Monika Barandun Et Ulrich Fehlmann -Villatte
Farines, Graines Et Huiles
- Un projet de vie(s)
- Bocage et polyculture : une agriculture paysanne et belle
- "On verra bien..." ou l'agronomie à la Ulrich
- Des pistes de valorisation des pailles
- Des farines et des huiles pleines de goûts et ça change tout
- L'autolyse et les blés anciens
- Le sarrasin, une plante modeste et merveilleuse à re-découvrir
- La lentille verte, un légume et une farine pour transformer notre alimentation
- Le pois chiche, un légume tout sauf chiche
- Une visite chez Monika et Ulrich
- Villatte - Farines, graines et huiles
- Contact et localisation
Monika et Ulrich produisent des graines, des farines, et des huiles en agriculture biologique dans leur ferme de Villatte près de Hérisson. Entre haies et vieux chênes au coeur du bocage bourbonnais, se trouvent les prairies, les bâtiments et les champs de blé, épeautre, grand et petit, seigle, avoine, sarrasin, soja, lentilles, tournesol et colza...
Tous les travaux, la préparation des sols, le semis, le binage, la récolte, le triage, le stockage et la transformation en farine et huile se font à la ferme.
Alors découvrons leur travail.
Un projet de vie(s)
Ulrich et Monika sont suisses allemands et se sont installés il y a 3 ans à Villatte. Ulrich avait découvert le Bourbonnais il y a une trentaine d'années avant de reprendre la ferme de son père en Suisse non loin de Zurich. Avec Monika, ils ont pratiqué là-bas un élevage laitier et des grandes cultures (céréales) en conventionnel. Ulrich introduisait toutefois des nouvelles pratiques comme le semis direct mais ne voulait faire le choix de la conversion en bio sur une exploitation trop grande avant de la transmettre à ses enfants.
Quand ses deux fils ont été en âge de reprendre la ferme et l'ont souhaité, Ulrich et Monika ont pu réaliser le projet qui les a menés dans l'Allier : une petite ferme biologique. Cela permettait aussi à Ulrich d'éviter à ses enfants ce que ressentent de nombreux fils d'agriculteurs qui reprennent la ferme familiale : le regard ou l'ombre du père sur leurs épaules. Ulrich souhaitait réaliser quelquechose de difficile et de rarement réaliser dans le monde agricole : transmettre la ferme à ses enfants en leur laissant une pleine liberté de ce qu'ils en feront. Ils ont d'ailleurs choisi eux-aussi de commencer à convertir en partie la ferme en Suisse.
Bref une belle histoire de vie pleine de sagesse, d'attention à l'autre et de choix.
Bocage et polyculture : une agriculture paysanne et belle
Les grandes cultures (céréales et protéagineux) sont quasiment aujourd'hui tout le temps en champs ouverts, dans de grandes monocultures sans arbres ni haies donnant des paysages de mornes plaines. Ulrich, lui, a gardé le bocage, ses grands chênes, ses haies qui sont normalement les ennemis des machines et a même rajouté des bandes enherbées entre les haies et les champs. Ainsi la biodiversité est maximum et les ravageurs potentiels des cultures sont tenus en respect par la faune locale. Mais surtout le paysage est magnifique, chaque champ inséré dans le bocage devient une loge de couleurs différentes que l'on découvre entre deux chênes.
Deux grandes pâtures accueillent aussi un troupeau de vaches avec son taureau qui vivent dehors et peuvent, si elles le souhaitent, rentrer dans la grange toujours ouverte sur le pré. Ce troupeau sert à la production de broutards mais surtout à la production de bouses soit pour amender les champs, soit pour faire par la suite tourner les cultures. Dans quelques années, vaches et prés iront ailleurs et les patures seront labourées pour donner des champs fertilisés par les bêtes. On retrouve le rôle traditionnel des bêtes en polyculture : les bêtes fertilisent les champs pour donner des céréales, à l'inverse de l'élevage intensif actuel où on donne aux bêtes des céréales produites ailleurs avec des engrais chimiques.
On retrouve ici toute la vertu de la polyculture qui permet à la ferme d'avoir une économie circulaire, autonome, plus résiliente en terme économique (une bonne production pouvant compenser une autre moins bonne) quand le modèle de la monoculture intensive est celui de la dépendance aux intrants que ce soit en élevage ou en grandes cultures.
"On verra bien..." ou l'agronomie à la Ulrich
Cela commence par les cultures pratiquées. Chaque année, Ulrich tente de nouvelles productions. Au départ, blés, seigle, tournesol, colza, avoine, sarrasin, auxquels se sont rajoutés ensuite lentilles vertes, soja, épeautre grand et petit. Cette année, il introduit le blé dur, le pois chiche et le chanvre pour faire de l'huile. Il les teste d'alleurs sur des parcelles différentes, drainées ou non drainées pour voir ce qui leur va mieux. A chaque année, ses surprises, comme il les présente.
