio du Moulin de Rameau. De magnifiques produits de magnifiques paysans qui nous régalent toute l'année.

Quand on veut faire festif avec des produits simples, il faut chercher dans les classiques des fêtes ou de la cuisine classique qui justement faisait de grands plats des produits du quotidiens. En entrée, on ajoute un ingrédient de la mer, des moules, simples elles aussi et en termes écologiques c'est un fruit de mer dont la ressource n'est pas menacée, c'est donc parfait à associer à la courge dans des vol-au-vent courge-moule maison qui feront la touche festive. En plat, un grand classique, le coq au vin avec le secret d'un bon coq au vin de fête ne pas prendre du coq, mais de la poule ou ici de beaux poulets fermiers, c'est juste plus tendre et moins sec que le coq. On accompagne la bête et surtout la sauce de 2 légumes : un mille-feuille de bettes  et un écrasé de pommes de terre aux olives noires séchées, qui serviront à mettre en valeur cette sauce. Après ce plat puissant, le repas se terminera par une petite salade fromage tout en un puis un déssert gourmand, léger et acidulé, un lemon pudding.

Si ce menu 2025 ne vous plait pas, laissez-vous tenter par les menus de Noël précédents que vous trouverez ici par année et par plat. 

Bon appétit, bonnes fêtes et un grand merci à tous nos producteurs.

Vol-au-vent courge et Moules

Cette association courge-moules est étonnante mais elle est vraiment délicieuse. L'idée est de l'associer à une belle pâte feuilletée beurrée et bien dorée. 
Pour 4 personnes.
Pour les très courageux, vous pouvez faire une pâte feuilletée maison la veille. Pour les courageux seulement, vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée du commerce, de chez votre boulanger par exemple. C'est une entrée donc des vols au vent de 6 cm de côté suffiront et je vous conseille de les faire carré, c'est plus simple et surtout de travailler sur un papier sulfu (plutot qu'avec de la farine) et avec une pâte très froide pour faire les découpes car la pâte feuilletée c'est du beurre.
Par personne il faut 4 carrés de pâte feuilletée de  6cm de côté. Garder 1 premier carré intact. Prendre un autre carré de pâte et découper dedans au centre 1 carré de 5cm, l'enlever et garder le tour. Faire la même chose avec un autre carré. Dans le dernier carré faire la même chose mais en gardant en place le carré central découpé. Sur le plat de cuisson recouvert de papier sulfurisé, poser le carré complet, coller 1 tour avec un petit peu d'eau puis un 2e bord de la même façon et enfin le carré avec son centre découpé en place. FAire la même chose pour les 3 autres vol-au-vent. Passer du jaune d'oeuf au pinceau et réserver 15 minutes au froid, frigo, voire congelateur. C'est la clé pour un feuilletage propre. Quand le four est chaud (210°c), enfourner pour 10 minutes puis baisser à 180°c jusqu'à ce que la cuisson soit faite : la pâte bien développée et la couleur bien rousse marron (un feuilletage ce n'est pas blond si on veut de la tenue et du goût). Sortir et laisser refroidir sur une grille, sinon le fond de feuilletage va ramollir. Quand c'est refroidi, redécouper délicatement le carré central sans percer le fond. 
Faire éclater 2kg de moules à sec à feu moyen dans une casserole en tournant. Dès qu'elles sont ouvertes, mettre dans une passoire en conservant le jus. Décoquiller les moules et réservez-les. 
2 options ensuite pour la soupe : 
- avec la soupe prête de Suzanne, la faire réduire puis rajouter le jus des moules et 1 pincée de muscade et continuer à réduire jusqu'à la consistance d'une belle sauce épaisse. Rajouter les moules, une CS de crême fraîche et rectifier en sel et poivre si besoin mais le jus des moules suffit normalement à l'assaisonnement.
- sans la soupe prête : peler 1 kg de courge muscade ou sucrine et la couper en dés. La faire fondre au beurre dans une sauteuse et quand les morceaux sont ramollis, mouiller avec le jus des moules et compléter avec un demi-verre de lait. Laisser cuire à couvert à feu moyen. Quand les morceaux sont cuits, mixer avec une râpée de muscade et une cuillerée à soupe de crème fraîche, rectifier si  besoin est en sel et poivre mais le jus des moules suffit normalement à assaisonner. Vous devez obtenir une sauce onctueuse.
Tout cela peut être fait à l'avance.
Réchauffer la sauce et rajouter les moules dedans quand elle est chaude. Réchauffer rapidement les vols-au-vent au four. Mettre les vols au vent dans chaque assiette. Les remplir au dernier moment avec les moules en n'ayant pas peur de déborder, car la générosité de la sauce sur le feuilletage croustillant, c'est le plaisir de cette recette.

Coq au vin, Mille-feuille de bettes et écrasé de pommes de terre aux olives noires séchées

Si on aime le coq au vin, c'est pour sa sauce puissante mais parfois le coq, même cuit des heures, peut être un peu sec. Alors on peut lui préférer la poule ou simplement un très beau poulet comme ceux de Camille. Pour faire hommage à la sauce, deux garnitures : un mille-feuille de bettes bien dorés, un peu grillés qui révélera une fine amertume proche de celle la sauce, et un écrasé de pommes de terre aux olives séchées qui répondront à la puissance de la sauce.
Toujours pour 4 personnes.