Autre démarche intéressante, il utilise des blés population. C'est un mélange de 5 variétés anciennes qui évoluent au fil des années pour s'adapter au mieux, à son terrain, son climat, ses pratiques culturales. Chaque année le mélange évolue : les variétés les mieux adaptées produisent plus et donc sont plus présentes dans le mélange resemé l'année prochaine mais toutes les variétés restent présentes permettant ainsi une meilleure adaptabilité que s'il n'y avait qu'une seule espèce.
Il développe aussi des associations de plantes. Comme engrais vert et fourrage, il sème ensemble grand épeautre et féverolles. Ces plantes couvrent le sol et empêchent trop d'adventices entre deux cultures de son assolement. De plus comme la féverolle est une fabacée ou légumineuse elle fixe dans le sol l'azote de l'air pourvoyant ainsi de l'engrais à la culture suivante. Ulrich teste aussi des associations avec les lentilles (autre légumineuse pourvoyeuse d'azote). En effet ces petites plantes ont besoin d'accrocher leurs vrilles à des supports pour faciliter la moisson. Alors il les sème soit avec de la cameline, une petite oléagineuse, soit avec de l'avoine. Une seule règle pour complanter la lentille : que les graines de la plante associée soit d'une taille très différente de celle-ci pour que la trieuse n'ait pas de problème à séparer les lentilles. Ainsi la cameline a de toutes petites graines et l'avoine des grosses, rien d'approchant de la lentille.
Les grandes cultures sont aussi touchées par des ravageurs ce qui peut compliquer leur conduite en AB. Il faut donc trouver des solutions agronomiques et non chimiques. Les tournesols quand ils germent sont la proie des limaces qui adorent les grignoter. Le cahier des charges biologique autorise certains anti-limaces mais Ulrich préfère s'en passer en raison de leur coût et pour aller jusqu'au bout de la démarche bio, plus loin que le seul cahier des charges. Il a mis au point une méthode pour passer ce stade de la germination car après les limaces ne sont plus un problème pour les tournesols. Il sème le tournesol serré faisant 18 rangs là où traditionnellement on en mettrait 6. La levée se passe. S'il y a une attaque de limaces, il reste malgré cela assez de germes pour faire la récolte normale. S'il n'y a pas d'attaque de limace, il procède à un binage pour enlever 2 rangs sur 3 laissant ainsi les 6 rangs normaux. Cela coute un peu plus en semences mais il les fait lui-même alors que l'antilimace s'achète cher. On voit là une manière astucieuse de concilier économie de la ferme et écologie, simplement par un choix agronomique.
Des pistes de valorisation des pailles
Des farines et des huiles pleines de goûts et ça change tout
Toutes ces graines sont transformées en farine ou huile par Monika et Ulrich et ont toutes une particularité : elles sont délicieuses. Un simple exemple. Avant de découvrir leurs huiles de colza et tournesol, je faisais comme tout le monde : je prenais de l'huile d'olive car le plus souvent colza et tournesol sont des huiles neutres sans goût, mais avec les leurs ce n'est pas le cas. Même le colza souvent très léger a un délicieux goût de noisette et d'artichaut. C'est donc un vrai plaisir de retrouver ces huiles en assaisonnement des salades et autres plats.
C'est la même chose avec les farines. Quand on achète de la farine classique, elle sert de structure, d'ingrédient au plat que l'on fait mais n'apporte pas de goût véritable puisqu'elle n'en a pas. Les variétés de blé de la minoterie industrielle n'ont pas été sélectionnées sur des critères gustatifs mais sur des critères culturaux ou de panification. Ces sélections ont fait perdre le goût à ces blés industriels. Avec les farines de Villatte, les farines ont un goût et le donne à la préparation, mêmes aux préparations les plus simples. On peut donc choisir parmi les farines qu'ils proposent pour faire varier ce que l'on fait. Un même quatre-quart sera différent en goût et en texture s'il est fait à la farine de blé complet, de blé T80 ou T65, de petit ou grand épeautre ou de seigle pour rester dans les céréales. Que de possibilités de cuisine en perspective... Car c'est bien là l'intérêt de telles farines, si la farine a du goût et chacune un goût spécifique, elle redevient le goût du gâteau qui tout d'un coup a moins besoin d'arômes rapportés ou de sucre. Que tous ceux qui n'aiment pas le quatre-quart ou tous les autres gâteaux simples de nos arrières gands mères les réessayent avec une belle farine gustative comme celles d'Ulrich et Monika...
L'autolyse et les blés anciens
Parfois pour faire du pain et des pâtes à pizza, l'utilisation de farine de blés ou de céréales anciennes, surtout complètes ou peu raffinées (T120 à T65) peut déranger ceux qui ont eu l'habitude des farines blanches de blés modernes de type 45 à 00. Ces dernières sont plus faciles à travailler et faire lever puisque les blés ont été sélectionnés pour avoir une plus forte concentration en gluten. Cela facilite le travail du boulanger mais pose des problèmes à une partie de la population. Le retour aux variétés anciennes est intéressant pour cela mais surtout car ces variétés ont du goût.
Il existe un moyen pour panifier sans problème toutes ces farines de blés anciens que ce soit pour le pain comme pour les pizzas : l'autolyse. C'est une pratique de boulangerie courante, facile, souvent inconnue du grand public. Elle consiste à mélanger ensemble farine et eau, les travailler quelques minutes et les laisser reposer 1 petite heure avant d'ajouter le sel, la levure et de passer au pétrissage, puis à la pousse comme d'habitude. Facile, non?
Pourtant, ce temps où l'eau et la farine sont ensemble va transformer votre pâte en la rendant plus souple, plus élastique, moins collante et plus facile à la pousse pour obtenir un pain plus levé. Cette autolyse permet à l'eau de bien hydrater les différents composants de la farine (protéines, amidons et fibres) et de transformer les chaines de gluten en sucres sous l'effet des enzymes présents naturellement dans la farine. Certains poussent l'autolyse plus longtemps mais dans ce cas sur des variétés anciennes de blés ou autres céréales où le gluten est déjà peu présent on risque de trop le dégrader et d'avoir des problèmes de pousse.
Donc une petite autolyse d'une heure et votre pain sera transformé : il bénéficiera du goût et des qualités nutritives d'une variété ancienne avec toutes les qualités de texture d'un pain classique.
Le sarrasin, une plante modeste et merveilleuse à re-découvrir
C'est une plante qu'Ulrich adore et on le comprend. Le sarrasin fait partie de ces plantes oubliées et délaissées par notre agriculture et notre alimentation moderne alors qu'elles ont joué un grand rôle par le passé. Aujourd'hui, pour la plupart des français, le sarrasin n'est que le blé noir des galettes ou crêpes salées bretonnes. On en mange une fois par an dans une crêperie avec une bolée de cidre, plus folklore qu'alimentation. Alors si on redonnait à cette plante la place qu'elle mérite dans nos champs et nos assiettes.
Pour le redécouvrir, cliquez sur l'image.
La lentille verte, un légume et une farine pour transformer notre alimentation
Que ce soit dans les champs, en légume ou en farine, la lentille verte est vraiment une perle (et pas seulement la perle du Velay), à découvrir en cliquant sur l'image : culture et recettes que ce soit en légume ou en farine.
Le pois chiche, un légume tout sauf chiche
L'appellation pois chiche par laquelle on désigne ce petit légume sec que beaucoup ne connaissent plus que dans le couscous, est un double mensonge. Le pois chiche n'est pas un pois et n'a rien de chiche. Alors partons à la découverte de cette merveille méditerranéenne, ... chiche?
Le pois chiche n'est pas un pois.
Le pois chiche n'a rien de chiche
La farine de pois chiche, une farine à découvrir
Les pois chiche
Et Pour Ne Pas Être Chiche...
Une visite chez Monika et Ulrich
Monika Barandun et Ulrich Fehlmann, producteurs de farines et d'huiles, ont convié les amapiens à découvrir leur ferme nichée au coeur du bocage bourbonnais, près de Hérisson, le 7 juillet 2019.
Un bon dimanche dans les champs avec visite et pique-nique pour découvrir leur travail.
Bonne visite en suivant le diaporama! (Cliquez sur l'image)
Villatte - Farines, graines et huiles
Monika Barandun et Ulrich Fehlmann produisent à la ferme de Villatte près de Hérisson des céréales et des graines oléagineuses qu'ils transforment en farines et en huiles. Ils produisent :
- huile de colza, huile de tournesol, huile de chanvre, huile de lin
- des graines : lentilles, pois chiche, épeautre
- des farines : blé, épeautre, petit épeautre, sarrasin, lentille, seigle, chanvre, lin.
Tous leurs produits, quantités et prix en cliquant sur l'image.
Hors de leur gamme standard (bouteilles 75cl, sachet de 1 kg et farines complètes), ils préparent sur commande des farines plus fines type 65 en blé et en épeautre et des quantités plus élevees (3, 5, 10 kg ou plus) et en huile ils remplissent vos contenants.
Pour acheter leurs produits, ils viennent tous les mois à l'amap (dates ci -dessous). Pensez à commander leurs produits par mail ou téléphone:
0606925108 / 0614074955
uelu@bluewin.ch / monadun1@gmail.com
Monika et/ou Ulrich seront présents à l'amap tous les 2e mercredi de chaque mois.
Contact et localisation
Monika Barandun et Ulrich Fehlmann
Villatte, 03190 Hérisson
0606925108 / 0614074955
uelu@bluewin.ch / monadun1@gmail.com