Le poulet au vin. 
A faire la veille si possible même si le poulet cuit moins longtemps que le coq. 
Découper le poulet (pilon, haut de cuisse, filet, aile en enlevant de dernier segment de celle-ci). Pas de marinade pour ma part, elle n'attendrit pas vraiment la viande et le poulet n'en a pas besoin. Eplucher 2 carottes et les couper en tranches d'1cm recoupées en 4 pour obtenir plus ou moins des dés qui supporteront la cuisson. Eplucher (si besoin) des champignons de Paris et les couper en 4. Eplucher 2 oignons et les émincer finement. Eplucher 2 gousses d'ail et les hacher finement. Découper la carcasse en petits bouts, les faire revenir, rajouter toutes les épluchures de légumes, des queues de persil et mouiller à l'eau : laisser cuire 30 minutes à petite ébullition en écumant pour faire un bon bouillon. Le passer.
Dans une casserole, faire bouillir et réduire de moitié 1 bouteille et demie d'un bon vin rouge pas trop puissant, du pinot si possible.
Faire revenir dans une poêle les morceaux de poulets jusqu'à ce qu'ils soient biens roussis. Débarrasser au fur et à mesure dans une cocotte. Rajouter dans la poêle les dés de carotte, les champignons et l'oignon émincé et faire bien colorer. Rajouter alors 2 CS de farine et la mélanger aux légumes pour la faire griller elle aussi. Quand tout est coloré, rajouter du vin réduit pour déglacer, gratter les sucs et faire bouillir en tournant pour lier la sauce. Verser le tout dans la cocotte en rajoutant l'ail haché, poivre du moulin et sel, le reste du vin et un peu de bouillon pour couvrir les morceaux. Faire cuire à feu très doux, à frémissement, et sortir au fur et à mesure les morceaux dès qu'ils sont cuits, les blancs cuisant plus vite que les cuisses. A la fin sortir tout à l'écumoire, viande comme légumes, et faire réduire la sauce à la consistance voulue. Arrêter tout. 
Une demi heure avant de servir, faire chauffer la sauce, rajouter viande et légumes dedans et maintenir au chaud à feu très doux. Vérifier l'assaisonnement.

Le mille-feuille de bettes.
Eplucher les bettes en effilant les cardes en les gardant en grands tronçons et en réservant les feuilles sans les couper. Faire bouiller de l'eau saler et cuire les cardes, les sortir, les rafraichir et les égoutter. Faire même chose avec les feuilles. Dans un grand plat, mélanger un peu d'huile d'olive avec sel, poivre et du parmesan râpé. Rouler les cardes dans cette préparation. Procéder au montage du pressé sur une plaque couverte de papier sulfu en alternant cardes et feuilles, et le sens des cardes pour qu'un étage soit perpendiculaire au précédent. Les plus habiles peuvent tresser. Découper dedans 4 mille-feuille et faire cuire au four à 200°c jusqu'à ce qu'ils soient dorés grillés puisqu'on recherche la petite amertume de la bette grillée pour aller avec la sauce.

L'écrasé de pomme de terre aux olives noires séchées.
Préchauffer le four à 180°c. Mettre à cuire 5 pommes de terre à l'eau non épluchée. Couper en deux une grosse poignée d'olives noires pour enlever les noyaux. Les poser sur une plaque avec papier sulfu et mettre au four. Baisser le four à 120°c. Eplucher les pommes de terre une fois bien cuites. Les écraser avec sel poivre un peu d'huile d'olive et les olives séchées grossièrement concassées au couteau.

Salade- fromage tout-en-un

Une jolie salade fraîcheur avec le pain et le fromage comme condiment. Une façon légère de ne pas oublier le fromage et le pain.
Laver la mâche et l'égoutter. Tous les petits dés doivent être de la même taille. Découper des petits dés dans une branche de céleri nettoyée. Découper des petits dés d'un bon pain aux graines de Cathy et Adrien. Ecorcher une oranger et couper la chair en petits dés. Selon vos goûts, soit faire des copeaux à l'économe dans une tome de vache sèche d'Antoine ou des petits dés d'une même tome plus fraîche ou pour les plus gourmands, les deux. Faire revenir les dés de pain en croûtons avec un peu d'huile de tournesol d'Ulrich et Monika. Dresser la salade dans un plat : la mâche, le céleri, les dés d'orange les croûtons et le fromage. Poivrer. Arroser au dernier moment d'une petite citronnette : huile  de colza d'Ulrich, jus et zeste de citron, une pointe de moutarde et un peu de sel. 

Lemon pudding un entremet léger et acidulé

Un déssert délicieux entre soufflé, gateau et crême avec une belle acidité pour la fin de repas.
Pour 4 gourmands.
Mélanger 30 g de beurre mou avec 180 g de sucre pour obtenir une structure un peu sablée. 
Ajouter le zeste de 2 citrons râpés et 4 jaunes d’œuf. Mélanger et ajouter 50 g de farine et mélanger puis finir avec le jus des 2 citrons et 25 cl de lait.
Monter les 4 blancs en neige et les incorporer délicatement.
Beurrer un moule de service ou des moules individuels, verser la préparation sur 4cm de hauteur et enfourner à four chaud pour 20 à 35 min à 170°c. Le pudding doit être juste pris et doré mais pas totalement cuit puisqu’on cherche plusieurs textures : cuit à l’extérieur et avec une croûte puis fondant et mousseux au fond. 
Saupoudrer de sucre glace et servir tiède ou chaud avec une chantilly maison pour les plus gourmands.
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